El saborizante artificial de mantequilla es un aromatizante que se utiliza para dar a los alimentos el sabor y el olor de la mantequilla . Puede contener diacetilo , acetilpropionilo o acetoína , tres compuestos naturales de la mantequilla que contribuyen a su sabor y olor característicos. Los fabricantes de margarinas o productos similares a base de aceite suelen añadirlo (junto con betacaroteno para el color amarillo) para que el producto final tenga sabor a mantequilla, porque de lo contrario sería relativamente insípido. [1]
La enfermedad pulmonar bronquiolitis obliterante se atribuye a la exposición prolongada al diacetilo, por ejemplo, en un entorno industrial. [2] [3] A los trabajadores de varias fábricas que elaboran saborizantes artificiales para mantequilla se les ha diagnosticado bronquiolitis obliterante , una enfermedad rara y grave de los pulmones . [2] La enfermedad se ha llamado "pulmón del trabajador de palomitas de maíz" o "pulmón de palomitas de maíz" porque se observó por primera vez en antiguos trabajadores de una fábrica de palomitas de maíz para microondas en Missouri, [4] pero NIOSH se refiere a ella con el término más general "enfermedad pulmonar relacionada con los saborizantes". [4] También se ha llamado "bronquiolitis obliterante relacionada con los saborizantes" [4] o bronquiolitis obliterante inducida por diacetilo. [5] Las personas que trabajan con saborizantes que incluyen diacetilo corren el riesgo de sufrir enfermedades pulmonares relacionadas con los saborizantes, incluidas aquellas que trabajan en fábricas de palomitas de maíz, restaurantes, fábricas de otros bocadillos, panaderías, fábricas de dulces, fábricas de margarina y cremas para cocinar, e instalaciones de procesamiento de café. [6]
En el año 2000, se detectaron ocho casos de bronquiolitis obliterante en antiguos empleados de una planta de palomitas de maíz para microondas. A muchos de estos individuos se les había diagnosticado inicialmente de forma errónea otras enfermedades pulmonares, como EPOC y asma . El NIOSH investigó el lugar de trabajo y sugirió que el agente causal más probable de los casos de bronquiolitis obliterante era el saborizante artificial de mantequilla que contenía diacetilo. [7] Las investigaciones de seguimiento en la planta revelaron que el 25% de los empleados tenían exámenes de espirometría anormales . La planta implementó cambios de manera efectiva que redujeron las concentraciones de diacetilo en el aire de 1 a 3 órdenes de magnitud en los años siguientes. Después de este punto, se observó una estabilización de los síntomas respiratorios en aquellos que habían estado expuestos a altos niveles de diacetilo. Sin embargo, continuó la disminución de la función pulmonar medida por espirometría. [8] Otros estudios también encontraron casos de bronquiolitis obliterante en trabajadores de otras 4 instalaciones de producción de palomitas de maíz para microondas. [7] Además, estudios posteriores han demostrado un gran aumento de los valores anormales de espirometría en trabajadores expuestos a sustancias químicas aromatizantes con una clara relación dosis-respuesta . [9] [10]
En 2006, la Hermandad Internacional de Camioneros y los Trabajadores Unidos de Alimentos y Comercio solicitaron a la OSHA de los EE. UU. que promulgara una norma temporal de emergencia para proteger a los trabajadores de los efectos nocivos para la salud de la inhalación de vapores de diacetilo. [11] La petición fue seguida por una carta de apoyo firmada por más de 30 científicos destacados. [12] El 21 de enero de 2009, la OSHA emitió un aviso anticipado de la reglamentación propuesta para regular la exposición al diacetilo. [13] El aviso solicita a los encuestados que brinden información sobre los efectos adversos para la salud, los métodos para evaluar y monitorear la exposición y la capacitación de los trabajadores. Ese aviso también solicitó información sobre la exposición y los efectos para la salud de la acetoína , el acetaldehído , el ácido acético y el furfural . [14]
Dos proyectos de ley en la Legislatura de California buscan prohibir el uso de diacetilo. [15] [16] [17]
En 2012, Wayne Watson, un consumidor habitual de palomitas de maíz para microondas durante años, recibió 7,27 millones de dólares en daños y perjuicios de un jurado federal en Denver , que decidió que su enfermedad pulmonar fue causada por los químicos de las palomitas de maíz para microondas y que el fabricante de las palomitas, Gilster-Mary Lee Corporation, y la tienda de comestibles que las vendió deberían haberle advertido de sus peligros. [18] [19] [20]
La Comisión Europea ha declarado que el diacetilo es legal para su uso como sustancia aromatizante en todos los estados de la UE. [21] Como dicetona, el diacetilo está incluido en la clasificación de aromatizantes de la UE Flavouring Group Evaluation 11 (FGE.11). Un panel científico de la Comisión Europea evaluó seis sustancias aromatizantes (sin incluir el diacetilo) de FGE.11 en 2004. [22] Como parte de este estudio, el panel revisó los estudios disponibles sobre varios otros aromatizantes de FGE.11, incluido el diacetilo. Basándose en los datos disponibles, el panel reiteró la conclusión de que no existían problemas de seguridad para el uso del diacetilo como aromatizante. [ cita requerida ]
En 2007, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), el organismo regulador de la seguridad alimentaria de la UE, declaró que su panel científico sobre aditivos y aromatizantes alimentarios (AFC) estaba evaluando el diacetilo junto con otros aromatizantes como parte de un estudio más amplio. [23]
En 2007, la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos recomendó reducir el diacetilo en los saborizantes de mantequilla . [24] Los fabricantes de palomitas de maíz con sabor a mantequilla, incluidos Pop Weaver , Trail's End y ConAgra Foods (fabricante de Orville Redenbacher's y Act II ) comenzaron a eliminar el diacetilo como ingrediente de sus productos. [25] [26]
Un boletín de información sobre seguridad y salud de la OSHA de EE. UU. de 2010 y la alerta para trabajadores complementaria recomiendan que los empleadores utilicen medidas de seguridad para minimizar la exposición al diacetilo o sus sustitutos. [27]
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