La producción de café es el proceso industrial de convertir la fruta cruda de la planta del café en café terminado . A la cereza del café se le quita la pulpa o el fruto, dejando la semilla o el grano, que luego se seca. Si bien todo el café verde se procesa, el método que se utiliza varía y puede tener un efecto significativo en el sabor del café tostado y preparado. La producción de café es una fuente importante de ingresos para 12,5 millones de hogares, la mayoría en países en desarrollo. [1]
Una planta de café suele empezar a producir flores entre tres y cuatro años después de su plantación, [2] y es de estas flores que aparecen los frutos de la planta (comúnmente conocidos como cerezas de café), siendo posible obtener la primera cosecha útil alrededor de los cinco años después de la plantación. Las cerezas maduran alrededor de ocho meses después de la aparición de la flor, cambiando de color de verde a rojo, y es en este momento cuando deben ser cosechadas. En la mayoría de los países cafetaleros, hay una cosecha importante al año; aunque en países como Colombia, donde hay dos floraciones al año, hay una cosecha principal y otra secundaria, la principal de abril a junio y una más pequeña de noviembre a diciembre. [3]
En la mayoría de los países, la cosecha de café se realiza a mano, un proceso laborioso y difícil, aunque en lugares como Brasil, donde el paisaje es relativamente plano y los cafetales son inmensos, el proceso se ha mecanizado. [3] Ya sea que se recoja a mano o a máquina, todo el café se cosecha de una de dos maneras:
Se retiran todos los frutos del café del árbol, independientemente de su estado de maduración. Esto se puede hacer a máquina o a mano. En el primer método, los recolectores generalmente colocan una lona en el suelo. Luego agarran la rama junto al tronco con las manos y tiran hacia afuera, tirando todo el fruto al suelo. Después de hacer esto con todas las ramas y árboles a lo largo de la lona, los recolectores recogen el café en bolsas. Este proceso se puede facilitar mediante el uso de desgranadoras mecánicas.
Solo se cosechan las cerezas maduras y se recogen individualmente a mano. Los recolectores rotan entre los árboles cada ocho a diez días, eligiendo solo las cerezas que están en el punto máximo de maduración. Por lo general, se necesitan de dos a cuatro años después de la plantación para que una planta de café produzca granos de café lo suficientemente maduros para cosechar. La planta finalmente produce pequeñas flores blancas que caen y son reemplazadas por bayas verdes. Estas bayas verdes se volverán de un color rojo intenso a medida que maduran. Las cerezas verdes tardan aproximadamente nueve meses en alcanzar su color rojo más intenso. Debido a que este tipo de cosecha requiere mucha mano de obra y, por lo tanto, es más costosa, se utiliza principalmente para recolectar los granos de arábica más finos. [3]
Los trabajadores que recogen el café a mano reciben un pago por cesta. En 2003 [actualizar], el pago por cesta oscilaba entre 1 y 10 dólares estadounidenses, y la gran mayoría de los trabajadores recibía un pago más bajo. Un recolector de café experimentado puede recolectar hasta seis o siete cestas al día. Según el cultivador, a veces se les indica específicamente a los recolectores de café que no recojan los granos de café verde, ya que las semillas de los granos no están completamente formadas o maduras. Esta distinción suele darse solo con los cultivadores que cosechan café de alta calidad o de especialidad, donde los recolectores reciben una mejor remuneración por su trabajo.
Los granos de café que contienen frutos verdes se utilizan a menudo para producir granos de café más baratos para el consumo masivo, que se caracterizan por un sabor amargo/astringente desagradable y un olor fuerte. Los frutos rojos, con su mayor contenido de aceite aromático y menor contenido de ácidos orgánicos, son más fragantes, suaves y dulces. Por ello, la recolección del café es una de las etapas más importantes de la producción del café. [4]
En el "proceso húmedo", se retira la fruta que cubre los granos de café antes de secarlos. El café procesado por el método húmedo se denomina café procesado en húmedo o café lavado. [5] El método húmedo requiere el uso de equipo específico y cantidades sustanciales de agua.
Las cerezas de café se clasifican por inmersión en agua. Las frutas malas o inmaduras flotan y las frutas maduras en buen estado se hunden. La piel de la cereza y parte de la pulpa se eliminan presionando la fruta con una máquina en agua a través de un tamiz. El grano aún tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que debe eliminarse. Esto se hace mediante el método clásico de fermentación y lavado o un procedimiento más nuevo llamado procesamiento húmedo asistido por máquina, aquapulping o desmucilaginación mecánica.
En el método de fermentación y lavado del procesamiento húmedo, el resto de la pulpa se elimina descomponiendo la celulosa mediante la fermentación de los granos con microbios y luego lavándolos con grandes cantidades de agua. La fermentación se puede realizar con agua adicional o, en la "fermentación seca", solo con los propios jugos de la fruta.
El proceso de fermentación debe ser monitoreado cuidadosamente para asegurar que el café no adquiera sabores indeseables y ácidos. Para la mayoría de los cafés, la eliminación del mucílago a través de la fermentación demora entre 8 y 36 horas, dependiendo de la temperatura, el espesor de la capa de mucílago y la concentración de las enzimas. El final de la fermentación se evalúa por el tacto, ya que el pergamino que rodea los granos pierde su textura viscosa y adquiere una textura áspera y "grumosa". Cuando la fermentación se completa, el café se lava a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. [6]
El proceso de fermentación produce aguas residuales que contienen una alta carga orgánica, que debe evitarse que ingresen a los suministros de agua dulce. [7] En el procesamiento húmedo asistido por máquina, la fermentación no se utiliza para separar el grano del resto de la pulpa; en cambio, esto se hace a través de un lavado mecánico. Este proceso reduce tanto el uso de agua como la generación de aguas residuales. Además, eliminar el mucílago con una máquina es más fácil y más predecible que eliminarlo mediante fermentación y lavado. [8] [9] Sin embargo, al eliminar el paso de fermentación y separar prematuramente la fruta y el grano, el desmucilaginado mecánico puede eliminar una herramienta importante que tienen los operadores de los molinos para influir en el sabor del café. Además, la crítica ecológica del método de fermentación y lavado se ha vuelto cada vez más discutible, ya que una combinación de equipo de bajo consumo de agua más tanques de sedimentación permite a los operadores de los molinos realizar la fermentación con una contaminación limitada. [5] [ dudoso – discutir ] La desventaja de utilizar un proceso asistido por máquina o "semilavado" es una alta probabilidad de que los granos se astillen o se dañen. [10] Los granos dañados son más prominentes en los granos cultivados a menor altitud y en ciertas variedades con características porosas. [ cita requerida ]
Todo procesamiento húmedo del café produce aguas residuales , que pueden ser contaminantes. [11] Las fincas ecológicamente sensibles reprocesan las aguas residuales junto con la cáscara y el mucílago como abono para utilizar en programas de fertilización del suelo. La cantidad de agua utilizada en el procesamiento puede variar, pero la mayoría de las veces se utiliza en una proporción de 1 a 1.
Una vez que se ha quitado la pulpa, lo que queda es el grano rodeado de dos capas adicionales: la piel plateada y el pergamino. Los granos deben secarse hasta un contenido de agua de aproximadamente el 10% para que sean estables. Los granos de café se pueden secar al sol o a máquina, pero en la mayoría de los casos se secan al sol hasta un 12-13% de humedad y se reduce al 10% a máquina. El secado completamente a máquina normalmente solo se realiza cuando el espacio es limitado o la humedad es demasiado alta para que los granos se sequen antes de que se enmohezcan.
Cuando se seca al sol, el café suele esparcirse en hileras en grandes patios donde es necesario rastrillarlo cada seis horas para promover un secado uniforme y evitar la aparición de moho. Algunos cafés se secan en grandes mesas elevadas donde se da vuelta el café a mano. Secar el café de esta manera tiene la ventaja de permitir que el aire circule mejor alrededor de los granos, lo que promueve un secado más uniforme, pero aumenta significativamente los costos y la mano de obra.
Después del proceso de secado (al sol o mediante máquinas), la piel de pergamino o pergamino queda completamente seca y desmenuzable, y se puede quitar fácilmente en el proceso de descascarillado. En ocasiones, el café se vende y se envía en pergamino o en pergamino, pero lo más frecuente es que se utilice una máquina llamada descascaradora para quitar la piel de pergamino antes de enviar los granos. [5] [ dudoso – discutir ]
El proceso seco, también conocido como café sin lavar o natural, es el método más antiguo de procesamiento del café. Después de la cosecha, primero se limpia toda la cereza y luego se coloca al sol para que se seque en mesas o en capas delgadas en patios: [6]
Las cerezas recolectadas se clasifican y se limpian normalmente para separar las cerezas verdes, las demasiado maduras y las dañadas y para eliminar la suciedad, la tierra, las ramitas y las hojas. Esto se puede hacer aventando , lo que normalmente se hace a mano, utilizando un tamiz grande. Las cerezas no deseadas u otro material que no se haya aventado se pueden sacar de la parte superior del tamiz. Las cerezas maduras también se pueden separar por flotación en canales de lavado cercanos a las áreas de secado.
Las cerezas de café se extienden al sol, ya sea en grandes patios de hormigón o ladrillo o sobre esteras elevadas hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas se secan, se rastrillan o se dan vuelta a mano para asegurar un secado uniforme y evitar el moho. [12] Puede llevar hasta cuatro semanas antes de que las cerezas se sequen hasta el contenido de humedad óptimo, dependiendo de las condiciones climáticas. En las plantaciones más grandes, a veces se utiliza el secado a máquina para acelerar el proceso. Existen varios tipos de secadores mecánicos y pueden funcionar con gas, madera o, a veces, pergamino desechado. [13] La técnica utilizada para secar cafés mecánicamente puede verse de manera similar al proceso de tostado; se puede emplear un régimen de secado de manera de preservar la calidad de los granos.
La operación de secado es la etapa más importante del proceso, ya que afecta la calidad final del café verde. Un café que ha sido secado en exceso se volverá quebradizo y producirá demasiados granos rotos durante el descascarado (los granos rotos se consideran granos defectuosos). El café que no ha sido secado lo suficiente estará demasiado húmedo y propenso a deteriorarse rápidamente causado por el ataque de hongos y bacterias.
Las cerezas deshidratadas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envían al molino, donde se descascarillan, clasifican, calibran y ensacan. La descascaradora elimina todas las capas externas de la cereza deshidratada en un solo paso.
El método seco se utiliza para aproximadamente el 90% del café arábico producido en Brasil, la mayoría de los cafés producidos en Etiopía, Haití y Paraguay, así como para algunos arábicas producidos en India y Ecuador. Casi todos los Robustas se procesan mediante este método. No es práctico en regiones muy lluviosas, donde la humedad de la atmósfera es demasiado alta o donde llueve con frecuencia durante la cosecha. [6]
El semiseco es un proceso híbrido que se utiliza en Indonesia y Brasil. El proceso también se denomina "descascarillado húmedo", "semilavado", "despulpado natural" o, en Indonesia, " giling basah ". Traducido literalmente del indonesio , " giling basah " significa "molienda húmeda" y se refiere a un paso de "descascarillado" anterior al del proceso común de lavado/húmedo. [14] Se dice que este proceso reduce la acidez y aumenta el cuerpo. [15]
La mayoría de los pequeños agricultores de Sumatra , Sulawesi , Flores y Papúa utilizan el proceso de giling basah. En este proceso, los agricultores quitan la piel exterior de las cerezas mecánicamente, utilizando máquinas despulpadoras construidas localmente. Los granos de café, todavía cubiertos de mucílago, se almacenan hasta un día. Después de este período de espera, se lava el mucílago y el café pergamino se seca parcialmente al sol y se vende con un contenido de humedad de entre el 25% y el 40%. Inmediatamente después, se descascara la capa de pergamino y los granos se secan aún más hasta alcanzar un contenido de humedad del 10 al 12%. Debido al "descascarado húmedo", los granos terminan con un tono azulado. [15]
La parte complicada durante el proceso de semilavado son las bacterias que siempre están presentes. La fermentación puede comenzar inmediatamente, ya que los granos de café secados con miel tienen una capa de "azúcar" restante que es vulnerable a cualquier tipo de moho y ofrece un terreno fértil para las bacterias. El secado cuidadoso y bajo supervisión es crucial para el éxito de este método de procesamiento. Los granos deben moverse constantemente durante el proceso de secado para evitar el moho y las infecciones por hongos. El procesador debe rastrillar los granos de café verde 2 o 3 veces por hora para garantizar un proceso de secado seguro. Una vez que los granos han alcanzado un nivel de humedad suficiente, nuevamente se muelen en seco para eliminar las capas de " pergamino " y se envían a tostadores y mayoristas de todo el mundo.
El procesamiento honey crea un puente entre los cafés lavados y los naturales, ya que generalmente posee algo del cuerpo y la dulzura de un café natural, pero conserva algo de la acidez de un café lavado. Los cafés honey suelen tener un cuerpo almibarado con una dulzura mejorada, una acidez equilibrada y matices terrosos.
Los pasos finales del procesamiento del café implican la eliminación de las últimas capas de piel seca y los residuos de fruta restantes del café ahora seco, y su limpieza y clasificación. Estos pasos a menudo se denominan molienda en seco para distinguirlos de los pasos que tienen lugar antes del secado, que en conjunto se denominan molienda húmeda. [3] [5] [ dudoso – discutir ]
El primer paso en la molienda en seco es la eliminación de lo que queda de la fruta del grano, ya sea la cáscara desmenuzable y pergaminosa del café procesado en húmedo, la cáscara de pergamino y el mucílago seco del café procesado en semiseco, o toda la cáscara seca y correosa del café procesado en seco. El descascarillado se realiza con la ayuda de máquinas, que pueden ir desde simples piedras de molino hasta sofisticadas máquinas que golpean suavemente el café. [3]
Este es un proceso opcional en el que cualquier capa plateada que quede en los granos después de descascararlos se elimina en una pulidora. [3] Esto se hace para mejorar la apariencia de los granos de café verde y eliminar un subproducto del tostado llamado cascarilla. Algunos afirman que es perjudicial para el sabor porque eleva la temperatura del grano a través de la fricción, lo que cambia la composición química del grano. [ verificación necesaria ]
La mayor parte del café fino pasa por una batería de máquinas que clasifican el café por la densidad y el tamaño del grano, al mismo tiempo que eliminan palos, piedras, clavos y otros residuos que pueden haberse mezclado con el café durante el secado. Las primeras máquinas soplan los granos al aire; los que caen en los recipientes más cercanos a la fuente de aire son los más pesados y grandes; los granos más livianos (y probablemente defectuosos) más la cascarilla se soplan en el recipiente más alejado. Otras máquinas sacuden los granos a través de una serie de tamices, clasificándolos por tamaño. Finalmente, una máquina llamada separador por gravedad sacude los granos clasificados por tamaño en una mesa inclinada, de modo que los más pesados, densos y de mejor calidad vibren hacia un lado de la mesa pulsante y los más livianos hacia el otro. [5] [ dudoso – discutir ] [16]
El paso final del proceso de limpieza y clasificación se denomina clasificación por color, o separación de los granos defectuosos de los granos sanos en función del color en lugar de la densidad o el tamaño. La clasificación por color es el paso más complicado y quizás el más importante de todos en la clasificación y limpieza. En la mayoría de los cafés de alta calidad, la clasificación por color se realiza de la forma más sencilla posible: a mano. Equipos de trabajadores separan los granos descoloridos y defectuosos de los granos sanos. Los mejores cafés pueden limpiarse a mano dos veces (recolección doble) o incluso tres veces (recolección triple). El café que se ha limpiado a mano suele denominarse preparación europea; la mayoría de los cafés especiales se han limpiado y clasificado de esta manera. [5] [ dudoso – discutir ]
La clasificación por color también se puede realizar con máquinas. Los granos caen rápidamente, uno a la vez, por encima de sensores que están configurados según parámetros que identifican los granos defectuosos por su valor (de oscuro a claro) o por su color. Una pequeña y decisiva ráfaga de aire comprimido saca cada grano defectuoso de la corriente de granos sanos en el instante en que la máquina detecta una anomalía. Sin embargo, estas máquinas actualmente no se utilizan ampliamente en la industria del café por dos razones. En primer lugar, la inversión de capital para instalar estas delicadas máquinas y el soporte técnico para mantenerlas es abrumadora. En segundo lugar, la clasificación del café a mano proporciona trabajo muy necesario para las pequeñas comunidades rurales que a menudo se agrupan alrededor de los molinos de café. Sin embargo, las clasificadoras por color computarizadas son esenciales para las industrias del café en regiones con estándares de vida relativamente altos y altas demandas salariales. [5] [ dudoso – discutir ]
La clasificación es el proceso de categorizar los granos de café según diversos criterios, como el tamaño del grano, dónde y a qué altitud se cultivó, cómo se preparó y recogió y qué tan bueno es su sabor (calidad en taza). Los cafés también pueden clasificarse por la cantidad de imperfecciones (granos rotos, poco maduros o defectuosos; piedritas; palitos; etc.) por muestra. Para los mejores cafés, el origen de los granos (finca o finca, región, cooperativa) es especialmente importante. Los productores de cafés premium de finca o cooperativa pueden imponer un nivel de control de calidad que va mucho más allá de los criterios de clasificación definidos convencionalmente, ya que esto permite que su café alcance el precio más alto que va acompañado del reconocimiento de una calidad constante. [5]
Todo el café que se introdujo en Europa provenía del puerto de Mocha , en lo que hoy es Yemen. Importar los granos a Europa requería un largo viaje marítimo alrededor del Cuerno de África , lo que finalmente cambió el sabor del café debido a la edad y la exposición al aire salino. El café se extendió más tarde a la India e Indonesia, pero aún requería un largo viaje marítimo. Una vez que se abrió el Canal de Suez , el tiempo de envío a Europa se redujo en gran medida y comenzó a llegar café con un sabor menos afectado por la sal y la edad. Este café más fresco fue, hasta cierto punto, rechazado porque los europeos no habían desarrollado un gusto por el café sin añejar. [17] Para satisfacer la demanda de café añejo, parte del producto se añejó en grandes almacenes abiertos en el puerto durante seis meses o más en un intento de exponer el café a las mismas condiciones que solían requerir los envíos. [17]
Aunque todavía es un tema de amplio debate y depende del gusto personal, se cree que ciertos tipos de café verde mejoran con el tiempo, especialmente las variedades valoradas por su baja acidez, como los granos de Indonesia o la India. Varios productores de café venden granos añejados a propósito, algunos de los cuales se añejan hasta por ocho años. Sin embargo, los expertos en café coinciden en que el café verde alcanza su máximo sabor y frescura dentro del año posterior a la cosecha y que los granos de café demasiado añejados pierden gran parte de su contenido de aceite esencial. [ cita requerida ]
La descafeinización es el proceso de extracción de cafeína de los granos de café verde antes de tostarlos. El proceso de descafeinización más común utilizado en los Estados Unidos es la extracción con dióxido de carbono (CO2 ) supercrítico . En este proceso, los granos de café verde humedecidos se ponen en contacto con grandes cantidades de CO2 supercrítico ( CO2 mantenido a una presión de aproximadamente 4000 libras fuerza por pulgada cuadrada (28 MPa) y temperaturas entre 90 y 100 °C (194 y 212 °F)), que elimina aproximadamente el 97% de la cafeína de los granos. Luego, la cafeína se recupera del CO2 , generalmente utilizando un sistema de adsorción con carbón activado.
Otro método comúnmente utilizado es la extracción con solvente, que generalmente utiliza aceite (extraído del café tostado) o acetato de etilo como solvente . En este proceso, se agrega solvente a los granos de café verde humedecidos para extraer la mayor parte de la cafeína de los granos. Después de retirar los granos del solvente, se los despoja con vapor para eliminar cualquier solvente residual. Luego, se recupera la cafeína del solvente y este se reutiliza. El proceso Swiss Water también se utiliza para la descafeinización. Los granos de café descafeinado tienen un contenido de cafeína residual de aproximadamente 0,1% en base seca . No todas las instalaciones tienen operaciones de descafeinización, y muchas instalaciones que producen café descafeinado compran granos de café verde descafeinado.
El café verde suele transportarse en bolsas de yute o de polietileno. Si bien el café verde puede utilizarse durante varios años, es vulnerable a la degradación de la calidad según cómo se almacene. Las bolsas de yute son extremadamente porosas, lo que expone al café a los elementos que lo rodean. El café mal almacenado puede desarrollar un sabor similar al de la arpillera, conocido como "bolsa", y sus cualidades positivas pueden desaparecer.
En los últimos años, el mercado del café de especialidad ha comenzado a utilizar métodos de almacenamiento mejorados. A veces se utiliza un revestimiento de barrera de gas en las bolsas de yute para preservar la calidad del café verde. Con menos frecuencia, el café verde se almacena en envases al vacío; si bien los envases al vacío reducen aún más la capacidad del café verde de interactuar con el oxígeno en la humedad atmosférica, es una opción de almacenamiento significativamente más cara.
Aunque no se considera parte del proceso de procesamiento propiamente dicho, casi todo el café que se vende a los consumidores en todo el mundo se vende como café tostado en general, en uno de los cuatro grados de tueste: claro, medio, medio oscuro y oscuro. [18] Los consumidores también pueden optar por comprar café sin tostar para tostarlo en casa . El café verde también se puede utilizar para la preparación de infusiones o ingerir como polvo molido, pero esto tiene una relevancia limitada para el mercado mundial del café. [19]
Bibliografía
