La Cailletier , también conocida en inglés por el nombre italiano Taggiasca , [1] es una variedad de aceituna cultivada principalmente en la región de los Alpes Marítimos cerca de Niza y la Riviera di Ponente , Italia. Es más conocida bajo el nombre Niçoise , que significa su método de curación. Se usa comúnmente como un ingrediente importante en la ensalada niçoise . También se puede utilizar para la producción de aceite . Esta variedad es particularmente susceptible a la mosca de la aceituna .
El Cailletier es particularmente común en la región de los Alpes Marítimos del sur de Francia , donde es la variedad principal, [2] y también en la cercana Liguria en Italia . [3] También se puede encontrar en lugares tan lejanos como Japón , Australia y Estados Unidos . [4]
En Italia, el cultivar se conoce con el nombre de Taggiasca, que deriva de la ciudad de Taggia . [3] Localmente se conoce con varios sinónimos diferentes, incluidos Cayet o Cayon, Grassenc, Olivier de Grasse, Pendoulier y Pleureur. [4] El nombre Niçoise no es un sinónimo, sino el nombre de la aceituna después de un procesamiento particular (ver más abajo).
Es un cultivar de buen vigor y gran tamaño, con forma de crecimiento erecto, y hojas elíptico-lanceoladas de longitud y anchura medias. [5] Las aceitunas son de bajo peso, forma ovoide y simétricas. [6] El hueso tiene el ápice y la base redondeados, con superficie rugosa y mucrón. [4]
La aceituna para su utilización en la producción de aceite se recoge a mediados de noviembre. En cambio, las aceitunas destinadas a la mesa se pueden recoger hasta mayo. [3] Las aceitunas completamente maduras tienen "un color oscuro que va del negro parduzco-morado al parduzco-negro". [7]
La Cailletier es una variedad de doble uso, utilizada tanto para la extracción de aceite como para la aceituna de mesa. [8] A pesar de que el hueso es relativamente grande, da un rendimiento de aceite (20-25%). [3] El aceite tiene una calidad dulce y delicada, y es apreciado por los consumidores novatos de aceite de oliva. [3] Tiene un sabor a almendra fresca y avellana . Para un sabor más amargo y fuerte, es preferible una cosecha antes de fin de año. [3] En Francia, la variedad se utiliza en tres denominaciones oficialmente aprobadas : "AOC Huile d'Olive de Nice", "AOC Olive de Nice " y "AOC Pâte d'Olive de Nice"; [3] en Italia, la calidad de la variedad Taggiasca está garantizada por las regulaciones de Denominación de Origen Protegida - DOP . [9]
La aplicación más conocida del Cailletier es la de las ensaladas nizardas . Para ello, las aceitunas se curan en negro, un proceso que se lleva a cabo en la zona de Niza , de ahí su nombre. [6]
Se considera un cultivar productivo, pero con tendencia a la fructificación bienal, es decir que a un buen rendimiento le sigue uno más débil al año siguiente. [8] En general, se acepta que el cultivar es autofértil, pero algunas autoridades aún recomiendan la presencia de otros polinizadores . [3] [8]
Es vulnerable a ciertas plagas orgánicas , principalmente la Bactrocera oleae (mosca del olivo). [3] Otros riesgos son la Saissetia oleae , la Spilocaea oleaginea y los hongos hollín . [10] También los estorninos son particularmente aficionados al Cailletier. [3] Aunque algo vulnerable al frío, tiene una alta resistencia a la sequía. [11]