El queso de Maó ( formatge de Maó en el catalán original, queso de Mahón en español) es un queso blanco de pasta blanda a dura elaborado con leche de vaca , llamado así por la ciudad y puerto natural de Maó (conocido como Mahón en español), en la isla de Menorca frente a la costa mediterránea de España . Menorca es conocida por su producción de queso. [1]
El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajado a baja temperatura, salado por inmersión y madurado según las costumbres de la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares sobre los que se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. Se han encontrado piezas de cerámica en la isla hacia el año 2000 a.C., o por otros autores 3000 a.C., que parece que formaban parte de los utensilios que utilizaban los agricultores de la época para elaborar el queso. [2]
Existen documentos escritos del siglo V que mencionan la producción y consumo de queso en Menorca, donde cabe destacar como muy conocida una carta del obispo Sever, escrita hacia el año 417, donde menciona en latín que los menorquines comían leche y queso de vaca. [3]
En 1985 se obtiene la Denominación de Origen “Queso de Maó” y se crea su Consejo Regulador. En 1997 se cambia la denominación protegida por “Queso de Maó-Menorca”. [3]
Hace casi un siglo, se dice que los recogedores-maduradores surgieron como una clase de la sociedad insular de Menorca . [4] Su trabajo consistía en comerciar y distribuir productos del campo, semillas, utensilios, alimentos, etc. A cambio recibían quesos frescos que los payeses llevaban a sus casas. Para almacenarlos, los recogedores contaban con cuevas para la cuidadosa y novedosa maduración de los quesos. Controlaban todo en la producción, desde los vientos cambiantes y el nivel de temperatura hasta la correcta manipulación del producto. De esta manera, obtenían el queso original de Mahón; tierno, oreado o curado, que luego vendían en diversos mercados de las islas y de la península. Sus cuidadosas técnicas hicieron famoso el queso de Mahón, y ayudaron a convertirlo en un codiciado producto de exportación. [4]
En 1985, el queso de Maó recibió la Denominación de Origen .
El Mahón tiene algunas características propias a pesar de su maduración. En general, el queso tiene un sabor mantecoso, ligeramente salado y ligeramente aromático (con aromas dulces y a frutos secos).
El sabor dulce y afrutado del Mahón, aunque a veces ligeramente salado, se debe en parte al contenido de sal marina en las hierbas que comen las vacas. [ cita requerida ] La corteza es generalmente de color naranja debido a que se frota con mantequilla o aceite y pimentón. A medida que alcanza la madurez (alrededor de los 10 meses) tiende a tener pequeños agujeros deformes y tiene cierta granulosidad. En general, todo el Mahón añejo tiene una proliferación de pequeños agujeros.
El Maó artesà o Mahón artesano (en catalán y español, respectivamente) es un Maó joven, con una curación no superior a tres meses, y más blando que el Maó tradicional. Es importante conservarlo joven en el compartimento de verduras de un frigorífico o una nevera portátil. Debe conservarse envuelto en plástico hermético para conservar su suavidad.
Por el contrario, un Maó más duro y añejo se debe envolver en papel de aluminio o papel encerado.