La fritura poco profunda es una técnica de cocción a base de aceite caliente . Se suele utilizar para preparar cortes de carne, pescado, patatas y empanadas en porciones, como buñuelos . La fritura poco profunda también se puede utilizar para cocinar verduras.
Es un proceso de cocción a temperatura media-alta a alta. Las temperaturas típicas están entre 160 y 190 °C (320 y 374 °F), pero se puede freír a poca profundidad a temperaturas tan bajas como 150 °C (302 °F) durante un período de tiempo más largo. [1] El calor intenso promueve la desnaturalización de las proteínas: el oscurecimiento y, en algunos casos, una reacción de Maillard . La fritura generalmente se realiza a temperaturas entre 177 y 205 °C (351 y 401 °F), por lo que a menudo puede considerarse una técnica de cocción menos intensa. Los alimentos que se van a freír normalmente se dividen en porciones individuales antes de colocarlos en aceite. Dado que los alimentos sólo están parcialmente sumergidos, es necesario darles la vuelta a mitad del proceso de cocción. Algunos cocineros recomiendan cocinar primero el lado de "presentación" de la comida.
Tanto los alimentos fritos como los fritos a poca profundidad suelen ser rebozados , empanizados o enharinados (normalmente con harina de trigo o almidón de maíz ) antes de cocinarse; Este paso a veces se denomina empanizado, desmenuzado , aterciopelado o dragado, según los ingredientes que se utilicen. La estructura de estos recubrimientos amiláceos se vuelve rígida y porosa cuando se calientan en aceite; esto se debe a su alto contenido de amilosa . Los recubrimientos rígidos aumentan la palatabilidad de los alimentos fritos al inhibir la pérdida de humedad y crear el deseable rasgo de " crujiente ". [2]
La salud de la fritura superficial ha sido analizada en la literatura. Los resultados de un estudio sobre pescado frito encontraron que freír pescado a poca profundidad provocaba una mayor termooxidación que cocinarlo en un microondas. [3] Los estudios han demostrado que la margarina , el aceite de oliva virgen y aceites de cocina similares se oxidan y desestabilizan sustancialmente cuando se fríen a poca profundidad, especialmente en comparación con los aceites utilizados durante la cocción. A su vez, una gran cantidad de nutrientes sensibles al calor pueden degradarse y perderse sus propiedades antioxidantes. [4] En este sentido, freír alimentos a poca profundidad puede ser una alternativa más saludable a los procesos de fritura a largo plazo. Las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos de los aceites de cocina muestran una estabilidad comparativamente razonable cuando se utilizan para freír a poca profundidad en lugar de freír en profundidad. [5]
A pesar de ser un método de fritura menos intenso, los efectos adversos de la fritura superficial son análogos a los asociados con la fritura profunda en algunos aspectos. Las tasas de absorción de aceite de los alimentos fritos son similares a las de los alimentos fritos a temperaturas adecuadas; [6] en consecuencia, freír poco profundo no es una mejor alternativa para el control de calorías o el control de peso . Algunas investigaciones muestran que freír a poca profundidad y freír aumenta considerablemente el contenido de acrilamida en alimentos como las patatas y los cereales [7] en un grado similar. Asar las mismas patatas mantuvo la producción de acrilamida comparativamente baja a pesar de cocinarse a una temperatura más alta. [8] Es controvertido si la acrilamida en la dieta representa un peligro sustancial, pero desde que el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización para la Agricultura y la Alimentación/Organización Mundial de la Salud concluyó que la acrilamida es un problema para la salud humana [9] se han realizado esfuerzos para descubrir métodos de disminuyendo su formación. Se ha observado que escaldar, remojar previamente los alimentos en agua destilada o acidulada y reducir la temperatura de fritura pueden atenuar parcialmente la formación de acrilamida. [10]
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