El nombre japonés del hongo, shiitake (椎茸) , se compone de shii (椎, Castanopsis ) , para el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que normalmente se cultiva, y take (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]
El registro escrito más antiguo sobre el cultivo de shiitake se encuentra en los Registros del condado de Longquan (龍泉縣志) compilados por He Zhan (何澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue posteriormente cruzada muchas veces y finalmente adaptada en un libro de un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤中陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9]
Los japoneses cultivaban el hongo cortando árboles shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban cultivando shiitake o contenían esporas de shiitake . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas de Japón solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]
Los shiitake se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen alrededor del 25% de la producción total anual de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake generalmente se cultivan en condiciones similares a su entorno natural, ya sea en sustrato artificial o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]
Toxicidad
En raras ocasiones, el consumo de hongos shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "dermatitis por shiitake", que incluye una erupción eritematosa , micropapular , rayada y pruriginosa que se presenta en todo el cuerpo, incluida la cara y el cuero cabelludo, y que aparece aproximadamente 24 horas después del consumo. posiblemente empeorando con la exposición al sol y desapareciendo después de 3 a 21 días. [16] Este efecto, presumiblemente causado por el polisacárido lentinano [ 16] , es más común en el este de Asia, [17] pero su aparición puede estar aumentando en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [16] Una cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [18]
Usos
El shiitake fresco y seco tiene muchos usos en la cocina del este de Asia . En Japón , se sirven en sopa de miso , se utilizan como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y a fuego lento . En la cocina china, suelen saltearse en platos vegetarianos como las delicias de Buda . Un tipo de shiitake de alta calidad se llama donko (冬菇) en japonés [19] y dōnggū en chino, literalmente "hongo de invierno". Otro hongo de alta calidad se llama huāgū (花菇) en chino, literalmente "hongo de flor", que tiene un patrón de grietas similar a una flor en la superficie superior del hongo. Ambos se producen a temperaturas más bajas.
Nutrición
En envase de 100 gramos ( 3+En una porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas, los hongos shiitake crudos proporcionan 141 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y contienen 90 % agua, 7 % carbohidratos , 2 % proteínas y menos del 1 % grasa . Los hongos shiitake crudos contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos .
Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 al exponer su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o de los tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [20] [21]
Galería
Setas shiitake frescas en el mercado de verduras de Hong Kong
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enlaces externos
Medios relacionados con Lentinula edodes en Wikimedia Commons