El tostado casero es el proceso de tostar café a partir de granos de café verde a pequeña escala para el consumo personal. El tostado casero de café se ha practicado durante siglos, utilizando métodos simples como tostar en sartenes de hierro fundido sobre un fuego de leña y hacer girar a mano pequeños tambores de acero en una estufa de cocina. [1]
Hasta principios del siglo XX, era más común tostar café en casa que comprar café tostado previamente. Después de la Primera Guerra Mundial , el tostado comercial de café se volvió común y, combinado con la distribución del café instantáneo , el tostado en casa disminuyó sustancialmente. [1]
En los últimos años, ha habido un resurgimiento del tueste casero. Lo que originalmente era una necesidad ahora se ha convertido en un pasatiempo. [2] Los atractivos son cuatro: disfrutar de un café fresco y sabroso; experimentar con distintos granos y métodos de tueste; perfeccionar el proceso de tueste y ahorrar dinero. Otros factores que han contribuido al renovado interés en el tueste casero de café incluyen a los proveedores de café que venden café verde en pequeñas cantidades y a los fabricantes que fabrican tostadoras de mostrador.
Los primeros utensilios conocidos fabricados especialmente para tostar granos de café para uso personal fueron sartenes delgadas, circulares, a menudo perforadas, hechas de metal o porcelana, utilizadas en el siglo XV en el Imperio Otomano y la Gran Persia . Este tipo de sartén cóncava y poco profunda estaba equipada con un mango largo para poder sostenerla sobre un brasero (un recipiente con brasas calientes) hasta que el café estuviera tostado. Los granos se revolvían con una cuchara delgada. Solo se podía calentar una pequeña cantidad de granos a la vez. [3] El primer tostador cilíndrico con una manivela para mantener los granos en movimiento apareció en El Cairo alrededor de 1650. Estaba hecho de metal, más comúnmente cobre estañado o hierro fundido , y se sostenía sobre un brasero o fuego abierto. Las variaciones francesas, holandesas e italianas de este diseño aparecieron rápidamente. Estas se hicieron populares durante el siglo siguiente en Europa, Inglaterra y las colonias americanas. [4] El comerciante de café inglés Humphrey Broadbent escribió en 1722 sobre su preferencia por este tipo de tostador cilíndrico. Subrayó que el tostado casero proporcionaba la posibilidad de eliminar las bayas dañadas del lote antes de tostarlas, y también la seguridad de saber que los comerciantes tramposos no estaban añadiendo polvo de plomo venenoso a los granos tostados para aumentar su peso y, por lo tanto, su precio. Escribió: "La mayoría de las personas distinguidas en Holanda tuestan sus propias bayas". [5]
En el siglo XIX, se concedieron varias patentes en los EE. UU. y Europa para tostadores comerciales, que permitían producir grandes cantidades de café. Sin embargo, el tostado casero siguió siendo popular. Un hombre que trabajaba en una planta tostadora comercial a principios de la década de 1850 en St. Louis, Missouri , dijo que "vender café tostado era un trabajo arduo, ya que todos tostaban café en el horno de la cocina". [6] Dijo que los argumentos que su empresa empleaba contra el tostado casero incluían apelaciones a la economía de ahorro de combustible y mano de obra, el peligro de quemaduras y mal humor, y la posibilidad de que los granos se arruinaran o la bebida tuviera mal sabor. Sin embargo, los electrodomésticos que atendían al tostador casero se estaban volviendo populares; en 1849 se inventó un tostador de café esférico en Cincinnati, Ohio , para usar en la parte superior de una estufa de cocina de leña , encajado en una abertura de quemador. El inventor Jabez Burns, sobrino del erudito religioso Jabez Burns , observó que, con habilidad y experiencia, incluso los utensilios más simples, como una máquina para hacer palomitas de maíz , se podían utilizar en el hogar o en el campamento para obtener un café tostado uniformemente. En 1874, afirmó que "los tostadores portátiles patentados son casi tan numerosos como las trampas para ratas o las mantequeras". [7] Las judías verdes se podían conseguir en la tienda local general, o incluso a través de pedidos por correo; un ejemplar temprano del catálogo de Sears ofrecía café verde. [8] Para tostar, muchas personas utilizaban métodos tan simples como una capa de judías sobre una lámina de metal en el horno, o judías revueltas en una sartén de hierro fundido sobre el fuego. A pesar de la gran popularidad del tostado casero, Burns pensaba que pronto desaparecería debido a los grandes avances logrados en el tostado comercial en las décadas de 1860 y 1870, incluidos los beneficios de las economías de escala . Las invenciones de tostadores comerciales patentadas por Burns revolucionaron la industria de tostado de café de Estados Unidos, [9] de manera muy similar a como las innovaciones de los inventores en Emmerich am Rhein hicieron avanzar enormemente el tostado de café comercial en Alemania. [10] Asimismo, el gran avance comercial de 1864 de los hermanos Arbuckle en Filadelfia , al introducir la cómoda bolsa de papel de una libra (0,45 kg) de café tostado, trajo éxito e imitadores. [11] A partir de ese momento, el café tostado comercialmente creció en popularidad hasta que gradualmente superó al tostado casero durante la década de 1900 en Estados Unidos. [8] En 1903 y 1906 se patentaron los primeros tostadores eléctricos en Estados Unidos y Alemania, respectivamente; estos dispositivos comerciales eliminaron el problema del humo o el vapor de combustible que impartían un mal sabor al café. [12]En Francia, el tostador casero no dio paso al tostador comercial hasta después de la década de 1920, especialmente en las zonas rurales. El café se tostaba hasta obtener un color oscuro en pequeñas cantidades en casa y en las tiendas, utilizando una variedad de aparatos, incluidos los que tenían un cilindro giratorio de vidrio, chapa de hierro o malla de alambre, y los que se accionaban a mano, con un mecanismo de relojería o con un motor eléctrico. Debido al humo y a la paja que se levantaba, los habitantes del campo generalmente tostaban al aire libre. [13]
En la década de 1950, justo cuando el café instantáneo se estaba convirtiendo en una bebida de café popular, las cafeterías de especialidad comenzaron a abrir para atender a los conocedores, ofreciendo una bebida elaborada de manera más tradicional. En la década de 1970, se fundaron más cafeterías de especialidad, que ofrecían una variedad de tostados y granos de todo el mundo. En las décadas de 1980 y 1990, la industria del café gourmet experimentó un gran crecimiento. [14] Durante las décadas de 1970 y 1980, la tostadora doméstica Siemens Sirocco se fabricó en Alemania Occidental y se comercializó a nivel mundial. Era una pequeña tostadora de lecho fluidizado hecha para los entusiastas del hogar. El producto recibió su nombre de un proceso comercial de tostado con aire caliente que a su vez recibió su nombre de los vientos cálidos del Sahara llamados siroco . [15] En 1976, el ingeniero químico Michael Sivetz patentó un diseño de aire caliente competidor para su fabricación en los EE. UU.; esto se hizo popular como una alternativa económica. Sivetz pidió que la tostadora doméstica se centrara en la calidad del grano. [16] Entre 1986 y 1999 hubo un aumento en el número de patentes presentadas para aparatos para tostar café en el hogar. [17] En la década de 1990, se empezaron a comercializar más equipos eléctricos para tostar café en el hogar, incluidos tostadores de tambor y variaciones del tostador de lecho fluidizado. En 2001, los aficionados al café gourmet usaban Internet para comprar granos verdes cultivados en fincas para su envío por correo. [18]
Disfrutar de un café elaborado con granos recién tostados es uno de los principales factores que impulsan la popularidad del tueste casero. El tueste casero tiene la ventaja de poder tostar volúmenes más pequeños de café para que coincidan con el consumo, de modo que el café tostado se use antes de que se ponga rancio. Dependiendo del origen del grano y del método de almacenamiento después del tostado, generalmente el sabor del café en grano entero alcanza su punto máximo entre siete y catorce días después del tostado, pero algunos granos se dejan incluso más tiempo, hasta 21 días. El sabor del café molido se deteriora aún más rápido. Los métodos para prolongar la frescura incluyen la refrigeración, la congelación, el envasado al vacío y el desplazamiento del oxígeno en el recipiente con un gas inerte. Los granos de café verde se pueden mantener frescos durante 1 a 3 años, dependiendo de las condiciones de almacenamiento [19] y, más concretamente, los tostadores caseros reducen el tiempo de almacenamiento a 8 o incluso 1,5 meses [20] [21] .
Otras ventajas incluyen el disfrute de un café de primera calidad en zonas donde no hay buenos tostadores locales y el beneficio de un precio más bajo en general. [8] Quienes tuestan café por razones económicas pueden comprar granos verdes a granel a un costo menor que los granos tostados a los minoristas. Dependiendo del tipo de granos elegidos, los tostadores caseros pueden ahorrar aproximadamente entre un 25 y un 50 %. [22]
Los tostadores caseros tienen acceso a una amplia selección de granos de café verde, y este es uno de los atractivos de este hobby. Los tostadores caseros pueden comprar pequeñas cantidades de granos de alta calidad a numerosos importadores y distribuidores. Algunos de los granos son raros o premiados, mientras que otros provienen de plantaciones de café conocidas por su calidad y sabor único. Es común que los tostadores caseros compren granos que provienen de un país, región, plantación y año de cosecha específicos.
Los tostadores caseros pueden elegir entre varios tipos de equipos de tostado, cada uno de los cuales tiene ciertos atributos que pueden alterar el sabor. Un perfil de tostado describe el tiempo que los granos pasan a cada temperatura durante el tostado, incluida la temperatura final antes del enfriamiento. Esto afecta en gran medida el sabor, el aroma y el cuerpo del café. Los tostadores caseros hacen todo lo posible para controlar estos parámetros de tostado, incluido el uso de computadoras o controladores programables para el control del proceso y el registro de datos. El equipo controlado manualmente dificulta el control preciso y repetible del perfil, aunque un tostador experimentado puede producir muy buenos resultados. [23] Uno de los atractivos de la afición es experimentar con el perfil de tostado para producir un café de sabor óptimo, aunque sea subjetivo.
El tostado del café produce cascarilla y humo, y debe realizarse en un área bien ventilada, lo que suele ser difícil de lograr en un ambiente doméstico. El tostado del café al aire libre se ve afectado por los cambios en la temperatura y la velocidad del aire, lo que requiere ajustes en el proceso de tostado para producir los resultados deseados. [24]
Hay cuatro técnicas comunes para asar palomitas de maíz en el hogar moderno: en el horno, en la parte superior de la estufa, en una máquina de aire caliente diseñada para palomitas de maíz y en un aparato eléctrico especialmente diseñado. [25]
Los granos de café verde se pueden tostar en un horno de convección siempre que se extiendan en una sola capa sobre una bandeja para hornear perforada con bordes elevados. Como no se revuelven, los granos que se encuentran en el perímetro de la bandeja se oscurecen primero. El área del horno debe estar bien ventilada porque se generará mucho humo. [26] Este método produce granos de café con una variedad de niveles de tueste, ya que es casi imposible lograr un tueste uniforme; sin embargo, a algunas personas les gusta el tueste mixto resultante . [27]
Los granos también se pueden tostar en la estufa. Un método clásico es utilizar utensilios de cocina abiertos como una sartén de hierro fundido , una sartén para freír o un wok , revolviendo constantemente los granos para obtener un grado de tostado uniforme. Otra opción es utilizar una máquina para hacer palomitas de maíz para estufa como una "Whirley Pop" o un dispositivo similar con una manivela integrada y un sistema de agitador interno para mantener los granos en movimiento mientras se tuestan. Se requiere girar o revolver constantemente, así como mucha ventilación. [28]
La máquina para tostar café con aire caliente se utiliza a veces como tostadora de café, pero un aparato tan ligero no está diseñado para soportar el ciclo de calor más largo que requieren los granos de café. Como resultado, la máquina para tostar café con aire caliente puede fallar por daños por calor. Este método de tostar produce algo menos de humo que el horno o la estufa, pero aún así requiere una buena ventilación. También elimina la cascarilla de los granos tostados, por lo que es importante limpiar la cascarilla esparcida. [29] Si se usa en interiores, la habitación puede conservar un olor a humo durante mucho tiempo después. Tostar al aire libre es una opción. [30]
Después de utilizar cualquiera de los métodos anteriores, los granos tostados deben enfriarse manualmente. Un método habitual es sacudirlos o tirarlos en un colador de metal durante unos minutos. [30]
Desde los años 70 se encuentran disponibles tostadores de café eléctricos especialmente diseñados. Estos aparatos de sobremesa automatizan el proceso de tostado, incluido un ciclo de enfriamiento al final. A diferencia de las máquinas para hacer palomitas de aire caliente, están diseñados para soportar un funcionamiento prolongado a altas temperaturas. Existen dos tipos principales: el tostador de lecho fluido o de aire fluido y el tostador de tambor. El tostador de lecho fluido calienta los granos más rápido, reteniendo más de sus compuestos de sabor ácido deseables. Sin embargo, el grano tostado resultante es más duro, más difícil de moler y menos cantidad termina como "sensación en boca" o cuerpo en la bebida de café. El tostador de tambor tarda más tiempo, por lo que los compuestos ácidos son menos evidentes, habiéndose evaporado un poco para producir una bebida de sabor suave. El grano tostado es más suave y más fácil de moler, y más cantidad contribuye al cuerpo de la bebida. [30]
Una desventaja de los tostadores eléctricos es su pequeña capacidad: [25] de 4 a 8 onzas (110 a 230 g) para los de lecho fluidizado y algo más para los de tambor. También son caros. [30] Otro inconveniente es que la mayoría de los modelos emiten humo. [24]
Independientemente del método de tostado que se utilice, el clima puede afectar los resultados, especialmente si se tuesta al aire libre. Las temperaturas frías pueden extender el tiempo de tostado, lo que afecta negativamente al grano. En condiciones de frío extremo, el tostador puede no alcanzar la temperatura adecuada. La humedad es una preocupación menor; cambia el tiempo de tostado y la calidad resultante. [24]
Los entusiastas inventivos han probado otros métodos inusuales de asado en casa, como varias modificaciones de tostadores de lecho fluidizado y máquinas para hacer palomitas de maíz, el uso de una pistola de calor apuntada a un recipiente de metal, una pistola de calor apuntada a una máquina de pan , un asador modificado en una parrilla de barbacoa a gas y muchos más.
se almacena adecuadamente, el café verde generalmente se conserva bien durante unos ocho meses.
