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La leche de camello es la leche de camellos hembra . Ha sustentado culturas nómadas y pastorales desde la domesticación de los camellos hace milenios. Los pastores pueden sobrevivir durante períodos únicamente con la leche cuando llevan a los camellos a pastar largas distancias en ambientes desérticos y áridos, especialmente en partes de Medio Oriente , África del Norte y el Cuerno de África . [1] [2] La industria de la cría de camellos ha crecido en Australia y Estados Unidos, como una alternativa respetuosa con el medio ambiente a la cría de vacas lecheras utilizando una especie bien adaptada a las regiones áridas.
La leche de camello tiene características nutricionales diferentes a las de la leche de vaca , pero las proporciones de nutrientes pueden variar mucho en función de diversos factores, como el tipo y la edad del camello, el clima, lo que come y el método de ordeño. Se puede utilizar para elaborar productos como yogur y helado , pero no se convierte tan fácilmente en mantequilla o queso . La leche de camello tiene un sabor similar a la leche de vaca.
Antes de la concepción y difusión del Islam , muchos árabes eran pastores que vivían de la leche de sus camellos y de los productos de los oasis del desierto. [3]
En la actualidad, las tribus nómadas del desierto [ aclaración necesaria ] utilizan leche de camello, que se puede transformar fácilmente en yogur , como alimento básico [4] y pueden vivir hasta un mes con nada más que leche de camello. [5]
En 2017, la producción mundial de leche de camello entera y fresca fue de 2,85 millones de toneladas , liderada por Somalia y Kenia con el 64% del total mundial (tabla). Malí y Etiopía fueron otros productores importantes. [6]
Tras ser introducidos en Australia en la década de 1840 para ayudar a la exploración y el comercio en el duro interior antes de ser superados por los métodos modernos de comunicación y transporte, la población de camellos salvajes ha crecido hasta superar los 600.000. [7] Las primeras lecherías de camellos de Australia abrieron en 2014, y el número ha ido creciendo desde entonces, con una demanda en aumento tanto a nivel local como internacional. En 2016, el gobierno australiano informó que "se espera que en los cinco años hasta 2021 se observe un aumento importante en la producción de leche de camello australiana". La producción ha crecido de 50.000 litros (11.000 imp gal) de leche de camello en 2016 a 180.000 litros (40.000 imp gal) por año en 2019. Una granja ha crecido de tres camellos salvajes en 2014 a más de 300 en 2019, y exporta principalmente a Singapur , con envíos de producto fresco y en polvo que comenzarán a Tailandia y Malasia . [8]
En 2019, un litro de leche de camello pasteurizada se vendía al por menor en Australia por unos 15 dólares australianos ( 10 dólares estadounidenses ; 8 libras esterlinas), lo que era unas 12 veces más caro que la leche de vaca. [8] En abril de 2020 [actualizar], Australia contaba con siete lecherías de camellos, que producen carne y productos para el cuidado de la piel , además de leche y queso. [9] En 2019, había una lechería de camello comercial certificada como orgánica. [8]
En 2014, [actualizar]Estados Unidos tenía una población importada de 5.000 camellos. El coste de producir leche de camello es considerablemente mayor que el de producir leche de vaca. En Estados Unidos, las camellas hembras son muy escasas; maduran lentamente y sólo se pueden reproducir de forma segura después de los cuatro años. Su período de gestación de trece meses debe concluir con un nacimiento vivo seguido de la lactancia, de lo contrario la camella hembra dejará de producir leche. A diferencia de una vaca lechera, a la que se separa de su cría cuando nace y luego da leche durante seis a nueve meses, una camella puede compartir su leche con el granjero y su cría durante 12 a 18 meses. [10]
Tanto la producción de leche como la composición nutricional de la leche de camello se ven afectadas por muchos factores, entre ellos " la cantidad y calidad del forraje , la frecuencia de riego, el clima, la edad reproductiva, la paridad, la frecuencia de ordeño, la lactancia de los terneros, el método de ordeño (manual o a máquina), la salud y el estado reproductivo". [11]
Se cree que los camellos paquistaníes y afganos producen la mayor cantidad de leche, hasta 30 litros por día. El camello bactriano produce 5 litros por día y el dromedario produce un promedio de 20 litros por día. [4] La cría intensiva de camellos ha creado animales que pueden producir hasta 40 litros por día en condiciones ideales. Los camellos, con su capacidad de pasar 21 días sin beber agua y producir leche incluso cuando se alimentan de forraje de baja calidad, son una opción sostenible para la seguridad alimentaria en entornos difíciles. [12]
Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), la leche de camello contiene un 3% de grasa. [13] Sin embargo, en la literatura se informa que la proporción de grasa en la leche varía de un país a otro y de una región a otra, y también depende de la dieta, el nivel de hidratación del animal y el tipo de camello. En un informe detallado publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en 1982, una tabla muestra que el contenido de grasa varía desde un 1,1% (en las zonas áridas de Israel) hasta un 5,5% (Etiopía). [14] Una revisión sistemática de 2015 informa que el contenido de grasa de la leche de dromedario oscila entre el 1,2% y el 6,4%. [15]
Los criadores de camellos pueden ejercer cierto control sobre los factores que afectan el contenido nutricional de la leche producida por sus camellos. Los productores de leche de camello en Australia afirman que sus productos tienen menos grasa y lactosa que la leche de vaca. [16] [17]
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La leche de camello se puede convertir fácilmente en yogur , pero solo se puede convertir en mantequilla si primero se agria, se bate y luego se le agrega un agente clarificante . [4] Como bebida, la leche de camello tiene un sabor similar a la leche de vaca, pero un poco más salada. [18]
El queso de leche de camello es más difícil de hacer que el de la leche de otros animales lecheros. [19] En las comunidades de pastoreo de camellos, los quesos de leche de camello utilizan la fermentación espontánea o la fermentación láctica para lograr una cuajada agria ; en la cría de camellos en Sudán, la tribu Rashaida utiliza este método para almacenar el excedente de leche en la temporada de lluvias, pulverizando la cuajada seca y añadiendo agua para el consumo en la temporada seca, y en Mongolia, la leche de camello se consume como un producto en varias etapas del proceso de elaboración de la cuajada. [ cita requerida ] Sin embargo, la leche no se coagula fácilmente y el cuajo bovino no logra coagular la leche de manera efectiva. [20] Para desarrollar usos menos derrochadores de la leche, la FAO encargó al profesor JP Ramet de la École Nationale Supérieure d'Agronomie et des Industries Alimentaires (ENSAIA), quien pudo producir cuajada mediante la adición de fosfato de calcio y cuajo vegetal en la década de 1990. [21] El queso producido a partir de este proceso tiene niveles bajos de colesterol y es fácil de digerir, incluso para los intolerantes a la lactosa. [22] [23] El queso de estilo europeo, comercializado bajo el nombre de Caravane , fue creado a través de la colaboración entre la lechería de leche de camello mauritana Tiviski, la FAO y Ramet. Se afirma que es el único queso de leche de camello en el mundo. [24]
La leche de camello también se puede utilizar para elaborar helado . [25] [26]
Los productos de leche de camello fermentada incluyen chal o shubat en Asia central e Irán , [27] khoormog en Mongolia, garris en Sudán, suusac en Kenia, leben ( lben ) en los países árabes e ititu y dhanaan en Etiopía. Otras bebidas fermentadas tradicionales basadas en una mezcla de leche de camello y agua están disponibles en Mauritania conocidas como zrig , en Marruecos conocidas como lfrik . [28]
Entonces, ¿a qué sabe? Básicamente, a leche normal. Pero hay un toque de algo más salado, de una manera agradable.
Al acercarse la noche, nos ofrecen barquitos de carne de camello, albóndigas rellenas con una mezcla finamente picada de carne y verduras, seguidas de té con leche de camello y, por último, leche de camello fresca y tibia para ayudar a la digestión y a dormir.
