Las pulquerías son un tipo de taberna en México que se especializa en servir una bebida alcohólica conocida como pulque . Establecidas durante el gobierno colonial temprano, las pulquerías siguieron siendo lugares populares para la socialización mexicana hasta mediados del siglo XX. Se asociaban con decoraciones y nombres extravagantes, bebida social , música, baile, juegos de azar, peleas, crimen y promiscuidad sexual. Centrales para la vida diaria y la cultura en México, las autoridades gubernamentales a lo largo de la historia generalmente las vieron como amenazas al orden social y al progreso de la nación. Posteriormente se impusieron numerosas restricciones a las pulquerías y la venta de pulque. Hoy en día, quedan muy pocas pulquerías en funcionamiento en México.
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El pulque es una bebida alcohólica lechosa y espumosa originaria del centro de México y hecha a partir de la savia fermentada del maguey , [1] similar al tequila y al mezcal pero con un contenido de alcohol mucho menor, entre 3 y 4%. [2] La planta de maguey florece en climas cálidos con poca o ninguna agua, ya que la planta almacena agua muy bien, como un cactus. [3] El maguey crece lentamente y la savia debe eliminarse poco antes de que la planta florezca. [4] Una vez que comienza la extracción, la planta produce "alrededor de medio galón [de savia] al día durante tres meses". [4] Con una herramienta que parece una cuchara y se llama tlaquiche , un trabajador conocido como tlachiquero "raspa el centro de la planta para extraer el líquido mencionado anteriormente. Luego lo recoge en un recipiente hueco llamado acocote, para luego colocarlo en un recipiente llamado odre". [5] Los recipientes utilizados para el proceso de fermentación generalmente están hechos de pieles de animales, a menudo cuero de vaca . El cuero es popular por su capacidad de termorregulación ; el cuero también proporciona a la savia los cultivos de bacterias beneficiosas necesarias que mejoran el sabor y la consistencia. [4] El pulque fermenta naturalmente en menos de veinticuatro horas. [4] Debido a que se echará a perder rápidamente después de este período, cada paso del proceso debe realizarse en secuencia cercana y proximidad física. [4] Las plantas de maguey, las instalaciones de producción y distribución y los lugares a los que se distribuye el pulque deben estar relativamente cerca entre sí geográficamente. El sabor se ha descrito como ligeramente ácido. [1] El pulque puro a menudo se mezcla con jugos de frutas y otros alimentos para crear diferentes sabores. [4]
El pulque se ha bebido en las tierras del centro de México y otras partes de Mesoamérica desde antes de los tiempos de los aztecas , quienes consideraban la planta de maguey como un regalo divino. [4] Aunque los nativos originalmente tenían muchos usos para la planta de maguey, la savia se convirtió en la parte más sagrada e importante de la planta debido a sus cualidades intoxicantes. [4] Los aztecas controlaban estrictamente el consumo de la bebida, regulando quién podía beber, cuándo podía beber la gente, cuánto podía beber la gente e incluso cómo podía beber la gente. [4] Los sacerdotes y guerreros de estatus eran los únicos a los que se les permitía beber la "bebida de los dioses" cualquier día que no fueran ocasiones muy especiales. [4] Muchas veces, a los prisioneros a punto de ser sacrificados se les daba pulque para complacer aún más a los dioses. [4] Otras personas más "comunes" que bebían pulque con más frecuencia eran los ancianos, los enfermos y las mujeres embarazadas, debido a la creencia de que la bebida tenía poderes curativos. [4] A la gente no se le permitía beber en exceso, ya que la embriaguez estaba muy mal vista y solo se permitía a los sacerdotes durante rituales específicos. [4] Debido a esto, "los aztecas permitían cuatro copas como máximo y controlaban el tamaño según la edad y el género". [4] Cuando se bebía pulque durante la época azteca, también se requería verter parte de la bebida en el suelo, generalmente en los cuatro lados de la habitación en la que se encontraba la persona. [4]
El pulque tiene un lugar en algunas leyendas aztecas. Según un mito, el dios Quetzalcóatl fue engañado para emborracharse bebiendo pulque y tuvo relaciones sexuales con una sacerdotisa célibe (en otros relatos, era su hermana, la diosa Quetzalpetlatl). Avergonzado, Quetzalcóatl se desterró al mar, diciendo que regresaría algún día para vengarse. El año en que se dice que regresó coincidió con el año en que Hernán Cortés desembarcó en las costas de México en 1519. El Mural de los Bebedores que se encuentra en la Gran Pirámide de Cholula también muestra a personas bebiendo pulque durante la época de los aztecas. [6] El mural "retrata una escena de banquete con figuras que usan turbantes y máscaras elaboradas, bebiendo pulque y realizando otras actividades rituales. Se ha sugerido que la escena retrata a deidades del pulque". [6]
La conquista española de México y el pueblo azteca cambiaron todos los aspectos de la vida de la población nativa. Los españoles intentaron modernizar y desarrollar México, centrando gran parte de su atención en lo que se convertiría en la Ciudad de México . Esta conquista y la tecnología que la acompañó proporcionaron a muchos de los habitantes locales nuevos tipos de trabajo y actividad de ocio. [4] Los edificios erigidos con métodos de construcción hispanos y otras infraestructuras trajeron inmigrantes a la ciudad. [4] Junto con el desarrollo industrial y la modernización, los españoles también trajeron el catolicismo . Con el catolicismo llegaron muchos festivales y celebraciones en los que el pulque era la bebida del día . [4] A diferencia de la reverencia azteca por la bebida sagrada, los conquistadores españoles no prohibieron el consumo excesivo. [4] A la gente común se le permitía beber tanto pulque como quisiera, y con el aumento de los trabajos urbanos, así como del dinero y el tiempo libre, el consumo y la venta de pulque comenzaron a aumentar. En la década de 1530, los plebeyos vendían pulque en las calles y al menos doce puestos de pulque operaban regularmente en la ciudad. [4]
En la década de 1550, el número de puestos se había más que duplicado. [4] Las peticiones finalmente permitieron puestos permanentes, así como carros móviles. [4] Con un acceso más fácil tanto a puestos fijos como móviles, el consumo de pulque se disparó, especialmente en la Ciudad de México. Más de 100 puestos, tanto con licencia como sin licencia, operaban en toda la Ciudad de México a mediados del siglo siguiente. [4] El pulque y estas primeras pulquerías primitivas se estaban estableciendo firmemente como un pilar de la cultura popular urbana. A medida que los puestos al aire libre evolucionaron para atender a más clientes, construyeron paredes y techos para protegerse de los elementos y, más tarde, para ayudar a ocultarlos de la vista del público. [7] "Algunos ya tenían la forma de tabernas donde los clientes podían sentarse e interactuar entre ellos". [4] La bebida también se estaba extendiendo entre la variedad de clases y etnias que habían surgido durante este tiempo. Todos, desde los españoles de clase baja, los criollos , los negros y las castas, podían beber su parte de pulque. [4] Las tabernas de pulque con el tiempo comenzaron a servir comida y a emplear mujeres atractivas para servirla. [8] La incorporación de asientos y música en vivo se convirtió en una característica permanente.
Sin embargo, para las clases altas de élite, el gobierno y la Iglesia, la popularidad de la pulquería era vista como una "amenaza al orden social y al status quo" de las ciudades. [9] Para estos grupos de mayor posición social, las pulquerías representaban la pereza, la sexualidad animal y el comportamiento degenerativo general que impedía el progreso social. Las autoridades españolas promulgaron nuevas normas y regulaciones a fines del siglo XVII para limitar el número de pulquerías, permitir menos y más pequeños espacios para almacenar el pulque extra y eliminar por completo los asientos. [10] Pero estas restricciones no hicieron mucho para reducir su popularidad, y sus clientes continuaron frecuentándolas. Las pulquerías y lo que representaban continuaron siendo una fuente importante de discordia entre la clase dominante española y las masas urbanas durante todo el período borbónico hasta que México obtuvo la independencia en 1821.
El inicio del México moderno fue testigo de una disminución de las regulaciones impuestas a las pulquerías. Esto se debió a la falta de un gobierno central fuerte en el estado recién independizado, así como a las ventajas políticas y económicas que los gobernadores locales vieron en esta institución bien establecida. [11] La segunda mitad del siglo XIX vio otro aumento en el número de pulquerías, especialmente en la Ciudad de México, debido a esta falta de regulación y un mayor crecimiento urbano. Anteriormente, las pulquerías establecidas estaban ubicadas en las afueras de la ciudad, pero durante este tiempo se abrieron camino hacia el corazón de la ciudad. [11] Para 1900, el número de pulquerías en la Ciudad de México había aumentado a casi mil, casi una en cada esquina. [12] Esta fue la época en la que las pulquerías también adquirieron el carácter por el que se las conoce hoy: una decoración elaborada y nombres únicos. [13] Tanto el interior como el exterior de las pulquerías estaban decorados con murales vibrantes y llamativos (comúnmente de la Virgen de Guadalupe ) y los nombres extravagantes de las pulquerías competían para atraer clientes.
Los nombres de las pulquerías se consideran importantes para su identidad y a menudo son representativos de la cultura popular contemporánea en México. No solo les decían a los clientes qué esperar de ese establecimiento en particular, sino que también hacían referencias a la literatura popular, el teatro, así como a figuras o eventos internacionales. Se usaban títulos de ópera como Norma , Semiramide y La Traviata , al igual que figuras literarias, Don Quijote y El jorobado de Notre-Dame , entre otros. [14] También eran comunes nombres más románticos y militantes como El gran Napoleón y Las antiguas glorias de México . [15] Los nombres más extraños incluían Sal si Puedes ("Sal si puedes") y El Asalto ("El asalto"). [16] Los barriles de pulque también recibían diferentes nombres según su sabor o graduación alcohólica, como el "pulque de los duros" o la "hembra llorona". [17] Muchos de los nombres escritos en las paredes exteriores de las pulquerías estaban mal escritos, [17] lo que se piensa que es un testimonio de las bajas tasas de alfabetización en México en esa época.
Los sacos de pulque que se entregaban en carretas tiradas por burros o mulas llegaban a las pulquerías a las ocho o nueve de la mañana. [18] Los trabajadores limpiaban la pulquería y luego colocaban la bebida recién comprada en sus respectivos barriles. Luego, los cocineros comenzaban a preparar los diferentes platillos que los clientes ordenarían más tarde ese día, incluyendo enchiladas, quesadillas, tacos, tostados, sopes, mole poblano, chalupas y otros. [19] A partir de las diez, los clientes comenzaban a llegar. Los primeros, que llegaban entre las diez y las once, eran por lo general nativos que venían de fuera de la ciudad. Después de haber vendido sus frutas y verduras por la mañana, entraban a disfrutar de algo de comida y pulque. [20] "Después del mediodía, invadían chinas [niñas vestidas con el traje tradicional], charros, artesanos y muchos otros". [21] Durante todo el día y hasta la noche, las pulquerías atendían a todos los miembros de la sociedad: "Multitudes de criadas, sirvientes, carniceros, artesanos, vendedores, niños, ladrones, guardias, prostitutas y miembros honorables de la 'gente decente' aparecían con colores de piel y estilos de vestimenta moteados". [21] Los clientes comían, bebían, bailaban, cantaban, jugaban, peleaban, tal vez participaban en un pequeño crimen y hacían todo lo imaginable. Se podía ver gente de todos los ámbitos de la vida al entrar en una pulquería. El día generalmente terminaba en la pulquería en algún momento después del atardecer. [22] Los clientes se iban filtrando gradualmente para irse a casa o a otros trabajos. Algunos estaban tan borrachos que dormían en la entrada o en una calle cercana.
El régimen de Porfirio Díaz como líder de México fue de 1876 a 1911 y su principal objetivo era traer orden y progreso al país. [23] En particular, Díaz quería llevar a México al mundo industrial y a su gente a ser miembros productivos y honrados de la sociedad. Vicios como la borrachera, la pereza y la promiscuidad eran vistos como retardantes del progreso benéfico de la ciudad y la nación. Al igual que la autoridad española, el gobierno y las élites porfirianas vieron a las pulquerías como una fuente principal de tales vicios. Por lo tanto, a principios del siglo XX hubo un aumento en el número de reformas y regulaciones centradas en limitar la distribución de pulque y supervisar el uso y el papel de las pulquerías. Estas tenían que tener licencia y ubicarse al menos a 60 m (200 pies) de distancia. El horario de apertura se restringió a entre las 6:00 a. m. y las 6:30 p. m., lo que las obligó a cerrar antes de que la mayoría de los trabajadores hubieran dejado sus trabajos. [24] También hubo muchas otras restricciones sobre la ubicación de las pulquerías. En ciertas áreas de la ciudad, en particular las que rodeaban el parque central de la Alameda , se prohibieron las pulquerías porque las autoridades mexicanas no querían que la belleza de esta zona se arruinara por lo que consideraban características indeseables asociadas con las pulquerías. En general, las reformas porfirianas promulgadas para limitar directamente la influencia de las pulquerías durante el Porfiriato no hicieron mucho para reducir su popularidad en la Ciudad de México y el resto del país. [25] Sin embargo, el Porfiriato fomentó actitudes más modernas en México que indirectamente y con el tiempo llevaron a la disminución de la popularidad de las pulquerías.
A mediados de la década de 1900, después de que México comenzó a industrializarse y modernizarse, el consumo de pulque y la popularidad de las pulquerías habían disminuido considerablemente. Esto está directamente relacionado con el aumento de la producción y la popularidad de la cerveza en México. [25] A medida que las fábricas se establecieron y los trabajadores migrantes comenzaron a llegar a México, la industria de la cerveza se expandió enormemente y la cerveza pronto reemplazó al pulque como la bebida alcohólica de elección. La popularidad de las pulquerías disminuyó porque se las consideraba algo del pasado. Para la década de 1930, hubo una marcada reducción en el número de pulquerías en la Ciudad de México, y hoy quedan muy pocas de ellas. [25]
Las pocas pulquerías que quedan en la Ciudad de México [25] existen más por razones nostálgicas que por cualquier otra cosa, como un recordatorio del pasado mexicano para el pequeño grupo de personas que disfrutan de las tabernas mexicanas de estilo antiguo. Hoy en día, es más probable que las pulquerías se describan como lugares donde a los jóvenes hipsters les gusta ser vistos. [26] "Los dueños de pulquerías estiman que solo quedan 100 lugares de este tipo en México". [26]