La chalota es un grupo cultivar de la cebolla . Hasta 2010, la chalota (roja francesa) estaba clasificada como una especie separada, Allium ascalonicum . El taxón fue sinonimizado con Allium cepa (la cebolla común) en 2010, ya que la diferencia era demasiado pequeña para justificar una especie separada. [1] [2]
Como parte del género de cebolla Allium , sus parientes cercanos incluyen el ajo , las cebolletas , los puerros , las cebolletas , [3] y la cebolla china . [4]
Los nombres cebolleta y chalota se derivan del francés antiguo eschalotte , a modo de eschaloigne , del latín Ascalōnia caepa o cebolla de Ascalonia, una Ascalōnia caepa o cebolla de Ascalonia, homónimo de la antigua ciudad de Ascalon . [5] [6] [7]
El término chalote se aplica generalmente a la chalota roja francesa ( Allium cepa var. aggregatum , o el grupo A. cepa Aggregatum). También se utiliza para la chalota persa o musir ( A. stipitatum ) de las montañas Zagros en Irán e Irak , y la chalota gris francesa ( Allium oschaninii ) que también se conoce como griselle o "chalota verdadera"; [8] crece de forma silvestre desde el centro hasta el suroeste de Asia . El nombre chalota también se usa para una cebolleta en Nueva Gales del Sur , Australia [9] y entre las personas de habla inglesa en Quebec, mientras que el término chalota francesa se refiere a la planta a la que se hace referencia en esta página. [10] En la mayoría de los países de habla inglesa, el nombre se pronuncia con énfasis en la última sílaba en común con la pronunciación francesa, sha-lot , mientras que el énfasis se hace comúnmente en la primera sílaba, sha-ət , en los Estados Unidos. Estados. [ cita necesaria ]
El término eschalot , derivado del vocablo francés échalote , también puede utilizarse para referirse a la chalota. [11]
Al igual que el ajo , las chalotas se forman en racimos de compensaciones con una cabeza compuesta por múltiples dientes. El color de la piel de las chalotas puede variar de marrón dorado a gris y rojo rosado, y su pulpa blanquecina suele estar teñida de verde o magenta. [12]
Los chalotes se cultivan ampliamente para usos culinarios y se propagan mediante compensaciones. En algunas regiones ("zonas de temporada larga"), las compensaciones se suelen plantar en otoño (septiembre u octubre en el hemisferio norte ). [13] En algunas otras regiones, la época de siembra sugerida para el cultivo principal es principios de la primavera (normalmente en febrero o principios de marzo en el hemisferio norte). [14]
Al plantar, la parte superior de los bulbos debe mantenerse un poco por encima del suelo, y la tierra que rodea los bulbos a menudo se retira cuando las raíces se han arraigado. Alcanzan su madurez en verano, aunque ahora se pueden encontrar chalotas frescas durante todo el año en los supermercados. Los chalotes no se deben plantar en terrenos recientemente abonados . Los chalotes sufren daños por las larvas de la polilla del puerro , que penetran en las hojas o los bulbos de la planta. [15]
Una chalota cruda tiene un 80% de agua, un 17% de carbohidratos , un 2,5% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), la chalota cruda aporta 72 calorías y es una rica fuente de vitamina B6 (27% del valor diario , VD), al tiempo que proporciona cantidades moderadas de manganeso (14% VD) y vitamina C. (10% VD) (tabla). Ningún otro micronutriente tiene un contenido significativo.
Los chalotes se utilizan para cocinar. Pueden estar encurtidos . Las chalotas fritas en rodajas finas se utilizan como condimento en la cocina asiática y a menudo se sirven con gachas de avena . Los chalotes tienen un sabor similar a otros cultivares de cebolla común , pero tienen un sabor más suave. [16] Al igual que las cebollas, cuando se cortan en rodajas, las chalotas crudas liberan sustancias que irritan el ojo humano y provocan la producción de lágrimas .
Las chalotas frescas se pueden almacenar en un área fresca y seca (de 0 a 4 °C, de 32 a 40 °F, de 60 a 70 % de humedad relativa) durante seis meses o más. [17] Se encuentran disponibles chalotes secos picados. [18]
En Europa, los tipos de chalotes Pikant, Atlas y Ed's Red son los más comunes. [ cita necesaria ]
Los chalotes son la opción tradicional para muchos platos de la cocina de Sri Lanka, incluido el pol sambola , el lunu miris y muchos platos de carne, pescado y verduras.
En la mayoría de las cocinas indias , la distinción entre cebollas y chalotes es débil; Las variedades más grandes de chalota a veces se confunden con cebollas rojas pequeñas y se usan indistintamente. De hecho, en la mayor parte de la India se utiliza el nombre regional de cebolla indistintamente con chalote (Maharashtra, por ejemplo, donde ambos se llaman kanda ). Las regiones del sur de la India distinguen con mayor frecuencia las chalotas de las cebollas en las recetas, especialmente las muy queridas variedades pequeñas (del ancho de un dedo); se utilizan mucho en curry y diferentes tipos de sambar , un plato a base de lentejas . Los chalotes encurtidos en vinagre rojo son comunes en muchos restaurantes indios y se sirven junto con salsas y papad en la bandeja de condimentos. También se utilizan [ se necesita aclaración ] como remedio casero para los dolores de garganta, mezclados con azúcar moreno o azúcar. En Nepal, las chalotas se utilizan como uno de los ingredientes para hacer momo .
En Cachemira, los chalotes se utilizan ampliamente en la preparación de la cocina Wazwan Kashmiri, ya que añaden un sabor distintivo y evitan que el curry se vuelva negro, lo cual es común con las cebollas.
En Irán, los chalotes se utilizan de varias maneras, siendo el más común el chalote rallado mezclado con yogur denso, una combinación que se sirve en casi todos los restaurantes cuando uno pide parrilladas o kebabs. Los chalotes también se utilizan para hacer diferentes tipos de torshi (ترشی), una guarnición agria iraní que consiste en una variedad de verduras en vinagre, que se come con platos principales en pequeñas cantidades. La chalota también se conserva en escabeche (llamada shour (شور) en persa) junto con otras verduras para servir como torshi .
En las cocinas del sudeste asiático , como las de Indonesia , Vietnam , Tailandia , Camboya , Malasia , Filipinas , Singapur y Brunei , tanto las chalotas como el ajo se suelen utilizar como especias elementales. Las chalotas crudas también pueden acompañar a los pepinos cuando se encurten en una solución suave de vinagre. También se suelen picar finamente y luego se fríen hasta que estén doradas, lo que da como resultado pequeños chips de chalota crujientes llamados bawang goreng (chalotes fritos) en indonesio, que se pueden comprar ya preparados en tiendas de comestibles y supermercados. Los chalotes realzan el sabor de muchos platos del sudeste asiático, como las variantes de arroz frito . También suelen estar presentes en platos de fideos y ensaladas. [19] Los chips crujientes de chalota también se utilizan en la cocina del sur de China. En Indonesia, las chalotas a veces se encurten y se añaden a varios alimentos tradicionales; Se cree que la acidez de los encurtidos aumenta el apetito. En el sur de Filipinas , los bulbos y las hojas de chalota se utilizan para preparar el popular condimento picante Maranao llamado palapa , que se utiliza en el plato Piaparan .
Las hojas verdes tubulares de la planta también se pueden comer y son muy similares a las hojas de las cebolletas y las cebolletas.
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La definición del diccionario de chalota en Wikcionario
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