Sulguni ( georgiano : სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ; svan : სჷლგინ, ლჷჯმარე selgin, lejmare Mingre ; lian : სელეგინ selegin ) es un queso georgiano en salmuera de la región de Samegrelo [1] . Tiene un sabor ácido, moderadamente salado, una textura con hoyuelos y una consistencia elástica; estos atributos son el resultado del proceso utilizado, al igual que el origen de su apodo de "queso encurtido". Su color varía del blanco al amarillo pálido. El sulguni suele estar frito, lo que enmascara su olor. A menudo se sirve en gajos. Sulguni está patentado por Georgia desde el 24 de enero de 2012 [2]
Un queso sulguni típico tiene la forma de un disco plano, de 2,5 a 3,5 centímetros de espesor. Pesa de 0,5 a 1,5 kg (1,1 a 3,3 libras) y contiene 50% de agua y entre 1% y 5% de sal. El contenido de grasa seca promedia el 45%. [3] Sulguni se produce únicamente con ingredientes naturales: leche de vaca normalizada mediante coagulación con cuajo con cultivos puros de bacterias lácticas. [4]
El nombre está etimologizado como mingreliano : სელეგინ ( selegin ).
Hay una versión de que la palabra sulguni está etimológicamente osética (dialecto Digor) сулугун ( sulugun ) añadiendo el formante nominativo georgiano i , donde sulu significa suero y el formante -gun significa "hecho de". [5] Sin embargo, esta versión no tiene en cuenta el hecho de que inicialmente este queso se producía en la región de Samegrelo en el oeste de Georgia, que no limita con otras regiones de Georgia donde se utiliza parcialmente el idioma osetio. Al mismo tiempo, inicialmente en lengua megreliana el nombre suena como selegin ( sele - verbo "amasar", gin - familia de ganado (búfalos, vacas) cuya leche se utiliza para producir queso). El amasado del queso primario es la etapa clave del proceso de producción final del queso. Estos argumentos contradicen la etimología basada en el sulu osetio . Se supone que selegin se transformó en suluguni como resultado de la migración del nombre al georgiano y al este y otras regiones de Georgia. Una etimología popular postula que el nombre sulguni proviene de dos palabras georgianas: suli (que significa "alma") y guli ("corazón").
Según fuentes de la década de 1970, el sulguni representaba alrededor del 27% de la producción de queso en Georgia. [6] Fue el tercer queso encurtido más popular de la Unión Soviética , con una participación del 16,5% en 1987 (después del bryndza y el queso osetio ). [7]
El sulguni puede producirse a partir de leche normalizada de vaca, búfala o una mezcla de estas leches. Es un "queso rápido" que madura en apenas uno o dos días. [3] La mezcla de leche normalizada y iniciador bacteriano se escalda a 36-38 °C o, alternativamente, se cuaja sin escaldar. Luego se cheddar en suero a 34-35 °C durante un máximo de cinco horas, alcanzando una acidez titulable de 140-160 °C. [8]
Luego, la masa de queso cheddar se corta en trozos de 1 a 3 centímetros de largo. Se calientan a 60-80 °C en un mezclador giratorio, ya sea directamente o añadiendo suero o salmuera. La plastificación de la masa bruta tarda de cinco a siete minutos. La plastificación seca directa produce un queso más graso y seco con un sabor superior. [8] A continuación, la masa de queso plastificado se enfría, se le escurre el suero y se le da forma a mano. Los quesos moldeados se curan en salmuera fría (8-12 °C) ligeramente ácida durante 6 a 48 horas.
Durante mucho tiempo, el queso sulguni con cuajo solo lo producían los agricultores georgianos locales, pero en 2012 la empresa láctea georgiana "LTD Sante GMT Products" comenzó a producir sulguni envasado. Están utilizando un proceso de producción totalmente automatizado, con operaciones manuales mínimas.
En Rusia, el queso suluguni se produce según la tecnología descrita en GOST R 53437-2009 "Quesos Suluguni y Sloistyi. Especificaciones". La palabra "sloistyi" ( ruso : слоистый ) significa "en capas"; este nombre (queso en capas) se usa a veces en la URSS y en desuso en el idioma ruso actual.
