La salsa de flores de cebollino y ajo ( en chino :韭花酱; pinyin : jiǔhuā jiàng ) es un condimento elaborado a partir de la fermentación de las flores de Allium tuberosum . Se utiliza en la cocina china (especialmente en el noroeste de China ) como salsa para mojar por sus atributos fragantes, sabrosos y salados. La flor tiene un suave sabor y aroma a ajo. [1] [2]
El condimento se originó en China, donde la planta se cultivó por primera vez con fines culinarios en la dinastía Zhou . [3] El uso de flores de cebollino de ajo en una salsa para mojar cordero data del siglo VIII o IX d.C. En el Jiu Hua Tie, la quinta pieza más importante de caligrafía china en escritura semicursiva , Yang Ningshi (873–954) [4] [5] registró el uso de flores de cebollino de ajo para realzar los sabores del cordero:
当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始,助其肥羜,实谓珍羞,充腹之馀,铭肌载切
—Adorable , encantador
A principios de otoño, las flores del cebollino empiezan a adquirir un sabor intenso que se puede aprovechar para realzar los sabores del cordero. Se trata de un auténtico manjar que, además de saciar el hambre, proporciona una experiencia inolvidable.
Un uso similar se describe en registros escritos del período Qing posterior .
El escritor chino contemporáneo Wang Zengqi ha descrito y comentado la costumbre de hacer salsa de flores de cebollino y ajo en los hogares del norte de China, afirmando que se originó en el noroeste de China . Ha analizado el Jiu Hua Tie desde la perspectiva de un colega escritor y epicúreo; al hablar sobre el uso de la flor, escribió: [6] [7] [ verificar traducción ]
Es la primera vez, y quizás la única, que las flores de cebollino y ajo hacen su presencia en la caligrafía . Esta pieza, que lleva el nombre de la flor, tiene caracteres intactos y es tan comprensible como el lenguaje contemporáneo, invocando una sensación de familiaridad. Aunque no tengo un conocimiento enciclopédico, nunca he visto la flor aparecer en la literatura, lo cual es injusto para un manjar tan común y sabroso. [...]
No se ha dado cuenta de cómo se procesan las flores de cebollino y ajo, pero parece que se acompañan de cordero. [El artículo menciona la frase] "助其肥羜", en la que "羜" es cordero de cinco meses, que no es necesariamente lo que Yang había comido en realidad, sino más bien una alusión al verso "既有肥羜" en Lumbering, Xiao Ya, Shi Jing . Los habitantes de Pekín no pueden separarse de la salsa de flores de cebollino y ajo cuando comen cordero cocinado al instante, una tradición [que] anteriormente se creía que se originó en las minorías mongolas u occidentales, pero parece que ya existía durante el período Wudai . Yang Ningshi vivía en Shaanxi, y servir flores de cebollino y ajo junto con cordero es una tradición que también comenzó cerca de allí.
En Pekín, las flores de cebollino se muelen y se encurten para consumirlas, y tienen una textura algo jugosa. Son buenas tanto para mojar el cordero como para encurtirlas solas.
— Wang Zengqi, 文人与食事：多年父子成兄弟, Flores de cebollino
El condimento se elabora fermentando flores molidas de cebollino con sal, aceite de sésamo y especias como pimienta de Sichuan , jengibre y ajo . Una vez elaborado, se puede almacenar hasta un año. [8] Las diferentes regiones pueden variar en cuanto a las preferencias sobre los métodos de producción y la inclusión o exclusión de ciertas especias, pero es común encurtir una combinación de flores de cebollino predominantes y especias complementarias. [9] [10]
El condimento se puede utilizar como salsa para mojar cordero hervido [6] y también puede ser un material compuesto para la salsa para mojar ollas calientes chinas . Se utiliza en pequeñas cantidades y generalmente se mezcla con pasta de sésamo o vinagre de arroz (entre otros) para evitar un sabor abrumadoramente salado. [11] [12]
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