El salmón ahumado es una preparación de salmón , típicamente un filete curado y ahumado en frío o en caliente .
Debido a su precio moderadamente elevado, el salmón ahumado se considera un manjar . Aunque el término salmón ahumado a veces se aplica al salmón ahumado, son productos diferentes. [1]
El salmón ahumado es un ingrediente popular en los canapés , a menudo combinado con queso crema y jugo de limón. [ cita necesaria ]
En la ciudad de Nueva York, Filadelfia y otras ciudades de América del Norte, el salmón ahumado se conoce como "nova" por las fuentes de Nueva Escocia, y es probable que se corte en rodajas muy finas y se sirva en bagels con queso crema o con rodajas de cebolla morada, limón y alcaparras . En la cocina del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos y Canadá, el salmón ahumado también puede ser filetes o pepitas, incluidas las variedades de nogal ahumado o aliso y salmón confitado (ahumado y con miel, o glaseado con azúcar, también conocido como "dulce indio"). [ cita necesaria ]
En Europa, el salmón ahumado se puede encontrar en rodajas finas o en filetes más gruesos, o se vende como "sobras" picadas para cocinar. Se suele utilizar en patés , quiches y salsas para pasta . Los huevos revueltos con salmón ahumado mezclado son otro plato popular. La ensalada de salmón ahumado es una ensalada de sabor fuerte, con ingredientes como lechuga iceberg , huevos cocidos , tomate , aceitunas , alcaparras y puerros , y con yogur aromatizado como condimento. [ cita necesaria ]
Las lonchas de salmón ahumado son un aperitivo popular en Europa y normalmente se sirven con algún tipo de pan. En el Reino Unido se suelen comer con pan integral y un chorrito de limón. En Alemania se comen sobre tostadas o pan negro .
En la cocina judía , el salmón muy salado se llama salmón ahumado y generalmente se come en un bagel con queso crema . [2] El salmón ahumado a menudo se fuma.
El salmón ahumado se utiliza a veces en el sushi , aunque no de forma muy extendida en Japón; es más probable encontrarlo en los bares de sushi de América del Norte. [ cita requerida ] El Philly Roll combina salmón ahumado y queso crema y los enrolla en arroz y nori .
El ahumado se utiliza para preservar el salmón contra el deterioro por microorganismos. [3] Durante el proceso de ahumado del salmón, el pescado se cura y se deshidrata parcialmente, lo que impide la actividad de las bacterias. [4] Un ejemplo importante de esto es Clostridium botulinum , que puede estar presente en los mariscos, [5] y que muere mediante el tratamiento térmico elevado que se produce durante el proceso de ahumado.
El salmón ahumado ha aparecido en muchas culturas nativas americanas durante mucho tiempo. [ cita necesaria ] El salmón ahumado también fue un plato común en la cultura griega y romana a lo largo de la historia, y a menudo se comió en grandes reuniones y celebraciones. [3] Durante la Edad Media, el salmón ahumado pasó a formar parte de la dieta popular y se consumía en sopas y ensaladas. [3] La primera fábrica de ahumado fue de Polonia en el siglo VII d.C. [4] El siglo XIX marcó el auge de la industria estadounidense del salmón ahumado en la costa oeste, procesando salmón del Pacífico de Alaska y Oregón. [3]
El salmón es un pescado con alto contenido de grasa y el salmón ahumado es una buena fuente de ácidos grasos omega-3, incluidos el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA). [6] [7] El salmón ahumado tiene un alto contenido de sodio debido a la sal agregada durante la salmuera y el curado. [7] 3 onzas (85 g) de salmón ahumado contienen aproximadamente 660 mg de sodio, mientras que una porción equivalente de salmón fresco cocido contiene aproximadamente 50 mg. [7] Aunque el alto contenido de sal previene el crecimiento de microorganismos en el salmón ahumado al limitar la actividad del agua, [7] la Asociación Estadounidense del Corazón recomienda limitar el consumo de sodio. [8]
Los alimentos ahumados, incluido el salmón ahumado, también contienen nitratos y nitritos, que son subproductos del proceso de ahumado. [8] Los nitritos y nitratos se pueden convertir en nitrosaminas , algunas de las cuales son cancerígenas. [8] Sin embargo, el salmón ahumado no es una fuente importante de exposición a nitrosaminas para los humanos. [9] [ cita necesaria ]
Se han realizado estudios en los que parte del cloruro de sodio utilizado para ahumar salmón fue reemplazado por cloruro de potasio. El estudio encontró que hasta un tercio del cloruro de sodio se puede reemplazar por cloruro de potasio sin cambiar las propiedades sensoriales del salmón ahumado. [10] Aunque el cloruro de potasio tiene un sabor amargo y metálico, el sabor salado del salmón ahumado podría haber enmascarado su sabor indeseable. [10]
*Basado en una dieta de 2000 calorías. Tamaño de la porción: aproximadamente 3 oz u 85 g, cocida.
En la cuenca del Atlántico todo el salmón ahumado procede del salmón del Atlántico , gran parte del mismo criado en Noruega, Escocia, Irlanda y la costa este de Canadá (particularmente en la Bahía de Fundy ). En el Pacífico se pueden utilizar diversas especies de salmón . Debido a que la piscicultura está prohibida por la ley estatal, todas las especies de salmón de Alaska son especies silvestres del Pacífico. Las especies de salmón del Pacífico incluyen chinook ("Rey"), salmón rojo ("rojo"), coho ("plateado"), chum ("keta") y rosado ("jorobado").
La mayoría del salmón ahumado se ahuma en frío, normalmente a 37 °C (99 °F). El ahumado en frío no cocina el pescado, lo que da como resultado una textura delicada. Aunque algunos ahumaderos optan por un estilo deliberadamente "roble" con una exposición prolongada al humo de las astillas de roble, la producción industrial favorece una menor exposición al humo y un estilo más suave, utilizando maderas más baratas.
Originalmente, el pescado preparado se colgaba boca abajo en hileras sobre rejillas o carpas dentro del horno. Los trabajadores trepaban y se sentaban a horcajadas sobre los bastidores mientras colgaban las líneas individuales en orden ascendente. Se encenderían pequeños fuegos circulares de astillas de madera al nivel del suelo y se dejarían fumar lentamente durante toda la noche. El fuego de leña se humedeció con aserrín para generar humo; esto se cuidaba constantemente ya que las llamas abiertas cocinaban el pescado en lugar de ahumarlo. La duración necesaria del ahumado siempre la ha medido un experto o "maestro fumador" que comprueba manualmente las condiciones óptimas de ahumado.
El salmón ahumado se introdujo en el Reino Unido desde Europa del Este. Los inmigrantes judíos de Rusia y Polonia trajeron la técnica del ahumado del salmón al East End de Londres, donde se establecieron, a finales del siglo XIX. Ahumaron salmón como forma de conservarlo ya que la refrigeración era muy básica. En los primeros años, no sabían que existía un salmón nativo del Reino Unido, por lo que importaron salmón del Báltico en barriles de agua salada. Sin embargo, al descubrir que el salmón escocés salvaje llegaba al mercado de pescado de Billingsgate cada verano, empezaron a ahumarlo. El proceso de ahumado ha cambiado a lo largo de los años y muchos ahumaderos contemporáneos han abandonado los métodos tradicionales que utilizan hornos de ladrillos en favor de métodos comerciales. Sólo quedan unos pocos ahumaderos tradicionales, como John Ross Jr (Aberdeen) Ltd y Stornoway Smokehouse en las Hébridas Exteriores. El ahumadero más antiguo de Escocia es el Old Salmon Fish House, construido a orillas del río Ugie en 1585, aunque al principio no era para fumar. [11] El ahumadero más antiguo de Inglaterra es el Old Smokehouse de 1760 en Raglan Street, Lowestoft. [12]
Los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico y Alaska tienen un estilo de ahumado en frío único, que da como resultado un salmón ahumado seco "estilo cecina". En el noroeste del Pacífico, este estilo de salmón se ha utilizado durante siglos como fuente principal de alimento para numerosos pueblos indígenas. Tradicionalmente, el salmón ahumado ha sido un alimento básico de las tribus del noroeste de América y de las Primeras Naciones canadienses. Para conservarlo indefinidamente, el pescado normalmente se cocina a presión. [ cita necesaria ]
Comúnmente utilizado tanto para el salmón como para la trucha , el ahumado en caliente "cocina" el salmón, haciéndolo menos húmedo, más firme y con un sabor menos delicado. Se puede comer como salmón ahumado frío o mezclado con ensaladas o pastas. Es esencial poner el salmón en salmuera lo suficiente y secar la piel lo suficiente como para formar una película antes de fumar. Sin una película suficiente, la albúmina rezumará del pescado mientras se cocina, lo que dará como resultado una presentación desagradable. [ cita necesaria ]
Hay tres métodos de curado principales que normalmente se utilizan para curar el salmón antes de ahumarlo.
Las proteínas del pescado son modificadas (desnaturalizadas) por la sal, lo que permite que la carne del salmón retenga la humedad mejor que si no estuviera en salmuera. En los Estados Unidos, la adición de sal está regulada por la FDA, ya que es un coadyuvante de procesamiento importante para garantizar la seguridad del producto. El azúcar es hidrófilo y aumenta la humedad del salmón ahumado. La sal y el azúcar también son conservantes , lo que prolonga la vida útil y la frescura del salmón. La sal de mesa (sal yodada) no se utiliza en ninguno de estos métodos, ya que el yodo puede impartir un color oscuro y un sabor amargo al pescado. [ cita necesaria ]
El salmón ahumado indio primero se pica con sal, azúcar y especias y luego se ahúma hasta que esté duro y parecido a una cecina. Ver salmón curado . El gravlax, un plato escandinavo, está curado, pero no ahumado. [ cita necesaria ]
En Columbia Británica , el enlatado de salmón se remonta a Alexander Loggie en 1870, quien estableció la primera fábrica de conservas comercial registrada en el río Fraser. El enlatado pronto se convirtió en el método preferido para conservar el salmón en Columbia Británica, pasando de tres fábricas de conservas en 1876 a más de noventa a principios de siglo. El salmón rojo y el salmón rosado constituyen la mayor parte del salmón enlatado, y el producto tradicional contiene piel y espinas, fuentes importantes de calcio y nutrientes. [13]
Las enzimas del pescado funcionan a una temperatura óptima de unos 5 °C, la temperatura del agua de la que proceden. [14] Bacteriológicamente estéril, los peces todavía tienen una gran cantidad de bacterias en su superficie viscosa y en su tracto digestivo. Estas bacterias se multiplican rápidamente una vez que el pez muere y comienzan a atacar los tejidos. El crecimiento de microorganismos puede afectar en gran medida la calidad del salmón. [14]
Primero se aliña y lava el salmón, luego se corta en trozos y se envasan en latas (previamente esterilizadas) en solución salina. Luego, las latas deben someterse a un doble proceso de vaporización en un ambiente sellado al vacío. El vapor se presuriza a 121,1 °C durante 90 minutos para matar las bacterias. Después del calentamiento, las latas se enfrían con agua corriente, se secan y se almacenan en un ambiente controlado entre 10 y 15,5 °C. [14] Antes de salir de las conserveras, se examinan para garantizar tanto la integridad de las latas como la seguridad del pescado.
La Agencia Canadiense de Inspección y Alimentos (CFIA) es responsable de las políticas, los requisitos de etiquetado, los aditivos permitidos y las inspecciones de todos los productos pesqueros. [15] Todos los establecimientos que procesan pescado para exportación o comercio interprovincial deben estar registrados a nivel federal e implementar un plan de Programa de Gestión de Calidad (QMP). [15]
Cocinar alimentos bajos en ácido en una bolsa de retorta es un proceso relativamente nuevo; el primer uso comercial de este tipo de bolsas de retorta se encontró en Italia en 1960, Dinamarca en 1966 y Japón en 1969. [16] Consiste en encerrar el pescado en "un envase flexible multicapa compuesto principalmente de polipropileno (PP), papel de aluminio y poliéster (PET)" en lugar de la lata de metal o el frasco de vidrio que se utiliza en las conservas; pero a partir de ahí la técnica es bastante similar. Se utilizaron cuatro estructuras diferentes de bolsas de retorta; a saber, polipropileno fundido (CPP), tereftalato de polietileno (PET)/nylon recubierto de óxido de silicio/CPP (SIOX), PET/nylon/CPP recubierto de óxido de aluminio (ALOX) y PET/papel de aluminio/CPP (FOIL). [17]
En el Reino Unido, "salmón ahumado escocés" se utiliza a veces para referirse al salmón ahumado en Escocia pero procedente de otros lugares. [19] [20] Esto a pesar de las recomendaciones de la Agencia de Normas Alimentarias de que dicho salmón se describa como "salmón ahumado en Escocia". [21] El etiquetado también debe incluir el método de producción ("criado", "cultivado", "capturado"). [22]
La cecina de salmón ahumado es un producto de salmón deshidratado que se compra listo para comer para los consumidores y no requiere más refrigeración ni cocción. (Tenga en cuenta que hay versiones "frescas" sin tratamiento térmico fabricadas por productores locales más pequeños que requieren refrigeración). Por lo general, se elabora a partir de recortes y subproductos de productos de salmón en otras instalaciones para fumar. [23] La cecina de salmón ahumado se somete al mayor procesamiento térmico de todos los demás productos de salmón ahumado y aún así mantiene su calidad como una buena fuente de ácidos grasos omega-3. [24]
Las dos técnicas principales de procesamiento de la cecina de salmón son la salmuera húmeda y la salazón seca. En ambos casos, el salmón se corta en rodajas estrechas y luego se almacena en frío durante menos de un día. Después de pelarlo y congelarlo, si el pescado va a someterse al método de salmuera, será necesario un paso adicional en el que el salmón se deja en remojo en salmuera húmeda (solución salina) durante una hora. Luego se retira y se desecha el exceso de agua. Después de esto, tanto en el método de salmuera húmeda como en el de salazón seca, se añaden ingredientes como sal no yodada, almidón de patata o azúcar moreno claro. [24] En algunos productos de cecina de salmón ahumado también se pueden agregar conservantes para extender la vida útil del producto final. [23] Luego, el salmón se pica con los aditivos y se reforma en tiras finas que se ahumarán durante veinte horas. Entre los métodos de salmuera y salazón para la cecina de salmón ahumado, se ha descubierto que el método de salmuera deja el salmón más tierno con hasta el doble del contenido de humedad de la cecina salada. La cecina de salmón que se somete al método de salazón seca tiene una textura más dura debido al menor contenido de humedad y actividad de agua. Ambas formas de cecina de salmón todavía tienen un contenido de humedad mucho menor que el que se encuentra en el salmón crudo. [24]
La cecina de salmón ahumado se envasa en envases asépticos para garantizar que el producto se encuentre en un ambiente esterilizado. La cecina de salmón ahumado comúnmente se envasa en una bolsa sellada al vacío en la que se ha eliminado el oxígeno, o en un paquete atmosférico controlado en el que el oxígeno se ha reemplazado con nitrógeno para inhibir el crecimiento de microorganismos. [25] Debido a la alta temperatura con la que se procesa la cecina de salmón ahumado, es un producto estable en almacenamiento. [26] Dependiendo de la integridad del empaque y de si se usaron conservantes, la cecina de salmón ahumado puede tener una vida útil aproximada de seis meses a un año. [25] Los productores locales más pequeños de cecina de salmón elaboran un producto "fresco", sin tratamiento térmico y que no es estable en almacenamiento.
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