El speck tirolés es un jamón con un sabor característico a enebro originario del Tirol , una región histórica que desde 1918 se encuentra parcialmente en Italia . Sus orígenes en la intersección de dos mundos culinarios se reflejan en su síntesis de curado en sal y ahumado . [ cita requerida ]
La primera mención histórica del speck tirolés se remonta a principios del siglo XIII, cuando ya se utilizaban algunas de las técnicas de producción actuales. El speck del Tirol del Sur ( en italiano : Speck Alto Adige ) es actualmente una denominación geográfica protegida con estatus IGP . [1]
Al igual que el prosciutto y otros jamones y la mayoría del speck alemán , el speck tirolés se elabora a partir de la pata trasera del cerdo . Se deshuesa antes de curarlo.
Se deshuesa una pierna de cerdo y se divide en grandes secciones llamadas " baffe ", y luego se cura en sal y una de varias combinaciones de especias, que pueden incluir ajo , hojas de laurel , bayas de enebro , nuez moscada y otras especias, y luego se deja reposar durante un período de varias semanas. Después de esto, comienza el proceso de ahumado. [ cita requerida ]
El speck tirolés se ahuma en frío, de forma lenta e intermitente, durante dos o tres horas al día durante un periodo de aproximadamente una semana, utilizando maderas como el haya a temperaturas que nunca superan los 20 °C (68 °F). Después se deja madurar durante cinco meses.
Las rodajas de speck, finas como un pañuelo, también se pueden servir con rábano picante , encurtidos y pan de centeno oscuro .
El speck tirolés, que suele acompañar a los panes integrales, también se puede ver en compañía de los mariscos, a veces envuelto alrededor de vieiras o enrollado en palitos de pan y servido con ensalada de langosta . El speck se puede cortar en tiras gruesas y añadir a las salsas para pastas o a cualquier plato que comience con un sofrito de aceite de oliva y verduras picadas. En platos como el risotto , el sabor extremadamente fuerte del speck tirolés generalmente se puede combinar con sabores suaves como perejil , limón , menta , [ cita requerida ] etc. En ensaladas, el speck tirolés combina bien con manzanas, brotes, champiñones y corazones de apio. En Italia, el speck se suele combinar con radicchio como aderezo para pizzas o como condimento para pastas o risotto. Esto refleja la cultura germano-veneciana común en el extremo noreste.
El speck tirolés puede sustituir fácilmente al tocino o utilizarse como alternativa ahumada a la panceta . Las diferencias entre el speck tirolés y el tocino incluyen diferentes tiempos de ahumado, la técnica de curación y el hecho de que el speck tirolés se cura durante un período de tiempo más largo que el tocino.
