Sagu (o sagu de vinho — pronunciación portuguesa: [saˈɡu dʒi ˈviɲu] ) es un postre del sur de Brasil, elaborado con perlas de tapioca , azúcar y vino tinto. Es típico del estado de Rio Grande do Sul , pero también se consume en Santa Catarina y Paraná . [1]
Las bolas de sagú fueron introducidas en América Latina desde el sudeste asiático a través de los imperios español y portugués . En Brasil, las perlas de tapioca todavía se conocen como sagu , a pesar de estar hechas de la yuca nativa de América del Sur , y no de palmas de sagú . [2] Estas perlas se utilizan en este plato tradicional, conocido como sagu de vinho ("vino de sagú"), o simplemente sagu , creado en la región de Serra Gaúcha , en la parte noreste de Rio Grande do Sul, [3] pero consumido en todo el estado. Por lo general, se mezcla con azúcar y vino tinto y luego se sirve caliente o frío, con crema inglesa encima (a veces con claras de huevo batidas con azúcar ). [4]
En algunas recetas, se mezcla vino con jugo de uva, con la intención de hacer el postre más dulce y menos alcohólico. También es común infusionar el vino con canela y clavo de olor para agregar sabor al plato. [1] Aunque las perlas de tapioca se pueden hacer en casa, es más común comprarlas en tiendas. [1]
En este tipo de postre, las perlas de tapioca también se pueden preparar con leche o jugo de frutas (como naranja o piña, generalmente elaborado por personas de ascendencia alemana), en lugar de vino tinto, pero estas variaciones son bastante raras, siendo el vino sagu la versión más popular. [5]
Sagu (del malayo sago o sagu ) se refería originalmente al almidón extraído de las palmas de sagú del sudeste asiático ( saguzeiro en portugués ), que generalmente se convierte en perlas de sagú en la cocina del sudeste asiático . [2] [6] Después de que la yuca (nativa de América del Sur) se introdujera en el sudeste asiático durante la era colonial , se convirtió en una fuente alternativa de almidón para hacer sagú perlado, lo que resultó en que el nombre " sagu " o " sago " se usara indistintamente para almidón de yuca, papa o sagú en la cocina europea. [7] [8] [9] [10] La elaboración de bolas de tapioca se introdujo en Brasil después de la llegada de inmigrantes europeos, que se conocieron como sagu , a pesar de estar hechas de almidón de yuca nativo. [2]
Los pueblos indígenas del Brasil ya cortaban y cocinaban raíces de yuca para consumirlas como alimento. [11]
Con el traslado de la corte portuguesa a Brasil , a principios del siglo XIX, la harina de mandioca pasó a ser preparada con vino de Oporto , dando como resultado una especie de papilla dulce , como un "padre" del sagu de vinho. [11] A principios del siglo XX, algunas de las pequeñas corporaciones del sur de Brasil, creadas por descendientes de europeos, comenzaron a producir el almidón de mandioca como una alternativa a los productos típicos de Europa, como la fécula de patata. En las décadas de 1940, 1950 y 1960, corporaciones del estado de Santa Catarina y Rio Grande do Sul se convirtieron en productoras de perlas de tapioca (hechas de mandioca), utilizadas en este postre. [12]
Algunas recetas tradicionales alemanas que utilizan almidón de patata, como el rote grütze , son muy similares al sagu porque son una mezcla de almidón y frutos rojos. [13]
Aunque esta receta no llegó a Brasil con los inmigrantes europeos, el sagu es un símbolo de la colonización europea porque este postre fue creado por ellos en el sur de Brasil. Representa principalmente la inmigración norteña italiana , por los sabores y los ingredientes, y alemana , por la tecnología industrial. La yuca es un ingrediente indígena típico brasileño que fue absorbido por las tradiciones de los inmigrantes europeos, mezclado con el tradicional vino tinto italiano. [12]
Existen variantes menos tradicionales de este postre, según el origen de los inmigrantes. En las familias de origen alemán, por ejemplo, el sagu se puede preparar con leche, vino o también con frutas, como la naranja o la piña . Las familias italianas hacen el postre sólo con vino tinto. [13]
La región de Serra Gaúcha fue colonizada por italianos del norte (principalmente del Véneto ) y alemanes, entre otros inmigrantes europeos (como los polacos ). El resto del estado fue colonizado principalmente por portugueses de las Azores , árabes (principalmente del Líbano , Siria y territorios palestinos ) y africanos (principalmente de Angola ). Este plato es popular en Rio Grande do Sul, pero también es un postre común servido en restaurantes de los estados de Santa Catarina y Paraná ). Sin embargo, sigue siendo casi desconocido en otros estados brasileños y países vecinos, como Argentina y Uruguay . [1]
Este postre no es tan dulce, por lo que suele ser más apreciado por los adultos que por los niños. En la región sur de Brasil, existe una preferencia por postres menos dulces, lo que explica su popularidad en el estado. [14]
Se describe como un “caviar dulce, lleno de bolitas moradas, monocromático y de sabor intenso pero delicado”. Esta receta es relativamente fácil de preparar y su olor es inconfundible. [12]
La raíz de yuca se limpia, se ralla y se mezcla con agua. Después se pasa por un colador con una tela gruesa, formando bolitas que se calientan y luego se enfrían, quedando duras y opacas. [15]
Las perlas se sumergen en agua durante un día entero, y luego se escurren. Este tiempo varía según la fuente de la receta (algunas fuentes dicen que sólo es necesaria una hora). Luego se hierve vino tinto, leche o jugo de frutas y se le agrega agua, clavo de olor y canela. Cuando la mezcla hierve nuevamente, se agregan las perlas de sagú, removiendo constantemente para evitar que se peguen al fondo de la olla. Finalmente, se agrega azúcar y se revuelve la mezcla hasta obtener la consistencia deseada (puede ser más suave o más dura, y más líquida o sólida). [4]
Se puede servir caliente, frío o a temperatura ambiente. [4]
Las bolitas de tapioca son bastante calóricas porque son puro almidón, siendo una buena fuente de energía. Además tienen fibra dietética , hierro, calcio y una pequeña cantidad de proteínas . [16]