La fabricación del queso Cheddar incluye el proceso de cheddarización , que hace que este queso sea único. El queso Cheddar recibe su nombre del pueblo de Cheddar en Somerset, en el suroeste de Inglaterra , donde se fabricó originalmente. Desde entonces, la fabricación de este queso se ha extendido por todo el mundo y, por lo tanto, el nombre se ha vuelto genérico.
En general, la leche es cruda (entera o al 3,3%). La leche debe ser "madurada" antes de agregarle el cuajo. El término maduración significa permitir que las bacterias del ácido láctico (BAL) conviertan la lactosa en ácido láctico , lo que reduce el pH de la solución, lo que ayuda en gran medida a la coagulación de la leche. Esto es vital para la producción de cuajada de queso que luego se transforma en cheddar.
El cuajo es una enzima que se obtiene originalmente del estómago de un ternero alimentado con leche (cuajo natural). Esta enzima es responsable de la coagulación de las proteínas de la leche para producir cuajada. El queso producido de esta manera no es vegetariano ni kosher . La coagulación también se puede lograr utilizando ácidos, pero este método produce un queso cheddar de menor calidad. Los dos componentes clave del cuajo natural son la quimosina y la pepsina bovina. Se ha descubierto que los extractos de plantas como la ortiga producen efectos similares y se han utilizado en algunos tipos de elaboración de queso (cuajo vegetal).
Cuando el cuajo de ternera empezó a escasear en los años 1960, los científicos desarrollaron un tipo sintetizado de quimosina fermentando ciertas bacterias u hongos (cuajo microbiano), pero esto tampoco era útil para todos los tipos de elaboración de queso. [ aclaración necesaria ] Una solución que utiliza tecnología de genes recombinantes ( cuajo microbiano transgénico ) fue desarrollada y aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos en 1990. [ aclaración necesaria ] Esto empalma el gen de ternera para producir quimosina en los genes de ciertas bacterias, levaduras u hongos, produciendo quimosina pura.
Se utilizan cuchillos de acero inoxidable para cortar uniformemente la cuajada en varios puntos durante el proceso. El dispositivo es un marco de acero inoxidable con alambres de acero inoxidable, que corta la cuajada de forma limpia. Las cubas varían según diversos factores, pero en general tienen forma de óvalo o rectángulo con paredes huecas, llamadas camisas, que se utilizan para contener agua tibia para mantener la cuajada a las temperaturas deseadas. Se utiliza una fresadora para cortar la cuajada apelmazada que se forma durante el proceso de elaboración del cheddar. Esto permite salarla fácilmente.
En general, se añaden de 85 a 115 g (3 a 4 oz) de cuajo por cada 450 kg (1000 lb) de mezcla. El cuajo sirve para coagular la proteína de la leche y formar cuajada. La cuba debe mezclarse bien después de la adición del cuajo para garantizar una mezcla uniforme y también ayuda a diluir el cuajo para que sea más fácil de esparcir.
Para diluir el cuajo se utiliza agua pura, ya que cualquier pH que no se acerque a 7 reducirá rápidamente la eficacia del cuajo, al igual que el cloro. Por lo tanto, el agua con impurezas dará como resultado una producción de queso muy reducida.
Una vez añadido el cuajo, hay que dejar que la mezcla se endurezca y forme la cuajada. La mezcla se mantiene a una temperatura de entre 29 y 31 °C (84 y 88 °F). La temperatura se controla haciendo pasar agua tibia por la camisa de la cuba. El tiempo de endurecimiento varía, y es fundamental dejar transcurrir el tiempo adecuado. La cuajada tarda entre 30 y 40 minutos en endurecerse.
La forma más común de determinar cuándo la cuajada está cuajada es insertando una cuchilla plana en un ángulo de 45 grados en la cuajada y levantándola lentamente. Si la cuajada se rompe limpiamente dejando una fractura vítrea, está lista para cortarse. En una gran planta de fabricación de Cheddar, esto también se puede comprobar utilizando un viscosímetro .
La cuajada se corta en cubos de 6 a 16 milímetros ( 1 ⁄ 4 a 5 ⁄ 8 pulgadas) con cuchillos de alambre de acero inoxidable. Un tamaño de cubo más pequeño significa que el queso tendrá menos humedad, mientras que un tamaño de cubo más grande dará como resultado un queso con mayor humedad.
Es importante que el tiempo de corte se minimice y que los cortes sean limpios. La mejor manera de determinar la eficiencia del trabajo de corte es determinar el contenido de grasa del suero. El nivel óptimo de contenido de grasa del suero es 0,3 % de grasa o menos.
La cuajada se manipula con cuidado después de cortarla para evitar la pérdida de grasa y proteínas en el suero. Se evita que la cuajada se adhiera a los lados del tanque, pero se desea una agitación mínima. Se deja que la cuajada se asiente nuevamente durante 10 a 15 minutos. La pérdida de grasa y proteínas puede afectar la capacidad del queso para considerarse queso cheddar, según la región donde se crea (consulte el Código de Regulaciones Federales para conocer las normas de EE. UU.)
La cuajada se cuece añadiendo agua caliente a la camisa del tanque (hasta 39 °C o 102 °F). La cuajada se remueve constantemente durante este paso para evitar una cocción desigual o excesiva, y la cocción solo llevará entre 20 y 60 minutos. El pH del suero estará entre 6,1 y 6,4 al final de la cocción.
El suero se extrae de la cuajada dejándolo escurrir fuera del tanque. En general, hay una compuerta para evitar que la cuajada se escape. Cuando se ha agotado la mayor parte del suero, la cuajada se rastrilla hacia los lados del tanque, lo que permite que el suero se escurra por el medio de las dos pilas.
El cheddarizado es un proceso único en la elaboración del queso cheddar que implica apilar "panes" de cuajada uno sobre otro para extraer más suero de los panes que están debajo. Es un proceso de varios pasos que reduce el contenido de suero, ajusta la acidez, agrega un sabor característico y da como resultado una textura más densa y, a veces, desmenuzable.
Se deja reposar la cuajada hasta que alcance un pH de aproximadamente 6,4. [1]
Se cortan en "panecillos" de cuajada de unos 15 centímetros de ancho a lo largo de cada lado de la cuba. Después de diez minutos, se les da la vuelta y se empieza a apilar.
Cada diez minutos, cuando es necesario dar vuelta los panes, se apilan. Este paso utiliza el peso de los panes uno sobre el otro para ayudar a expulsar la humedad adicional. La primera vez que esto ocurre, se apilan dos panes juntos. La siguiente vez, se dan vuelta los panes y se forman dos pilas de dos. Cuando las pilas son lo suficientemente grandes (en general, de 4 de alto), se detiene el apilado, pero los panes se siguen dando vuelta cada diez minutos. Este proceso se completa cuando la acidez del suero está entre 5,1 y 5,3, [2] [3], por lo que se controla constantemente.
Una vez finalizado el proceso de torneado, los panes deben cortarse en trozos que quepan en el molino. El molino cortará la cuajada apelmazada en trozos de aproximadamente 1,3 cm ( 1 ⁄ 2 pulgada). Durante este proceso, la cuajada molida se remueve constantemente para evitar que se vuelva a apelmazar.
Cuando toda la cuajada esté molida, hay que añadir sal. La cantidad de sal varía, pero estará entre el 1% y el 3% en peso. La sal debe mezclarse bien. La sal ayuda a eliminar parte del suero del queso, lo que reduce el contenido de humedad, mejora el sabor del queso y también evita que el queso se vuelva demasiado ácido, lo que le da un sabor amargo.
La cuajada se coloca en moldes que se utilizarán para prensarla y formar los bloques de Cheddar. Después de esto, el queso Cheddar se añejará.
El tiempo de añejamiento depende del tipo de Cheddar. En general, el Cheddar suave se añeja durante dos o tres meses, mientras que el Cheddar maduro (fuerte) y el extra maduro se añejan durante 12 a 18 meses. El Cheddar más antiguo generalmente se añeja durante unos diez años. [1] [4]