El regaliz salado , regaliz salmiak o regaliz salmiac , es una variedad de regaliz aromatizado con sal salmiak ( sal amoniacal ; cloruro de amonio ), y es un dulce común que se encuentra en los países nórdicos , el Benelux y el norte de Alemania . [1] La sal Salmiak le da al regaliz salado un sabor astringente y salado, [2] similar al de los taninos , una característica de los vinos tintos , que añade amargor y astringencia al sabor. El consumo de regaliz salmiak puede estimular un paladar y una respuesta salados o no salados. [1] El aceite de anís también puede ser un ingrediente principal adicional del regaliz salado. El regaliz extra salado se recubre además con sal de salmiak o salmiak en polvo o, a veces, sal de mesa .
Los caramelos y pastillas de regaliz salados casi siempre son negros o marrón muy oscuro y pueden variar desde caramelos blandos hasta pastillas duras y, a veces, duras y quebradizas. Los demás colores utilizados son el blanco y variantes del gris. El regaliz salado o salmiak también se utiliza como aromatizante en otros productos, como helados , siropes , chicles , snus y bebidas alcohólicas .
La sal amoniacal ( cloruro de amonio ) tiene un historial de usarse como medicamento para la tos , ya que funciona como expectorante . [3] El autor finlandés Jukka Annala especula que el regaliz salado tiene su origen en las farmacias que fabricaban sus propios medicamentos para la tos. [4] No está claro dónde y cuándo se combinaron por primera vez el cloruro de amonio y el regaliz para producir regaliz salado, [5] pero en la década de 1930 se producía en Finlandia, Noruega, Dinamarca, Suecia y los Países Bajos en forma de pastilla . [4]
Diferentes idiomas a menudo se refieren al regaliz salado como "regaliz salmiak" ( sueco : Salmiaklakrits ; danés : Salmiaklakrids ), o simplemente "regaliz salado" (sueco: Saltlakrits ; danés: Saltlakrids ). Los holandeses se refieren a él como "zoute drop" o "dubbelzoute drop" (regaliz doble salado). En Alemania , se les conoce comúnmente como caramelos de regaliz salado ( Salzlakritz ) y pastillas de salmiak ( Salmiakpastillen ) o simplemente Salmiak, en contraste con los caramelos dulces de regaliz ( Süßlakritz ). Una forma tradicional de las pastillas de regaliz saladas es una pastilla negra con forma de diamante . En finlandés , se conoce como salmiakki .
La fuerza del producto de confitería depende de la cantidad de cloruro de amonio de calidad alimentaria (sal salmiak) utilizada, que varía según el país y lo que se considera una cantidad segura. En Suecia, por ejemplo, los tipos más populares de regaliz salado contienen una media del 7% de cloruro de amonio. En 2012, hubo una propuesta de la Unión Europea para limitar la cantidad al 0,3%, que encontró una amplia oposición. [6] Aunque la Unión Europea regula actualmente el uso de cloruro de amonio al 0,3% en la mayoría de los productos alimenticios, no existe ninguna restricción específica para el mismo en el regaliz o el helado. [7] Con un nivel de hasta 7,99% de cloruro de amonio, las pastillas de salmiak se consideran un "medicamento tradicionalmente aplicado para ayudar a la expectoración en las vías respiratorias ".
Un efecto antibacteriano se puede atribuir a la neutralización del cloruro de amonio ligeramente ácido (pH aproximadamente 5,5) por la saliva relativamente alcalina (pH aproximadamente 7), [8] por lo que se libera amoníaco , que tiene un efecto desinfectante:
Antes de la implementación de la actual lista comunitaria de sustancias aromatizantes permitidas utilizadas en los alimentos a nivel comunitario de la Unión Europea , la legislación alimentaria nacional en Alemania exigía que un contenido superior al 2 % de cloruro de amonio (sal salmiak) en el regaliz salado debía llevar la etiqueta "Adulto Regaliz, no regaliz para niños" ( Erwachsenenlakritz - Kein Kinderlakritz ) en los envases en Alemania. [9] [8] Cuando el contenido del ingrediente de cloruro de amonio (sal salmiak) estaba entre 4,49% y 7,99%, también se requería la declaración "extra fuerte" ( extra fuerte ) en el empaque. En aquel momento no estaba permitido en Alemania más de un 7,99% de cloruro de amonio (sal de salmiak). Desde entonces, se ha eliminado el límite superior para el cloruro de amonio. [8]
Además de usarse en dulces, el salmiak también se usa para dar sabor al vodka , el chocolate , el brandy de centeno destilado , el helado, las bebidas de cola, el snus y la carne .
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