Una chuleta Pozharsky ( ruso : пожарская котлета , pozharskaya kotleta , plural: пожарские котлеты , pozharskie kotlety ; también escrito Pojarski ) es una empanada de pollo o ternera molida empanizada que es típica de la cocina rusa . [1] [2] [3] Una característica distintiva de esta chuleta es agregar mantequilla a la carne picada, lo que da como resultado una consistencia especialmente jugosa y tierna. [1] [4] [5] [6] El plato fue creado a principios del siglo XIX en Rusia y posteriormente adoptado por la alta cocina francesa . [1] [2] [6]
El término general ruso kotleta ( chuleta ) puede denotar tanto una fina rebanada de carne como una hamburguesa en forma de chuleta hecha de carne molida. Este último significado es mucho más común hoy en día. Ambas acepciones también se utilizan en la alta cocina . [7] [8] Escoffier señala que las chuletas de pollo picadas se diferencian de las croquetas de pollo sólo en la forma. [8]
Un mito histórico popular relacionaba la creación de este plato con el príncipe Dmitry Pozharsky . [1] [2] En realidad, el nombre del plato está asociado con otra familia Pozharsky, los propietarios de una posada y un restaurante en Torzhok . [1] [2] Situada entre Moscú y San Petersburgo, la pequeña ciudad de Torzhok era un lugar común de paradas de autocares donde los viajeros tomaban un descanso y cambiaban de caballo. [1] Alexander Pushkin recomendó en 1826, en una carta a un amigo, "cenar en Pozharsky en Torzhok, probar chuletas fritas y salir con buen humor". [1] [9]
En aquella época la posada era propiedad del cochero Yevdokim Pozharsky. El método de preparación suele atribuirse a Daria Pozharskaya, la hija de Yevdokim. Surgieron varias leyendas sobre el origen de este plato. Según una leyenda, la receta se la dio a los Pozharsky un viajero francés pobre como pago por el alojamiento. [1] [2] [10]
Inicialmente las hamburguesas estaban hechas de carne molida de res o de ternera. La versión con pollo apareció probablemente entre 1830 y 1840, cuando Daria Pozharskaya heredó la posada tras la muerte de su padre. [1] Hay numerosas referencias de los contemporáneos que mencionan tanto las chuletas de ternera Pozharsky como sus versiones hechas de pollo picado y rebozadas con pan rallado. [1] [2] Las chuletas son mencionadas en particular por Leitch Ritchie (1836), [11] Victor d'Arlincourt (1843) [12] y Théophile Gautier (1875). [10] Las primeras recetas completas de chuletas Pozharsky se publicaron en un libro de cocina ruso en 1853; el libro de cocina incluía una receta de chuletas de pollo y otra de chuletas de pescado. [2] [13] Pelageya Alexandrova-Ignatieva señala en Los fundamentos prácticos del arte culinario (1899-1916) que las mismas chuletas también se pueden hacer con carne de caza ( urogallo , perdiz , etc.). [4]
El zar Nicolás I quedó muy impresionado por el sabor de las chuletas de Pozharsky, y Daria Pozharskaya fue invitada varias veces a la corte imperial para cocinar este plato para la familia del zar. [1] [11]
A mediados del siglo XIX, el plato fue adoptado por los chefs franceses, y en los libros de cocina clásicos franceses se denominaron Pojarski varias hamburguesas en forma de chuleta hechas de carne picada (ternera, pollo, urogallo, liebre) o pescado (salmón) mezcladas con mantequilla. . [1] [2] [6] [14] [15] [16] [17]
La chuleta de pollo Pozharsky se incluyó más tarde en el Libro soviético de comida sabrosa y saludable y siguió siendo un plato común en los restaurantes durante el período soviético. [5]
Varios autores describen procedimientos algo diferentes para preparar estas chuletas. [2] Alexandrova-Ignatieva recomienda el uso de mantequilla en su forma sólida para mezclar con carne de pollo molida. [4] En la receta incluida en El libro de la comida sabrosa y saludable , a la carne de pollo molida se le añade pan blanco remojado en leche y mantequilla caliente. [5] En general, muchos autores sugieren mezclar pan blanco remojado en leche con la carne molida. En algunas recetas se añade crema espesa. Algunos chefs reemplazan completamente la mantequilla por crema espesa. [2] [18]
Para la presentación, la carne se puede formar sobre un hueso de chuleta de ternera (para chuletas de ternera) o un hueso de ala de pollo (para chuletas de pollo).
A mediados del siglo XX, se introdujeron en la URSS las chuletas de carne molida semiprocesadas producidas industrialmente. Conocidas coloquialmente como chuletas Mikoyan (llamadas así por el político soviético Anastas Mikoyan ), eran hamburguesas baratas con forma de chuleta de cerdo o ternera que se parecían a las hamburguesas estadounidenses. [19] Algunas variedades llevaban nombres de platos de restaurantes rusos muy conocidos, pero tenían poco en común con los platos originales. En particular, una variedad de empanada de cerdo se llamaba "chuleta Pozharsky". [20]
