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Cangrejo de caparazón blando

Cangrejos azules de caparazón blando en Nueva Orleans , Luisiana
Tres cangrejos de caparazón blando, listos para preparar y cocinar.

El término culinario cangrejo de caparazón blando se utiliza para referirse a los cangrejos que han mudado recientemente su exoesqueleto antiguo y aún son blandos. [1] Los cangrejos de caparazón blando se sacan del agua tan pronto como mudan o, preferiblemente, justo antes para evitar que se endurezcan. [2] La captura de cangrejos de caparazón blando es muy sensible al tiempo y requiere que los cangrejos capturados se mantengan en áreas con clima controlado inmediatamente después de la captura hasta que mudan, momento en el que se pueden sacar y vender de manera segura. [3]

Esto significa que se puede comer casi todo el animal, en lugar de tener que pelarlo para llegar a la carne. [4] Las excepciones son las piezas bucales , las branquias y la cubierta abdominal , que se descartan ("limpian"). [5] La parte comestible restante del cangrejo generalmente se fríe o se saltea . [4]

Cocina regional

Cangrejo de caparazón blando frito

En Estados Unidos , la especie principal es el cangrejo azul, Callinectes sapidus , que aparece en los mercados de abril a septiembre. [6]

En la región del sur profundo de los Estados Unidos, sobre todo en las costas del Golfo de Luisiana, Misisipi y Alabama, "Buster crab" puede ser sinónimo de un cangrejo de caparazón blando, regordete y carnoso (" Buster Crabbe " era una famosa estrella de cine, conocida por interpretar a Flash Gordon). Sin embargo, el significado original de Buster crab se refería a un cangrejo de caparazón blando que aún no había completado la muda, o a un cangrejo de caparazón blando que había muerto antes de ser entregado a un vendedor de mariscos y luego fue consumido rápidamente por los cangrejeros. [7] [8]

En Japón se utilizan diversas especies para elaborar sushi, como el maki-zushi o el temaki-zushi . [4] Se suelen utilizar el cangrejo azul japonés ( Portunus trituberculatus ) o el cangrejo nadador de orilla ( Charybdis japonica ). [ cita requerida ]

En España , los crustáceos de caparazón blando son típicos de la región costera de Andalucía . Independientemente de la especie, se les llama chiguatos , del verbo del argot local achiguatar , que significa ablandar . Las preparaciones típicas incluyen cangrejos de terciopelo ( Necora puber ) y langostinos ( Nephrops norvegicus ), que son delicias muy apreciadas de Sanlúcar de Barrameda , [9] y langosta ( Homarus gammarus ) (llamada langosta chiguata ), que es típica a lo largo de la costa de Málaga . Por lo general, se fríen y se sirven con una vinagreta . [10]

En Italia , el caparazón blando del cangrejo común del Mediterráneo es un manjar típico de la laguna de Venecia (llamado moeca [11] [12] o moeche [13] en el idioma local).

A los cangrejos de caparazón blando se les pueden quitar los órganos blandos a lo largo de la cavidad dorsal durante la limpieza, o se los puede dejar para el consumo. En este último caso, a lo largo de la costa atlántica de los EE. UU., el cliente pide al vendedor que deje "la mostaza", en referencia al color amarillo anaranjado del hepatopáncreas y al naranja intenso de las huevas en un cangrejo hembra. [14]

Galería

Véase también

Referencias

Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Cangrejo de caparazón blando.
  1. ^ CiCi Williamson, Garry Pound y Willard Scott (2008). "Mariscos y pescado". Lo mejor de Virginia Farms Cookbook and Tour Book: Recipes, People, Places (Libro de cocina y guía turística de las granjas de Virginia: recetas, personas y lugares) . Menasha Ridge Press. págs. 60–87. ISBN 978-0-89732-657-5.
  2. ^ Thompson, Fred (2010). Loco por el cangrejo: Todo lo que necesitas saber para disfrutar de un fabuloso cangrejo en casa. ReadHowYouWant.com. pág. 7. ISBN 978-1-45876-388-4. Recuperado el 15 de enero de 2015 .
  3. ^ Manton, Keegan (12 de noviembre de 2021). "Cangrejo de caparazón blando | ¿Realmente puedes comerlo entero?". Una vida de maestría . Archivado desde el original el 17 de noviembre de 2021. Consultado el 17 de noviembre de 2021 .
  4. ^ abc Ole G. Mouritsen (2009). "Sushi a la carta". Sushi: comida para la vista, el cuerpo y el alma . Springer . págs. 202–250. ISBN. 978-1-4419-0617-5.
  5. ^ Tracy Barr (2011). "Cangrejos de caparazón blando". Cocina en sartén de hierro fundido para tontos . John Wiley & Sons . págs. 137-138. ISBN 9781118053188.
  6. ^ Delilah Winder y Jennifer Lindner McGlinn (2006). El alma cotidiana de Delilah: cocina sureña con estilo. Running Press . ISBN 9780762426010.
  7. ^ Fitzmorris, Tom. "Cangrejos de caparazón blando". thefoodalmanac.com . Consultado el 12 de agosto de 2018 .
  8. ^ "BLUECRAB.INFO - Glosario de términos sobre el cangrejo azul" www.bluecrab.info . Consultado el 12 de agosto de 2018 .
  9. ^ García Rodríguez JC “La cocina sanluqueña y sus mejores recetas”, Sanlúcar de Bda., 2000
  10. ^ "Los Marinos José, el éxito de la sencillez". El País . Consultado el 21 de agosto de 2019 .
  11. ^ "Moeca (cangrejo de caparazón blando)". Parco Alimentare Venezia Orientale. Archivado desde el original el 22 de julio de 2011. Consultado el 19 de enero de 2011 .
  12. ^ Cain, Jacqueline (2022). "En Moëca, un talentoso equipo de restaurantes de Cambridge se enfrenta a los mariscos". Boston Magazine . Consultado el 14 de octubre de 2022 .
  13. ^ Bianchi, Alessandro (2016). "La pesca de cangrejos: la exquisitez culinaria de Moeche en Venecia". Reuters . Consultado el 14 de octubre de 2022 .
  14. ^ Grant, Maryland Sea. "Chesapeake Quarterly Volumen 11 Número 2: Glosario de biología del cangrejo azul". www.chesapeakequarterly.net . Consultado el 12 de agosto de 2018 .