El sorbato de potasio es la sal de potasio del ácido sórbico , fórmula química CH 3 CH=CH−CH=CH−CO 2 K. Es una sal blanca que es muy soluble en agua (58,2% a 20 °C). Se utiliza principalmente como conservante de alimentos ( número E 202). [4] El sorbato de potasio es eficaz en una variedad de aplicaciones que incluyen alimentos , vinos y productos de cuidado personal . Si bien el ácido sórbico se encuentra de forma natural en las bayas de serbal e hippophae , prácticamente todo el suministro mundial de ácido sórbico, del que se deriva el sorbato de potasio, se fabrica de forma sintética.
El sorbato de potasio se produce industrialmente neutralizando el ácido sórbico con hidróxido de potasio . El ácido sórbico precursor se produce en un proceso de dos pasos mediante la condensación de crotonaldehído y cetena . [5] [6] [7]
El sorbato de potasio se utiliza para inhibir mohos y levaduras en muchos alimentos, como queso , vino , yogur , carnes secas , sidra de manzana , frutas deshidratadas, refrescos y bebidas de frutas, y productos horneados. [8] También se puede encontrar en la lista de ingredientes de muchos productos de frutos secos . Además, los suplementos dietéticos a base de hierbas generalmente contienen sorbato de potasio, que actúa para prevenir el moho y los microbios y para aumentar la vida útil. Se utiliza en cantidades en las que no se conocen efectos adversos para la salud, durante períodos cortos de tiempo. [9] La etiqueta de este conservante en las declaraciones de ingredientes se lee como "sorbato de potasio" o "E202". Además, se utiliza en muchos productos de cuidado personal para inhibir el desarrollo de microorganismos para la estabilidad en almacenamiento. Algunos fabricantes están utilizando este conservante como reemplazo de los parabenos . La alimentación por sonda de sorbato de potasio reduce la carga gástrica de bacterias patógenas. [10]
El sorbato de potasio, también conocido como "estabilizador del vino", produce ácido sórbico cuando se añade al vino . Tiene dos propósitos. Cuando la fermentación activa ha cesado y el vino se trasiega por última vez después de la clarificación, el sorbato de potasio hace que cualquier levadura superviviente sea incapaz de multiplicarse. La levadura viva en ese momento puede seguir fermentando cualquier azúcar residual en CO2 y alcohol , pero cuando muere , no habrá levadura nueva presente para provocar una fermentación futura. Cuando un vino se endulza antes del embotellado, el sorbato de potasio se utiliza para evitar la refermentación cuando se utiliza junto con metabisulfito de potasio . Se utiliza principalmente con vinos dulces , vinos espumosos y algunas sidras duras , pero se puede añadir a los vinos de mesa , que presentan dificultades para mantener la claridad después de la clarificación .
Algunos mohos (especialmente algunas cepas de Trichoderma y Penicillium ) y levaduras son capaces de desintoxicar los sorbatos mediante descarboxilación , produciendo piperileno (1,3-pentadieno). El pentadieno se manifiesta como un olor típico a queroseno o petróleo . [11]
En forma pura, el sorbato de potasio es un irritante para la piel, los ojos y las vías respiratorias . [12] [13] Las concentraciones de hasta el 0,5 % no son irritantes cutáneos significativos. [14]
Como aditivo alimentario, el sorbato de potasio se utiliza como conservante en concentraciones de 0,025-0,100%, [15] lo que en una porción de 100 g produce una ingesta de 25-100 mg. En los Estados Unidos, no se permite más del 0,1% en mantequillas de frutas , jaleas, conservas y productos relacionados. [16] Se ha estudiado hasta un 0,4% en encurtidos bajos en sal, fermentados naturalmente, y cuando se combina con cloruro de calcio, el 0,2% produjo "encurtidos de buena calidad". [17] El sorbato de potasio tiene alrededor del 74% de la actividad antimicrobiana del ácido sórbico. [15] Cuando se calcula como ácido sórbico, se permite un 0,3% en "alimentos a base de queso envasado en frío". [18] El límite superior de pH para la eficacia es 6,5. [15]
La ingesta diaria máxima aceptable para el consumo humano es de 25 mg/kg, o 1750 mg diarios para un adulto promedio (70 kg). [9] [19] En algunas condiciones, particularmente en altas concentraciones o cuando se combina con nitritos , el sorbato de potasio ha mostrado actividad genotóxica in vitro. [19]
Tres estudios realizados en la década de 1970 no encontraron efectos cancerígenos en ratas . [20] [21] [22]
El sorbato de potasio es eficaz contra levaduras, mohos y bacterias seleccionadas, y se usa ampliamente en niveles de 0,025 a 0,10 % en quesos, salsas, yogur, crema agria, pan, pasteles, tartas y rellenos, mezclas para hornear, masas, glaseados, dulces, coberturas, bebidas, margarina, ensaladas, verduras fermentadas y acidificadas, aceitunas, productos de fruta, aderezos, pescado ahumado y salado, confituras y mayonesa.
... el conservante utilizado en el estudio, el benzoato de sodio, ha sido reemplazado por sorbato de potasio en la mayoría de los refrescos.