Kvevri o Qvevri ( georgiano : ქვევრი [ˈkʰvɛvɾi] ), también conocido como Ch'uri ( georgiano : ჭური [ˈtʃʼuɾi] ) en el oeste de Georgia, son grandes vasijas de barro utilizadas para la fermentación, almacenamiento y envejecimiento del vino tradicional georgiano . Se asemejan a grandes ánforas con forma de huevo y sin asas, y están enterradas bajo tierra o en el suelo de grandes bodegas. Los Kvevris varían en tamaño: los volúmenes varían desde 20 litros hasta alrededor de 10.000; 800 es típico. [1]
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Las excavaciones arqueológicas en la región de Kvemo Kartli, en el sur de Georgia (especialmente en Dangreuli Gora, Gadachrili Gora y en el pueblo de Imiri) descubrieron evidencia de pepitas de uva y kvevris que datan del VI milenio a.C. [2]
Los pueblos de Atsana en Guria ; Makatubani, Shrosha, Tq'emlovana y Chkhiroula en Imereti ; y Vardisubani en Kakheti son áreas tradicionales de elaboración de kvevri. Las familias artesanales han transmitido el conocimiento de esta antigua artesanía de generación en generación. La arcilla utilizada para fabricar un Kvevri debe elegirse cuidadosamente, ya que sus características influirán en el contenido mineral del vino. [3]
El proceso de elaboración de vino en Kvevri implica prensar las uvas y luego verter el jugo, la piel, los tallos y las pepitas en el Kvevri, que luego se sella. Luego, el jugo se deja fermentar hasta convertirse en vino durante al menos cinco a seis meses antes de ser decantado y embotellado. [4] El orujo (puré de pepitas , pieles y tallos ) que queda se llama chacha en georgiano. Se destila en brandy que también se llama chacha . Luego, el Kvevri vacío se lava, se esteriliza con cal y se vuelve a cubrir con cera de abejas, listo para ser llenado nuevamente.
Los vinos tradicionales georgianos no representan un estilo uniforme. Una característica común es que su vinificación se realiza en Kvevri completamente enterrado en el suelo, de modo que incluso el cuello de salida del mismo permanece bajo el nivel del suelo. El más inusual y arcaico de los vinos tradicionales georgianos es el vino blanco de Kakheti (también conocido como vino de naranja o ámbar), macerado durante varios meses con pieles, semillas y tallos de uvas en Kvevri enterrado. El “método kakhetiano” es una corriente extrema de la tradición vitivinícola georgiana, mientras que la facción moderada representa el llamado “método imereciano”. Del “método kakhetiano” se diferencia en la cantidad y calidad del chacha (orujo) utilizado. El método imereciano utiliza sólo una parte de la chacha, aproximadamente una décima parte, y no se utilizan tallos en absoluto. El resto del proceso de producción se desarrolla básicamente de la misma manera. El resultado es un vino mucho más cercano a los estándares europeos, no tan tánico como el tradicional vino kajetiano, aunque en este caso una larga maduración en Kvevri les confiere el indiscutible estigma georgiano. El lugar intermedio entre el estilo Kakhetiano y el estilo Imeretiano lo ocupa el vino blanco tradicional de la provincia de Kartli (Georgia Central), donde al Kvevri se le añade un tercio de chacha con tallos. [5]
En el pasado, los kvevri también se utilizaban para almacenar brandy, cereales, mantequilla, queso y una variedad de otros productos alimenticios perecederos, aunque en Georgia siempre se han utilizado principalmente para la elaboración de vino. Grandes vasijas de cerámica como estas se fabrican en muchos países, pero sólo Georgia, España ( vino de tinaja , vino de pitarra ) y Portugal ( vinho de talha ) las utilizan para elaborar vino. [6]
Los enólogos que utilizan Kvevri afirman que su vino es estable por naturaleza, rico en taninos y que no requiere conservantes químicos para garantizar una larga vida y un sabor superior. Los taninos que se encuentran en el vino kvevri limitan el contenido de proteínas y previenen la turbidez . [7]
Dado que el mercado ruso del vino georgiano se ha reducido a un mínimo, Georgia ha revivido este antiguo método de elaboración del vino y despierta interés en todo el mundo. [8] Varias bodegas comerciales de Georgia exportan vinos kvevri al extranjero, y algunos enólogos de Europa y América han empezado a elaborar su vino en kvevris. [9] [10]
Kvevri y la tradición de elaboración de vino en kvevri se inscribieron en el registro del Patrimonio Cultural Inmaterial de Georgia en 2011. [11] [12] En 2013, la UNESCO agregó el método tradicional georgiano de elaboración de vino en kvevris como Vino Qvevri a su lista de Patrimonio cultural inmaterial del mundo . [13] [14]
Tanto Kvevri como Qvevri se utilizan en las fuentes de este artículo. La confusión está causada por las dificultades de la romanización del georgiano . El idioma georgiano tiene dos sonidos k: ქ / k⁽ʰ⁾ / (similar al inglés) y კ / kʼ / . Los sistemas de transliteración oficiales escribirían la palabra como Kvevri (Sistema Nacional) o K'vevri (ISO 9984). Qvevri es un producto de un sistema de transliteración no oficial que se utiliza principalmente en línea. El teclado georgiano asigna las letras ქ / k⁽ʰ⁾ / to Qy კ / kʼ / to . Por lo tanto, en georgiano debes escribir para obtener ქვევრი .KQVEVRI