Saison ( francés , "temporada", pronunciación francesa: [sɛzɔ̃] ) es una cerveza de color pálido, altamente carbonatada, seca , afrutada, especiada y, a menudo, acondicionada en botella . [1] [2] Históricamente se elaboraba con niveles bajos de alcohol, pero las producciones modernas del estilo tienen niveles de alcohol de moderados a altos. Junto con varias otras variedades, generalmente se clasifica como cerveza de granja . Las pautas de estilo BJCP 2021 lo clasifican como estilo "25B. Saison". [2]
La primera mención de la «Bière de saison» se remonta a principios del siglo XIX. Era más conocida como una cerveza de la ciudad industrial de Lieja , donde era elaborada por cervecerías profesionales como una versión conservable de la cerveza de espelta de la ciudad que se había producido durante algunos siglos. Se elaboraba con espelta malteada , trigo sin maltear y sólo una pequeña cantidad de malta de cebada. Por lo general, se elaboraba en invierno y se bebía después de cuatro a seis meses. [3]
Si bien la saison de Lieja desapareció después de la Primera Guerra Mundial , continuó siendo elaborada, generalmente como cerveza exclusivamente de cebada, por cervecerías profesionales de la provincia de Hainaut , que la vendían como una cerveza de lujo 'cuvée réservée', que iba a ser 'ser "servir a temperatura ambiente como un buen vino" y "servir con cuidado". [4]
A finales de la década de 1980, el escritor de cerveza Michael Jackson instó al importador estadounidense Don Feinberg a importar la temporada de Brasserie Dupont a los Estados Unidos. Fue Feinberg quien rediseñó la saison como una 'cerveza de granja': 'La gente preguntaba: ¿es una cerveza de trigo? ¿Es una lambic? Les dije que era una cerveza de granja con lúpulo. [5]
La reputación de Saison se consolidó aún más con el libro Farmhouse ales de Phil Markowski de 2004 y desde entonces se ha convertido en un estilo de cerveza popular en todo el mundo. Sin embargo, fueron sólo estos acontecimientos en las décadas de 1980, 1990 y 2000 los que consolidaron la reputación de la saison como una "cerveza de granja": en fuentes más antiguas nunca se indica como tal y, aunque ha habido una tradición limitada en Bélgica de elaborar cerveza en granjas o elaborar cerveza para trabajadores agrícolas, parece haber sido confundido con saison sólo a partir de la década de 1980. [6]
Las saisons modernas ya no se elaboran exclusivamente según la temporada. Generalmente son muy carbonatados, afrutados y picantes, a veces debido a la adición de especias.
El tipo de malta determina el color de la saison, y aunque la mayoría de las saisons son de un color dorado turbio como resultado de que la molienda es en su mayor parte malta pálida o pilsner , el uso de maltas más oscuras da como resultado que algunas saisons sean de color ámbar rojizo. Algunas recetas también utilizan trigo .
Se pueden utilizar especias como ralladura de naranja, cilantro y jengibre . Puede aparecer cierto carácter especiado debido a la producción de fenoles durante la fermentación a temperaturas cálidas. [7]
Los ejemplos modernos elaborados en los EE. UU. tienden a copiar la levadura utilizada por Dupont Brewery , que fermenta mejor a temperaturas más cálidas, como 29 a 35 °C (84 a 95 °F) que la estándar de 18 a 24 °C (64 a 75 °F). ) temperatura de fermentación utilizada por otras cervezas belgas. [8]
Las Saisons son un estilo de cerveza particularmente seco, debido a la cepa altamente atenuante de levadura Saccharomyces cerevisiae que normalmente se usa para fermentarlas. Estas cepas, denominadas "cepas diastásicas", pueden descomponer más azúcares que normalmente no son fermentables por las cepas convencionales. La activación del gen STA1 en estas cepas hace que produzcan enzimas glucoamilasas, facilitando esta atenuación extra. [9]
Se sabe que la contaminación cruzada de cepas diastásicas provoca el deterioro de la cerveza en las cervecerías. [9] En algunos casos, la sobrefermentación inesperada resultante ha provocado botellas y latas excesivamente carbonatadas, lo que ha obligado a retirarlas del mercado. [10] [11] [12] [13] [14]
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