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Queso para pizza

Queso derretido sobre una porción de pizza
Provele el queso para pizza en un bloque de cinco libras. Este producto se utiliza comúnmente en la preparación de pizza estilo St. Louis .

El queso para pizza abarca varias variedades y tipos de quesos y productos lácteos que están diseñados y fabricados para su uso específicamente en pizza . Estos incluyen quesos procesados ​​y modificados, como quesos procesados ​​tipo mozzarella y variantes de mozzarella. El término también puede referirse a cualquier tipo de queso adecuado para usar en pizza. [1] Los quesos más populares utilizados en la preparación de la pizza son la mozzarella (que representa alrededor del 30%), el provolone , el cheddar y el parmesano . El emmental , el pecorino romano y la ricotta se utilizan a menudo como aderezos, y se producen en masa quesos procesados ​​para pizza fabricados específicamente para pizza . [2] Algunos quesos para pizza producidos en masa se congelan después de su fabricación y se envían congelados.

El queso de pizza procesado se fabrica para producir cualidades óptimas en cuanto a dorado , fusión , elasticidad y contenido de grasa y humedad. Varios estudios y experimentos han analizado el impacto del aceite vegetal , los procesos de fabricación y cultivo, [3] las proteínas de suero desnaturalizadas [4] [5] y otros cambios para crear quesos para pizza ideales y económicos. [6] En 1997, se estimó que la producción anual de productos de queso para pizza era de 2 mil millones de libras en los Estados Unidos y 200 millones de libras en Europa, y en 2000 la demanda del producto en Europa aumentaba un 8% anual. La tendencia de aumento constante de la producción y el consumo de queso mozzarella y pizza continuó durante la primera década del siglo XXI en los Estados Unidos. [7]

Variedades y tipos.

Una pizza congelada envuelta

El Diccionario Internacional de Alimentos y Cocina define el queso para pizza como "un queso cuajado suave similar al Mozzarella hecho con leche de vaca..." es decir "...se usa particularmente para pizzas y contiene algo menos de agua que el Mozzarella real... " [8] La mayoría tiene al menos un 95 por ciento de mozzarella , [9] con diferentes densidades de humedad y grasa. [1] [10] El queso para pizzas congeladas se puede triturar, en el que el queso se procesa en gránulos o fragmentos diminutos. [11] La mozzarella baja en humedad se puede formular específicamente para pizza. [12] [13] El queso puede procesarse en bloques, a partir de los cuales el producto puede rallarse, convertirse en gránulos o cortarse en rodajas para su uso en pizza [14] [15] u otros alimentos. El queso para pizza suele consistir en una mezcla de dos o más quesos, como el mozzarella o el provolone con bajo contenido de humedad. [1] La mozzarella de baja humedad se fabricó por primera vez en fábricas de lácteos en el medio oeste de los Estados Unidos y originalmente se llamaba "queso para pizza". [16] En comparación con la mozzarella estándar, la mozzarella con bajo contenido de humedad tiene una textura más firme , es más fácil de rallar, tiene mejores características de dorado y derretido y es menos perecedera . [dieciséis]

A nivel mundial, la mozzarella es el queso para pizza más popular. [17] Sin embargo, se ha estimado que en los Estados Unidos sólo el 30% de todo el queso de pizza utilizado es mozzarella real. [18] El provolone es el segundo más popular. [1] El queso cheddar se puede mezclar con mozzarella para conservar la masticabilidad. [1] Se puede agregar parmesano rallado encima de una pizza y, por lo general, no se derrite bien cuando se cocina. [1] Se produce una amplia variedad de quesos procesados ​​para pizza, incluido el queso análogo. Provel es un ejemplo. Otros quesos para pizza incluyen el emmental y el pecorino romano ; [19] La pizza estilo Detroit se caracteriza por el uso de queso de ladrillo de Wisconsin . [20] [21] La ricota se utiliza para calzones o como aderezo. [22] [23]

Se pueden mezclar varios quesos en su formulación, y cada uno tiene características individuales de dorado y formación de ampollas. [17] Por ejemplo, una combinación de Mozzarella y Cheddar puede formar menos ampollas cuando se cocina en comparación con otras combinaciones, porque el queso cheddar tiene menos elasticidad, mientras que Mozzarella y provolone pueden dorarse menos en comparación con otras combinaciones. [17]

Quesos procesados ​​para pizza

Una mezcla sueca de queso procesado para pizza preparada con leche y grasa vegetal, con un contenido total de grasa del 26%.

En muchas pizzas producidas en masa en América del Norte y el Reino Unido se utilizan productos pasteurizados y procesados ​​similares al queso para pizza que son más rápidos y más baratos de producir que el queso real [24] y diseñados para derretirse bien y permanecer masticables. [25] [26] Estos productos se denominan queso de pizza análogo (o análogo ) ; [27] en el Reino Unido se utiliza el término "análogo del queso", dejando claro que en realidad no es queso. En el libro Technology of Cheesemaking , los editores Law y Tamimethat afirman que el queso análogo para pizza parece ser el principal tipo de queso análogo producido a nivel mundial. [28] Cada año en los Estados Unidos se venden 700 millones de pizzas congeladas, tres cuartas partes de las cuales contienen sustitutos del queso. [29]

Los quesos de pizza análogos pueden formularse para su procesamiento con equipos de elaboración de queso menos sofisticados que los necesarios para el queso Mozzarella, como el uso de mezclado y moldeado simples. [30] Suelen tener una textura suave y, una vez derretidos, pueden tener una calidad ligeramente "fibrosa" al tirarlos o morderlos. Es posible que les falte fusión, es decir, que los trozos triturados no fluyan juntos cuando se derritan. [28] Se han desarrollado nuevos sistemas estabilizadores que han ayudado a permitir la creación de quesos de pizza análogos. [31]

Un ejemplo de queso de pizza procesado es Provel , que utiliza quesos Cheddar , suizo y provolone como saborizantes. [32] Algunos tipos análogos se elaboran con caseína , un subproducto de la leche, y aceite vegetal, en lugar de grasa láctea. [33] Los quesos procesados ​​de imitación similares a Mozzarella a base de caseína preparados con cuajo también se utilizan como sustituto de Mozzarella en pizzas congeladas. [28]

En algunos casos, la producción de queso para pizza análogo puede ser similar a la producción de queso crema, aunque la producción puede ser diferente y se puede evitar la homogeneización . [33] En algunas variedades, el producto se calienta para permanecer a una temperatura específica y durante un período de tiempo específico, lo que hace que las proteínas de la mezcla se gelatinicen. [33] Durante este proceso, las sales de la mezcla sirven para emulsionarla y así mejorar la fundibilidad del producto final. [33] El producto calentado luego se coloca en envases como bolsas en cajas mientras aún está caliente, ya que fluirá cuando esté caliente pero se solidificará cuando se enfríe. [33] Durante el envasado, estos tipos de quesos para pizza se enfrían rápidamente para evitar que el producto se dore, lo que puede ocurrir a través de la reacción de Maillard . [33]

Investigación y desarrollo

una pizza de queso

Los fabricantes y académicos han realizado estudios y experimentos en un esfuerzo por mejorar la elasticidad, las características de fusión, el dorado, el contenido de grasa y la retención de agua del queso para pizza. [34] Existen varias patentes para variedades especializadas de queso para pizza y para su procesamiento. [35] [36] [37] Un estudio realizado por Rudan y Barbano encontró que la adición de una fina capa de aceite vegetal sobre queso de pizza bajo o reducido en grasa aumentaba la fundibilidad y reducía el dorado y la deshidratación cuando se cocinaba el producto, pero el La textura permaneció demasiado masticable y dura. [28] Un estudio de Perry et al. encontraron varios métodos para aumentar la fusión del queso de pizza bajo en grasa aumentando su humedad, incluido el uso de preacidificación, sustitutos de grasa y cultivos iniciadores de exopolisacáridos, así como temperaturas de pasteurización más altas. [28]

Los fabricantes apuntan a un contenido de humedad del 50 al 52 % y un contenido de grasa en materia seca del 35 al 40 %. [4] Un estudio publicado en el International Journal of Food & Science Technology encontró que una mezcla 12.5:87.5 de leche de arveja y leche bovina mejoraba la elasticidad y las características de fusión. [38] La arveja es una legumbre que tiene semillas similares a las lentejas. [39] Un experimento publicado en el International Journal of Dairy Technology sugirió que el nivel de galactosa , un azúcar monosacárido que es menos dulce que la glucosa y la fructosa , se puede reducir utilizando diferentes técnicas de cultivo. [40] Un artículo en el International Journal of Food Engineering encontró que el citrato trisódico , un aditivo alimentario utilizado para conservar y agregar sabor a los alimentos, mejoraba ligeramente las cualidades preferidas del queso para pizza. [41] Una investigación publicada en Dairy Industries International sugirió que las proteínas de suero desnaturalizadas aumentaron la retención de humedad, pero que las mejoras fueron muy leves y no valieron la pena económicamente en comparación con las mejoras menores. [4]

Algunos consumidores prefieren el queso para pizza con menos dorado, lo que se puede lograr utilizando mozzarella parcialmente descremada con bajo contenido de galactosa. [40] [nb 1] Algunas variedades derivadas de variantes de mozzarella descremada fueron diseñadas para no requerir envejecimiento ni el uso de iniciador de fermentación . [10] Otros pueden producirse mediante la acidificación directa de la leche, que puede usarse en lugar de la fermentación bacteriana . [10] [42]

producción y negocios

En Estados Unidos, la producción y el consumo de mozzarella y queso para pizza aumentaron constantemente a mediados del siglo XX, y esta tendencia ha continuado hasta la primera década del siglo XXI. [7] En los EE. UU., se consumen anualmente varios cientos de millones de libras de queso para pizza. [18] En 1997, se estimó que la producción anual del producto era de 1 millón de toneladas (2 mil millones de libras) en los Estados Unidos y 100.000 toneladas (98.000 toneladas largas; 110.000 toneladas cortas, 220.460.000 libras) en Europa. [43] Se ha estimado que el 30% de todo el queso para pizza utilizado en los Estados Unidos es mozzarella . [18] A partir del año 2000, la demanda del producto crecía en Europa un 8 por ciento anual. [9]

El queso para pizza producido en masa se utiliza en la industria de servicios alimentarios , restaurantes de servicio rápido , [2] y otras industrias y negocios. El mayor fabricante de queso para pizza del mundo, Leprino Foods Company , procesa 600.000 toneladas (590.000 toneladas largas; 660.000 toneladas cortas, 1.322.760.000 libras) al año. [9] Leprino Foods posee patentes para algunos procesos de producción de mozzarella especializados que permiten la rápida fabricación del producto. [44] Uno de esos productos es un queso rallado congelado utilizado para pizza que se crea en unas pocas horas a partir de leche. [45] Otras empresas estadounidenses también producen en masa queso para pizza, que se envía congelado. [46] [47] En 2000, Glanbia es el mayor productor de queso para pizza en Europa. [48] ​​Algunas pizzas congeladas al por menor y producidas comercialmente en masa tienen queso relleno en la base de la pizza. [49] [50] [51]

Uso por región

Se utilizan cantidades importantes de queso para pizza en Europa, [43] [48] Australia, Nueva Zelanda [43] y Estados Unidos. La mozzarella de leche entera es popular en las pizzas de las regiones este y suroeste de EE. UU., mientras que una encuesta mostró que el Provolone era más popular en la costa este y oeste. [1] El queso cheddar se puede usar más en las regiones este y sur de los EE. UU. [1] El queso Provel se usa típicamente en la preparación de pizza estilo St. Louis en los EE. UU. [52]

Ver también

Notas

  1. ^ La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en los productos lácteos y otros alimentos y que es menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede provocar que se caramelicen cuando se cocinan, lo que aumenta su color dorado.

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Otras lecturas

enlaces externos