Los espaguetis a la puttanesca ( en italiano: [spaˈɡetti alla puttaˈneska] ) son unplato de pasta inventado en Nápoles a mediados del siglo XX y elaborado típicamente con tomates, aceitunas, alcaparras , anchoas , ajo, peperoncino , aceite de oliva virgen extra y sal. [1] [2]
Como puttana significa aproximadamente "puta" o " prostituta " y puttanesca es un adjetivo derivado de esa palabra, el plato puede haber sido inventado en uno de los muchos burdeles en el barrio de clase trabajadora de Nápoles de Quartieri Spagnoli como una comida rápida tomada entre los clientes que atienden. [3] [4] [5] Alternativamente, el historiador de la comida Jeremy Parzen sugiere: "Los italianos usan puttana (y palabras relacionadas) casi de la manera en que usamos mierda , como una blasfemia de uso general, por lo que la pasta alla puttanesca podría haberse originado con alguien diciendo, esencialmente, 'Acabo de tirar un montón de mierda del armario en una sartén'". [6]
Varias recetas en libros de cocina italianos que datan del siglo XIX describen salsas para pasta muy similares a una puttanesca moderna con diferentes nombres. Una de las primeras data de 1844, cuando Ippolito Cavalcanti, en su Cucina teorico-pratica , incluyó una receta de la cocina popular napolitana, llamándola vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse . [7] Después de algunas apariciones esporádicas en otros libros de cocina napolitanos, en 1931 la Guida gastronomica d'Italia del Touring Club Italiano la incluye entre las especialidades gastronómicas de Campania , llamándola maccheroni alla marinara , [8] aunque la receta propuesta es cercana a la de una salsa puttanesca moderna. En Nápoles, este tipo de salsa para pasta comúnmente se conoce con el nombre de aulive e chiapparielle (aceitunas y alcaparras).
El plato con su nombre actual aparece por primera vez en la literatura gastronómica en la década de 1960. La primera mención conocida de la pasta alla puttanesca se encuentra en Ferito a morte ( Herida mortal ) de Raffaele La Capria , una novela italiana de 1961 que menciona " spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa " ( literalmente, " spaghetti alla puttanesca como los hacen en Siracusa " ). [9] La salsa se hizo popular en la década de 1960, según la Unión Profesional de Fabricantes de Pasta Italianos. [10]
Sin embargo, la edición de 1971 de Il cucchiaio d'argento ( La cuchara de plata ), uno de los libros de cocina más destacados de Italia, no tiene ninguna receta con el nombre de puttanesca , sino dos recetas que son similares: los espaguetis alla partenopea napolitanos se hacen con anchoas y generosas cantidades de orégano , mientras que los espaguetis alla siciliana se distinguen por la adición de pimientos verdes ; una vez más, hay un estilo siciliano popular en Palermo que incluye aceitunas, anchoas y pasas. [11] En el libro de cocina de Dom DeLuise de 1988, Eat This... It'll Make You Feel Better! , ofrece una receta llamada "Salsa Puttanesca (Salsa Ramera)", que explica que le fue presentada por Caterina Valente durante el rodaje de The Entertainers en 1964. [12] La receta de DeLuise requiere aceitunas y alcaparras, junto con hojuelas de pimiento rojo, pero sin anchoas ni orégano. [12]
En un artículo de 2005 de Il Golfo —un diario que sirve a las islas italianas de Ischia y Procida— Annarita Cuomo afirmó que el sugo alla puttanesca fue inventado en la década de 1950 por Sandro Petti, copropietario de Rancio Fellone , un famoso restaurante y local nocturno de Ischia. [13] Según Cuomo, el momento de inspiración de Petti llegó cuando, cerca del cierre una noche, Petti encontró a un grupo de clientes sentados en una de sus mesas. Tenía pocos ingredientes y les dijo que no tenía suficientes para prepararles una comida. Se quejaron de que era tarde y tenían hambre, diciendo " Facci una puttanata qualsiasi ", que significa algo así como "¡haznos lo que tengas!". [a] Petti no tenía más que cuatro tomates, dos aceitunas y algunas alcaparras, los ingredientes básicos para el sugo , "Así que los usé para hacer la salsa para los espaguetis", le dijo Petti a Cuomo. Más tarde, Petti incluyó este plato en su menú como espaguetis alla puttanesca .
La salsa sola se llama sugo alla puttanesca en italiano . Las recetas pueden variar según las preferencias; por ejemplo, la versión napolitana se prepara sin anchoas, a diferencia de la versión popular en la región del Lacio. A veces se añaden especias. En la mayoría de los casos, sin embargo, el sugo es un poco salado (por las alcaparras, las aceitunas y las anchoas) y bastante fragante (por el ajo). Tradicionalmente, la salsa se sirve con espaguetis , aunque también se combina con penne , bucatini , linguini y vermicelli .
Se saltean en aceite de oliva ajo y anchoas (omitidas en la versión napolitana) . Se añaden chiles picados, aceitunas, alcaparras, tomates cortados en cubitos y orégano, junto con sal y pimienta negra al gusto. Luego, el cocinero reduce esta mezcla hirviéndola a fuego lento y la mezcla con los espaguetis al dente . El toque final es una capa de perejil . [14]
Medios relacionados con Espaguetis a la puttanesca en Wikimedia Commons
Espaguetis a la puttanesca en el subproyecto de libros de cocina de Wikilibros
^ a: En este uso, puttanata es un sustantivo italiano que significa algo falso o sin valor (basura). Deriva de la palabra italiana puttana , que significa prostituta .
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