Un sumiller ( Reino Unido : / ˈ s ɒ m əl j eɪ , s ɒ ˈ m ɛ l i eɪ / SOM -əl-yay, som- EL -ee-ay , EE. UU. : / ˌ s ʌ m əl ˈ j eɪ / SUM -əl- YAY , francés: [sɔməlje] ), osumiller, es unprofesionaldel vinorestaurantesy que se especializa en todos los aspectos del servicio del vino, así como enel maridaje de vino y comida. El papel delsumillerenla alta cocinaactual es mucho más especializado e informado que el de uncamarero.Sommeliers Australiaafirma que el papel está estratégicamente a la par con el delchef de cocina.[1]
Un sommelier puede ser responsable de la elaboración de cartas y libros de vinos y de la prestación del servicio de vinos y de la formación para el resto del personal del restaurante. Trabajando junto con el equipo culinario, combinan y sugieren vinos que complementarán mejor cada plato del menú en particular. Esto implica la necesidad de un profundo conocimiento de cómo funcionan en armonía la comida y el vino, la cerveza, los licores y otras bebidas. Un sommelier profesional también trabaja en el restaurante y está en contacto directo con los clientes del restaurante . El sommelier tiene la responsabilidad de trabajar dentro de los parámetros de gusto y presupuesto del cliente.
En los tiempos modernos, el papel de un sumiller puede considerarse más amplio que trabajar únicamente con vinos, y puede abarcar todos los aspectos del servicio del restaurante, con un enfoque mayor en vinos, cervezas , licores, refrescos , cócteles , aguas minerales y tabacos . [1]
La palabra moderna proviene del francés medio, donde se refería a un funcionario de la corte encargado del transporte de suministros. [2] Este uso del término data de un período en el que se utilizaban animales de carga para transportar suministros. El francés medio probablemente tiene su origen en el provenzal antiguo, donde un saumalier era un conductor de animales de carga. [2] Sauma se refería a un animal de carga o a la carga de un animal de carga. En el latín tardío , sagma se refería a una albarda. [2]
Aunque el título de sumiller es algo que cualquiera puede reclamar, convertirse en sumiller profesional certificado a menudo requiere una combinación de experiencia, formación, educación formal (no se requiere una licenciatura , pero se puede cursar un título de asociado de dos años), clases y exámenes. [3] Es posible convertirse en sumiller comenzando en el nivel inicial en la industria hotelera o del vino y avanzando, aunque muchos optan por formarse y certificarse profesionalmente por uno (o más) de los muchos organismos de certificación. Una amplia gama de educadores ofrece varias certificaciones. Una educación muy básica en vinos se puede obtener en el transcurso de meses a un costo de cientos de dólares, pero la certificación profesional avanzada generalmente requiere años de estudio, práctica y experiencia que cuestan miles de dólares. Una educación completa en vinos sigue siendo menos costosa que los costos típicos de la escuela de posgrado en los EE. UU. [ cita requerida ]
El Tribunal de Maestros Sumilleres (CMS), establecido en 1977, es un organismo examinador independiente que ofrece el «Diploma de Maestro Sumiller», el «Certificado de Sumiller Avanzado», el «Certificado de Sumiller Certificado» y el «Certificado de Sumiller Introductorio». Fue creado bajo la supervisión de la Worshipful Company of Vintners , el Institute of Masters of Wine , la British Hotels & Restaurants Association, la Wine and Spirit Trade Association de Gran Bretaña y la Wholesale Tobacco Trade Association. [4] Desde que se introdujo el Diploma de Maestro Sumiller en 1969, un total de 249 personas de todo el mundo se habían convertido en Maestros Sumilleres a finales de 2017. [5] El Tribunal también ofrece niveles intermedios de educación, incluido el «Curso de Sumiller Avanzado» anual, que prepara a los candidatos invitados para presentarse al Examen Avanzado, que generalmente se ofrece 2 o 3 veces al año. Es obligatorio realizar el Curso Avanzado y aprobar el Examen Avanzado antes de presentarse al Examen de Maestría.
El International Sommelier Guild (ISG) forma y certifica a sommeliers en América, Canadá, Europa, Asia, Sudamérica y África. [6] Fue fundado en 1982 y el programa consta de Fundamentos del vino de nivel 1, Fundamentos del vino de nivel 2 y un diploma de sommelier. También ofrecen un diploma de "Instructor de sommelier certificado". [7]
El International Wine Guild fue fundado en 1998 y está aprobado y regulado por el Departamento de Educación Superior de Colorado . [8] La escuela independiente ofrece el Diploma de Maestro Educador de Vinos del Guild de Nivel IV, el Diploma y Certificación de Maestro de Vinos del Guild de Nivel III, el Curso Avanzado de Vinos y Certificación de Sommelier Ejecutivo de Nivel II y la Certificación Introductoria de Sommelier de Vinos de Nivel I. El International Wine & Spirits Guild fue establecido para fomentar el estudio para desarrollar la comprensión técnica y profesional y un mayor conocimiento del vino en todas las áreas de la industria del vino, los licores y el servicio de alimentos. IWSG también ofrece cursos y certificaciones profesionales para jueces de vino, instructores de vino y en licores finos y sake .
La Asociación Norteamericana de Sommeliers fue fundada en 2006 y es el representante oficial en Estados Unidos y Canadá de la Asociación Mundial de Sommeliers (WSA). Su curso de Sommelier Certificado se divide en tres fases, pero se ofrece como un curso completo e incluye mucho tiempo de clase, conferencias, visitas educativas a bodegas y cenas educativas. A diferencia de otros grupos, la NASA solo tiene dos niveles de calificación de Sommelier: Silver-Pin y Gold-Pin. La calificación Gold-Pin se obtiene a través de una serie de requisitos y certificaciones extensas (Master Wine Taster, Master Of Service...) así como una prueba de experiencia en la industria. Además de la Certificación de Sommelier, la NASA también ofrece varios cursos de especialización patentados más pequeños, como 'Italian Wine Specialist', 'American Wine Specialist', 'Spanish Wine Specialist' y varias clases magistrales como 'Master Of Terroir', 'Master of Sangiovese', 'Master of Service' y 'Master Wine Taster'. [ cita requerida ]
La Escuela Nacional del Vino fue fundada en 2009 en Los Ángeles , California. [9] La escuela ofrece certificación profesional conforme a ANSI para el comercio del vino en los Estados Unidos. Ofrece cinco niveles de certificación del vino. Para obtener un pin de sommelier, uno debe completar la certificación de nivel tres. Para obtener el pin de sommelier avanzado, el estudiante debe completar la certificación de nivel cuatro. [10] [11]
En Francia , la Union des Sommeliers [12] (UDS) fue fundada en 1907 para asegurar la protección social de sus miembros, tanto sumilleres como maestros bodegueros en la región de París . El enfoque y el papel de la asociación evolucionaron a lo largo de los años a medida que perdió su autonomía al fusionarse con la Mutualité Hôtelière en 1959. [12] [13] Diez años más tarde, los sumilleres recuperaron su independencia cuando se fundó la Association des Sommeliers de Paris (ASP) en 1969. [12] En el mismo año se creó la Association de la Sommellerie Internationale (ASI) y federaron otras organizaciones en el mundo, [14] y en 1970 la antigua UDS pasó a llamarse Union de la Sommellerie Française , UDSF, que supervisa hoy las 21 asociaciones regionales en Francia (incluida la ASP). [15] El título de Mención Complémentaire Sommellerie (MCS) y Brevet Professionnel de Sommelier (BP) [16] se puede conseguir estudiando para muchos proveedores aprobados diferentes, y la calificación final de Maître Sommelier [17] se puede lograr después de una evaluación de carrera precisa, requiriendo al menos 10 años de experiencia profesional.
En Italia, la Asociación Italiana de Sommeliers , [18] 'AIS', fundada el 7 de julio de 1965, es una de las asociaciones de sommeliers más antiguas del mundo. Está oficialmente reconocida y legalmente reconocida por el gobierno italiano. [19] La Asociación Italiana de Sommeliers es parte y miembro fundador de la Asociación Mundial de Sommeliers (WSA), [20] que está oficialmente reconocida en todo el mundo. En realidad, es la asociación de sommeliers más grande de la historia, con más de 33.000 miembros solo en Italia. AIS / WSA es famosa en todo el mundo por su enfoque y metodología de cata técnica, técnica patentada de maridaje de comida y vino, publicaciones, estándares de servicio y estructura de cursos de tres niveles que conduce a la calificación de Sommelier Certificado . AIS emite una calificación y diploma de Sommelier Profesional , después de la evaluación de la carrera de un candidato, para aquellos sommeliers que realmente trabajan en un establecimiento de alimentos y bebidas.
El Wine & Spirit Education Trust , a menudo denominado "WSET", no ofrece certificaciones de sommeliers. A pesar de ello, muchos sommeliers optan por obtener estas cualificaciones debido a que el plan de estudios es similar y al enfoque estructurado del WSET, que permite adquirir conocimientos a través de cursos tutorizados.
La Association de la Sommelerie Internationale (ASI) organiza el Concurso del Mejor Sumiller del Mundo cada 3 años desde 1969. [21] El evento de 2019 coronó al candidato alemán llamado Marc Almert. Debido a la pandemia de COVID-19, la 17.ª edición del concurso se llevó a cabo en 2023 en lugar de 2022 en París. [22]
Otros roles especializados en el servicio de bebidas se denominan " sommelier ". Entre ellos se encuentran el sommelier de cerveza (también llamado cicerone ) [23] y el sommelier de sake [24] .
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La definición del diccionario de sumiller en Wikcionario