El Speck Alto Adige ( en ladino : cioce o ciociul ; en alemán : Südtiroler Speck [1] [ referencia circular ] ) es un jamón curado en seco y ligeramente ahumado producido en Tirol del Sur , en el norte de Italia. Partes de su producción están reguladas por la Unión Europea bajo el estatus de indicación geográfica protegida (IGP) (ver también: speck tirolés ).
A diferencia del prosciutto , el speck Alto Adige se fuma ( prosciutto affumicato ). [2]
Los primeros documentos que contienen la palabra speck datan del siglo XVIII, aunque ya aparece en los reglamentos de carnicería y en los registros contables de los príncipes tiroleses en el año 1200 con diferentes nombres y definiciones.
En un principio, el speck se producía para conservar la carne durante más tiempo. De esta manera, las familias podían disponer durante todo el año de la carne de los cerdos sacrificados en Navidad. Pero lo más importante es que el speck era la única posibilidad que tenían las clases más pobres de comer carne y de adquirir lípidos. Con el tiempo, se convirtió en uno de los platos principales de las fiestas y los banquetes. Hoy en día, sigue siendo la estrella de la merienda del Tirol del Sur, que se sirve junto con el pan y el vino.
El speck es un producto típico del Tirol del Sur y tiene su origen en la unión de dos métodos de conservación de la carne: el curado, típico del jamón curado de la zona mediterránea, y el ahumado, típico del norte de Europa. Como lugar de transición entre el norte y el sur de Europa, y gracias a su clima único, el Tirol del Sur ha combinado los dos métodos para producir speck según la regla de "un poco de sal, un poco de humo y mucho aire fresco", que consiste en un curado ligero y en la alternancia entre humo y aire fresco.
Al principio, el speck lo producían solo familias de agricultores individuales. Más tarde, su producción pasó a manos de los talleres de carnicerías locales y, en los años 60, se convirtió en un producto industrial.
El Speck Alto Adige se elabora ahumando ligeramente los cuartos traseros de cerdo salados , seguido de un período de curación de aproximadamente 22 semanas y de la aplicación de una costra especial de sal que nunca debe superar el 5 % del producto final.
El elemento común a todos los productores de speck, tanto grandes como pequeños, es el respeto de la regla de “un poco de sal, un poco de humo y mucho aire fresco”. La producción consta de cinco fases: selección de materias primas, salazón, ahumado, curación, controles y marcado de calidad.
Para la producción del Speck Alto Adige se utilizan contramuslos de cerdo magros y firmes. Los cuartos traseros se seleccionan según los criterios definidos en el pliego de condiciones de la materia prima y se recortan siguiendo métodos tradicionales. Se marcan con un sello la fecha de inicio de la producción como referencia para posteriores inspecciones.
Los jamones de speck se salan y se aromatizan con una mezcla de aromas (sal, pimienta, enebro, romero y laurel). A continuación se secan durante tres semanas a temperatura controlada y se les da la vuelta varias veces para facilitar la penetración del aroma.
A continuación, los jamones pasan alternativamente a la fase de ahumado y a la de secado. La fase de ahumado es suave y se realiza sobre maderas poco resinosas para no dar al speck un sabor demasiado fuerte y la temperatura del ahumado nunca debe superar los 20 °C.
En la fase final, los jamones se curan poniéndolos a secar en salas con aire fresco. El periodo de maduración se define en función del peso final del jamón y suele durar unas 22 semanas. En esta fase se forma una capa natural de moho aromático sobre los jamones que se elimina al final de la maduración. La capa de moho remata el sabor característico del speck y evita que se seque en exceso.
La mota que cumple los criterios de producción impuestos por las normas de producción y que ha pasado los controles se marca a fuego en 4 lugares diferentes de la corteza con el sello específico.
La IGP Speck Alto Adige está protegida por la Unión Europea como indicación geográfica protegida (IGP). Este estatus se otorga únicamente a productos seleccionados obtenidos según métodos tradicionales y en áreas geográficas específicas.
Para garantizar la calidad y la autenticidad del Speck Alto Adige IGP, el consorcio de calidad Südtiroler Speck Consortium , junto con el instituto de control independiente INEQ (Istituto Nord Est Qualità), ha desarrollado un sistema de inspección aplicado a todas las fases de producción, desde la selección de la carne hasta el producto terminado. [3]
El Speck Alto Adige tiene un alto contenido en proteínas. Los valores nutricionales por cada ración de 100 g son: [4]
En Tirol del Sur, el speck era tradicionalmente un alimento de los agricultores, una fuente de energía durante el trabajo en el campo. Con el tiempo, se convirtió en uno de los platos principales de los banquetes de las fiestas y las ceremonias de bienvenida. Esta última función ha llegado hasta nuestros días, cuando el speck, junto con el pan y el vino, se sirve como el típico "snack" del Tirol del Sur, ofrecido como muestra de hospitalidad.
Marende es el nombre local del aperitivo ( Brettljause en alemán). El aperitivo consiste en una tabla de cortar de madera llena de speck, salchichas, quesos locales y pepinos encurtidos, servidos junto con pan de campo y vino. Para el Marende , el speck se sirve en una sola pieza de unos 3 cm de ancho y luego se corta en trozos más pequeños.
El evento más famoso vinculado al Speck Alto Adige es el Südtiroler Speckfest , es decir, la tradicional fiesta del speck que se celebra cada año en otoño en Santa Magdalena, Villnöß /Funes, al pie de la cordillera de los Dolomitas . El Südtiroler Speckfest , en su octava edición en 2010, es un evento organizado conjuntamente por la asociación de turismo de Villnöß, el consorcio de calidad Südtiroler Speck Consortium y la EOS – Organización de Exportación del Tirol del Sur de la Cámara de Comercio de Bolzano. Cada año, en el festival, Hans Mantinger "Gletscherhons", un maestro en el arte de cortar speck, presenta sus creaciones sorpresa. [5]
(traducido) El Speck Alto Adige IGP es un jamón deshuesado, recortado y curado en seco [ prosciutto crudo ], secado y curado durante al menos 22 semanas, producido solo por 29 productores certificados por el Consorcio de Tutela del Speck Alto Adige.
