La recuperación avanzada de carne ( AMR , por sus siglas en inglés ) es un proceso de deshuesado en mataderos mediante el cual se eliminan los últimos restos de carne del músculo esquelético de los huesos de los animales después de que los cortes primarios se hayan separado manualmente. La maquinaria utilizada en este proceso separa la carne del hueso raspando, afeitando o presionando la carne del hueso sin romper ni moler el hueso. La carne AMR generalmente se usa como ingrediente en productos que requieren un procesamiento adicional, como los hot dogs . A diferencia de la carne separada mecánicamente , la carne AMR es comparable en apariencia, textura y composición a los recortes de carne y productos cárnicos similares obtenidos a mano. [1] [2]
En los EE. UU., los productos elaborados con maquinaria avanzada de recuperación de carne se pueden etiquetar utilizando términos asociados con productos deshuesados a mano (es decir, " carne de res ", " cerdo ", "recortes de carne de res", etc.). Las regulaciones del USDA para la adquisición de productos de carne molida fresca congelada establecen que "no se permitirá la carne de res que se separa mecánicamente del hueso con sistemas de deshuesado automático, sistemas avanzados de recuperación de carne magra (AMR) o cuchillos eléctricos". [3]
La tecnología equivalente se conoce como " separación mecánica de carne a baja presión " en la Unión Europea, y su producto se rige como un subconjunto de la carne separada mecánicamente. [2] El producto se conocía anteriormente como carne desnervada (DSM). [4]
En los Estados Unidos , las regulaciones del USDA estipulan que la maquinaria AMR no puede moler, triturar ni pulverizar huesos para eliminar el tejido cárnico comestible, y los huesos deben salir intactos. La carne producida de esta manera no puede contener más de 150 (±30) miligramos de calcio por cada 100 gramos de producto, [5] ya que el calcio en concentraciones tan altas en el producto sería indicativo de que el hueso está mezclado con la carne. Los productos que exceden el límite de contenido de calcio deben etiquetarse como " carne de res o de cerdo separada mecánicamente " en la declaración de ingredientes.
En 1994, el Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos (FSIS) emitió una norma que permitía etiquetar esa carne como carne para consumo humano, siempre que los huesos de los que se había extraído estuvieran intactos después del procesamiento. En 1997, tras unas pruebas que indicaban que se estaba detectando tejido del sistema nervioso central (SNC) en la carne extraída mecánicamente, el FSIS emitió una directiva a sus inspectores instruyéndoles para que se aseguraran de que se eliminara el tejido de la médula espinal de los huesos antes del proceso de AMR. Tras la identificación de una vaca lechera estadounidense infectada con EEB en diciembre de 2003, el FSIS emitió nuevas normas que ampliaban la definición de tejido del SNC prohibido para incluir partes adicionales del ganado. Además, ahora está prohibido el uso de todo producto procesado con AMR procedente de ganado de más de 30 meses de edad para la alimentación, y también está prohibido el producto procedente de ganado más joven y de otras especies de ganado si contiene material del SNC. [6]
Las directrices AMR del USDA restringen el procesamiento de las partes del ganado que pueden contener tejido nervioso central de sistemas AMR en ganado de más de 30 meses de edad. Sin embargo, la carne de tejido que no pertenece al SNC se puede procesar y se considera carne, al igual que los cortes de músculo. Aunque algunas fuentes afirman que los sistemas AMR utilizan amoníaco (o amoníaco anhidro, hidróxido de amoníaco, etc.) para tratar la carne, esto parece deberse a la confusión entre AMR y la producción de carne de res magra de textura fina (LFTB, comúnmente conocida como baba rosada ). [ cita requerida ] La LFTB se trata de hecho con amoníaco, [7] y, por lo tanto, está sustancialmente más restringida que la mayoría de los productos AMR.
Antes de 2012, la carne desnervada (DSM) podía denominarse "carne" en la UL. En 2012, la Comisión Europea reclasificó la DSM como un tipo de carne recuperada mecánicamente (MRM). La degradación de la DSM entró en vigor en el Reino Unido en mayo de 2012. A diferencia de otros tipos de MRM, que tienen la apariencia de una pasta, la DSM se parecía a la carne picada. [4]
La nueva reglamentación trata a la carne separada mecánicamente a baja presión como "carne separada mecánicamente a baja presión". Como resultado, se aplican muchas de las reglamentaciones que rigen la carne separada mecánicamente a baja presión (CMS/CMR) convencional (carne separada mecánicamente a alta presión, en pasta), incluida la prohibición de 2004 de la carne separada mecánicamente a partir de rumiantes. [2] Sin embargo, la carne separada mecánicamente a baja presión todavía está sujeta a reglas más laxas en reconocimiento del menor riesgo microbiano. [8] Mientras que la carne separada mecánicamente a alta presión debe congelarse inmediatamente después de su producción, la carne separada mecánicamente a baja presión solo necesita enfriarse. La carne separada mecánicamente a baja presión también está permitida en algunos productos crudos, mientras que la carne separada mecánicamente a alta presión no. [1]