El tocosh (también conocido como togosh o tocos ) es una comida tradicional quechua preparada a partir de pulpa fermentada de papa o, con menos frecuencia, de maíz . Los platos de tocosh se preparan a menudo para celebraciones. El tocosh también tiene una serie de usos medicinales y tiene propiedades antibacterianas.
Fue descubierto por los Incas (o uno de sus pueblos sometidos).
La palabra tocosh deriva de la palabra tuqush , una palabra quechua que significa ‘arrugado y fermentado’. [1]
El tocosh tiene un olor y un sabor fuertes. Se suele utilizar como harina .
En Perú , las tres regiones productoras tradicionales de tocosh son Ancash , Huánuco y Junín . La preparación más común de tocosh en la región de Huánuco implica el uso de harina de tocosh para hacer un postre gelatinoso llamado mazamorra . [2]
Los platos de tocosh se preparan a menudo para eventos de celebración.
El proceso de fermentación utilizado para elaborar tocosh fue descubierto por los incas (o posiblemente por otra de las muchas culturas dentro de su imperio). Los incas creían que el tocosh era un regalo de Inti , el dios del sol, para la conservación del cuerpo.
El tocosh de patata es valorado por ser un antibiótico, energizante y probiótico eficaz y de bajo costo. [3]
Tradicionalmente, el tocosh se utiliza durante el cuidado posparto y para tratar resfriados , neumonías y heridas. Además, se puede utilizar para tratar hemorroides y úlceras gástricas , infecciones gastrointestinales y mal de altura , y protege la mucosa gástrica . Debido al proceso de fermentación utilizado para hacer tocosh , a menudo contiene antibióticos . [4] [3] Por esta razón, al tocosh a veces se le llama "la penicilina de los Andes ". [5]
Aunque se elabora mediante el mismo proceso, el tocosh de maíz no tiene las mismas propiedades que el tocosh de patata .
Los análisis de la composición química del tocosh han revelado la presencia de ácidos grasos, aminoácidos libres, macro y micronutrientes, y las vitaminas tiamina y riboflavina, entre otras vitaminas y minerales. El proceso de fermentación del tocosh permite encontrar estos nutrientes en formas más simples y de fácil asimilación. También aumenta el contenido de linoleico y calcio.
Debido a estas propiedades, el tocosh se recomienda como un alimento nutricionalmente beneficioso para los niños.
Se cava un hoyo de 1,5 m de profundidad y 1 m de diámetro en la tierra, y se cubre su base y sus lados con ichu . Luego, el pozo se llena con pulpa de papa o maíz, y se agrega una capa de pasto entre cada 30 cm de papa. Cuando el pozo está lleno, se cubre con una última capa de pasto y se cubre con piedras. Finalmente, a través de una pequeña acequia (canal) se llena el pozo con agua. Luego, se deja que el agua corra permanentemente por el pozo. También se puede utilizar un estanque de agua con corriente (como en la orilla de un arroyo), y la papa o el maíz se colocan en su lugar en una bolsa de malla con pasto cubierta con piedras.
El tocosh se deja en el agua durante un período que varía de cuatro meses a dos años. Cuando sube a la superficie una espuma con un fuerte olor a podrido, el tocosh está listo para ser recolectado. Luego, el alimento se seca al sol y se puede comer o almacenar. [6]