El jarabe de abedul es un jarabe sabroso y de sabor mineral elaborado a partir de la savia de abedul y producido de manera muy similar al jarabe de arce . Sin embargo, rara vez se usa para hacer jarabe para panqueques o gofres ; más a menudo se usa como ingrediente para acompañar platos de cerdo o salmón en salsas , glaseados y aderezos, y como saborizante en helados , cerveza , vino y refrescos .
Se obtiene condensando la savia, que tiene un contenido de azúcar de entre el 0,5 y el 2 %, según la especie de abedul, la ubicación, el clima y la estación. El jarabe final contiene un 66 % o más de azúcar para ser clasificado como jarabe. El azúcar de la savia de abedul contiene entre un 42 y un 54 % de fructosa y un 45 % de glucosa , con una pequeña cantidad de sacarosa y trazas de galactosa .
El azúcar principal del jarabe de arce es la sacarosa, más compleja, y los contenidos químicos del jarabe de arce también son diferentes, lo que genera una diferencia de sabor. [1]
El sabor del jarabe de abedul tiene un sabor distintivo y rico en minerales, parecido al caramelo, con un toque picante que no es muy diferente al de la melaza, el condimento balsámico o algunos tipos de soja. [ Aclaración necesaria ] Los diferentes tipos de abedul producirán perfiles de sabor ligeramente diferentes; algunos más cobrizos, otros con toques de miel de flores silvestres. Si bien el jarabe de abedul tiene el mismo contenido de azúcar que el de arce, es más oscuro, más fuerte y más complejo.
La producción de jarabe de abedul es más difícil que la de jarabe de arce : se necesitan entre 100 y 150 litros de savia para producir un litro de jarabe, más del doble de la savia necesaria para el jarabe de arce. [2]
El período de sangrado del abedul es generalmente más corto que el del arce, principalmente porque los abedules viven en climas más septentrionales. Además, se produce más tarde en el año que el sangrado del arce. Los árboles se sangran y se recolecta su savia en primavera (generalmente entre mediados y fines de abril, aproximadamente dos o tres semanas antes de que aparezcan las hojas en los árboles).
La creencia común es que, si bien los abedules tienen una presión menor en el tronco y las raíces que los arces, el método de tuberías o tubos para recolectar savia que se utiliza en las grandes operaciones de producción de azúcar de arce no es tan útil para la recolección de savia de abedul. Sin embargo, Rocky Lake Birchworks en The Pas, Manitoba, está utilizando con éxito el método de tuberías junto con un sistema de vacío para la recolección de savia de abedul.
La savia se reduce de la misma manera que la savia de arce, utilizando máquinas de ósmosis inversa y evaporadores en la producción comercial. Si bien la savia de arce se puede hervir sin el uso de ósmosis inversa, el jarabe de abedul es difícil de producir de esta manera. La savia de abedul es más sensible a la temperatura que la savia de arce porque la fructosa, el azúcar principal de la savia de abedul, se quema a una temperatura más baja que la sacarosa, el azúcar principal de la savia de arce. Esto significa que hervir la savia de abedul para producir jarabe puede resultar mucho más fácilmente en un sabor quemado.
La mayor parte del jarabe de abedul se produce en Rusia , Alaska y Canadá a partir de la savia del abedul de Alaska ( Betula papyrifera var. humilis y B. neoalaskana ). Estos árboles se encuentran principalmente en el interior y centro sur de Alaska. El abedul de Kenai ( Betula papyrifera var. kenaica ), que también se utiliza, crece con mayor abundancia en la península de Kenai , pero también se encuentra en la parte centro sur del estado y se hibrida con B. humilis . La variedad del sureste de Alaska es el abedul de Alaska occidental ( Betula papyrifera var. commutata ), y tiene un menor contenido de azúcar. Un litro de jarabe de estos árboles requiere la evaporación de aproximadamente 130–150 litros de savia. [3]
La producción total de jarabe de abedul en Alaska es de aproximadamente 3.800 litros (1.000 galones estadounidenses) por año, con cantidades más pequeñas producidas en otros estados de EE. UU. y Canadá (también a partir de abedul papelero), Rusia , Bielorrusia , Ucrania y Escandinavia (a partir de otras especies de abedul). Debido a la mayor proporción de savia a jarabe y a las dificultades en la producción, el jarabe de abedul es más caro que el jarabe de arce, hasta cinco veces su precio.
