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Supercatador

Los supercatadores son individuos cuyo sentido del gusto por ciertos sabores y alimentos, como el chocolate, es mucho más sensible que el de la persona promedio. [1] El término se originó con la psicóloga experimental Linda Bartoshuk y no es el resultado de un sesgo de respuesta o un artefacto de escala, sino que parece tener una base anatómica o biológica .

En las últimas dos décadas, el estudio de muchas diferencias en la sensación oral ha crecido hasta abarcar la idea de la supergustación. Originalmente identificada como la respuesta intensificada al amargor supraumbral del propiltiouracilo concentrado (PROP) , [2] la visión contemporánea sostiene que la supergustación abarca una respuesta elevada a todas las cualidades gustativas . [3] [4]

Descubrimiento

Los informes de variaciones en la percepción del gusto humano se remontan a 1888. [5] El mayor avance en la comprensión de la variación del gusto humano llegó en 1931 con el descubrimiento de la "ceguera del gusto" específicamente para los compuestos de tiourea, cuando Arthur L. Fox, un químico de DuPont , descubrió que algunas personas encontraban amarga la feniltiocarbamida (PTC) , mientras que otras la encontraban insípida. [6] [7]

Exposición de degustación en la reunión de la AAAS de 1931. Se invitó a los visitantes a "probar esta sustancia inofensiva y a saber si son catadores o no".

Fox describe el evento:

Hace algún tiempo, el autor [Arthur L. Fox] tuvo la oportunidad de preparar una cantidad de fenil-tio-carbamida y, al colocarla en una botella, el polvo voló por el aire. Otro ocupante del laboratorio, el Dr. CR Noller, se quejó del sabor amargo del polvo, pero el autor, que estaba mucho más cerca, no observó ningún sabor y así lo afirmó. Incluso probó algunos de los cristales y le aseguró al Dr. Noller que no tenían sabor, pero el Dr. Noller estaba igualmente seguro de que lo que probaba era el polvo. Probó algunos de los cristales y los encontró extremadamente amargos. [8]

En la reunión de la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia (AAAS) de 1931, Fox colaboró ​​con Albert F. Blakeslee , un genetista, para que los participantes probaran el PTC: el 65 % lo encontró amargo, el 28 % lo encontró insípido y el 6 % describió otras cualidades gustativas. Estudios posteriores establecieron que la capacidad para saborear el PTC era hereditaria ( mendeliana recesiva ), lo que indica un componente genético en la sensibilidad al gusto. [9] [10]

En la década de 1960, Roland Fischer fue el primero en relacionar la capacidad de percibir el sabor del PTC y del compuesto relacionado propiltiouracilo (PROP) con la preferencia alimentaria, la dieta y la ingesta calórica . [11] Hoy en día, el PROP ha sustituido al PTC en la investigación debido a un ligero olor sulfuroso y a las preocupaciones sobre la seguridad del PTC. [12] En la década de 1990, Linda Bartoshuk y sus colegas descubrieron que el grupo de catadores podía dividirse en catadores medios y supercatadores. [13] [14] Las investigaciones sugieren que el 25% de la población no es catadora, el 50% es catador medio y el 25% es supercatador. [2] [15]

Como resultado de cientos de estudios que exploran la variación del umbral de detección en la sensibilidad del gusto, la capacidad de saborear el compuesto amargo feniltiocarbamida (PTC) se ha convertido en uno de los rasgos mendelianos más conocidos en las poblaciones humanas, ubicándose junto al color de los ojos y el tipo de sangre en el canon de ejemplos clásicos. [16]

Causa

En 2003, se produjo un avance significativo cuando se identificó la variación alélica en el gen del receptor amargo TAS2R38 como la base molecular de las diferencias en los umbrales de detección de PTC. Este gen codifica un receptor en la lengua que se une a los compuestos amargos, lo que influye en la intensidad con la que un individuo percibe el sabor de estas sustancias. [17] El descubrimiento del papel de TAS2R38 en la percepción del gusto se amplió rápidamente para incluir la sensibilidad al propiltiouracilo (PROP). [18] Se sospechaba que existían asociaciones entre TAS2R38 y el número de papilas fungiformes (FP) . Sin embargo, no se ha establecido una relación causal con el fenómeno del supercatador. [19]

La genética molecular indica que los alelos TAS2R38 no pueden explicar la supergustación. [19] Esto parece intuitivo, ya que es poco probable que los polimorfismos en un gen receptor amargo específico expliquen las respuestas intensificadas en múltiples calidades de sabor, somatosensibilidad oral y olfacción retronasal. [20] [21]

Además, las causas ambientales pueden desempeñar un papel en el gusto sensible. Los mecanismos exactos por los cuales estas causas pueden manifestarse, así como las posibles ventajas evolutivas de una sensibilidad gustativa elevada, aún se desconocen. [22] [23] No se ha establecido ningún beneficio claro para el rasgo: en algunos entornos, una respuesta gustativa intensificada, particularmente al amargor, representaría una ventaja importante para evitar alcaloides vegetales potencialmente tóxicos ; sin embargo, una respuesta incrementada al amargor puede limitar el comportamiento de aproximación a varios alimentos palatables.

Además, el genotipo TAS2R38 se ha relacionado con una preferencia por lo dulce en los niños, [24] la evitación de bebidas alcohólicas , [25] una mayor prevalencia de cáncer de colon (debido al consumo inadecuado de verduras), [26] y la evitación de fumar cigarrillos. [27]

Predominio

Mujer

Las mujeres tienen más probabilidades de ser supercatadoras, al igual que las de Asia, Sudamérica y África. [28] Las mujeres supercatadoras tienden a tener un índice de masa corporal más bajo y una mejor salud cardiovascular . Esto podría deberse a que las supercatadoras pueden no tener una gran predilección por los alimentos dulces o ricos en grasas en comparación con la persona promedio. [29]

Identificación

Lengua coloreada con colorante alimentario azul que revela las papilas fungiformes .

Las papilas fungiformes de la lengua se pueden revelar con colorante alimentario azul.

Los supercatadores se identificaron inicialmente en función de la intensidad percibida del propiltiouracilo (PROP) en comparación con una solución de sal de referencia. Los supercatadores consumen más sal en comparación con aquellos con un gusto promedio. [30] Posteriormente, la sal ha sido reemplazada por un estándar gustativo no oral. Por lo tanto, si dos personas califican el mismo estímulo gustativo con una intensidad perceptual comparable, pero uno da una calificación dos veces mayor para el amargor de una solución de PROP, el experimentador puede estar seguro de que la diferencia es real y no simplemente el resultado de cómo la persona está usando la escala. [31] Hoy en día, se utiliza una tira de prueba de feniltiocarbamida (PTC) para ayudar a determinar si alguien es un catador bajo. La población general lo percibe como amargo aproximadamente el 75% del tiempo. [32]

Muchos estudios no incluyen una referencia intermodal y categorizan a los individuos en función del amargor de una solución concentrada de PROP [33] [34] o de un papel impregnado con PROP. [35] Los supercatadores tienden a tener más papilas fungiformes y receptores de dolor que los catadores y los no catadores. [36] También es posible realizar un autodiagnóstico razonablemente preciso en casa examinando cuidadosamente la lengua y buscando la cantidad de papilas fungiformes. [37]

Sensibilidades alimentarias específicas

Aunque no es posible tipificar las preferencias alimentarias individuales de los supercatadores, existen ejemplos documentados de una preferencia o un consumo reducidos:

Véase también

Referencias

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Lectura adicional

Enlaces externos