Pulque ( en español: ['pulke] ;Náhuatl clásico:metoctli[1]), conocido ocasionalmente comooctliovino de agave,[2]es una bebida alcohólicahecha a partir de lasaviafermentadade maguey (agave). Es tradicional en el centrode México, donde se produce desde hace milenios.[3][4]Tiene el color de la leche, una consistencia bastanteviscosay un sabor agrio parecido a la levadura.[5]
La historia de la bebida se remonta al período mesoamericano , cuando se consideraba sagrada y su uso estaba limitado a ciertas clases de personas. [6] Después de la conquista española del Imperio azteca , la bebida se volvió secular y su consumo aumentó. [7] El consumo de pulque alcanzó su apogeo a fines del siglo XIX. [8] En el siglo XX, la bebida cayó en declive, principalmente debido a la competencia de la cerveza , que se hizo más frecuente con la llegada de inmigrantes europeos, pero el pulque sigue siendo popular en muchas partes del centro de México, sin embargo, y ha habido algunos esfuerzos para revivir la popularidad de la bebida en otros lugares a través del turismo. [7] Existen bebidas similares en otras partes de América Latina, como el guarango en Ecuador (ver miske ).
El pulque es un líquido de color lechoso, algo viscoso , que produce una espuma ligera. Se elabora fermentando la savia de ciertos tipos de plantas de maguey (agave). En contraste, el mezcal se elabora a partir del corazón cocido de ciertas plantas de agave, y el tequila se elabora total o principalmente a partir del agave azul . Se utilizan aproximadamente seis variedades de maguey para la producción de pulque. [5] [6] El nombre pulque se deriva del náhuatl . El nombre original de la bebida era iztāc octli [ˈistaːk ˈokt͡ɬi] (pulque blanco), el término pulque probablemente fue derivado por error por los españoles del octli poliuhqui [ˈokt͡ɬi poˈliwki] , que significaba "pulque estropeado". [9]
Es uno de los dos tipos de bebida fermentada de agave que se conocían en México en el momento del contacto europeo: el pulque se elabora con savia extraída del tallo, mientras que el otro se elaboraba con tallos y bases de hojas asados en hueso . [10]
El maguey, también llamado "planta del siglo" en inglés, es una planta originaria de México. Crece mejor en los climas fríos y secos de las rocosas tierras altas centrales al norte y este de la Ciudad de México , especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala . El maguey se ha cultivado al menos desde el año 200 d. C. en Tula , Tulancingo y Teotihuacan , y las plantas silvestres se han utilizado durante mucho más tiempo. La planta históricamente ha tenido varios usos. Se pueden extraer fibras de las hojas gruesas para hacer cuerdas o telas, sus espinas se pueden usar como agujas o punzones y la membrana que cubre las hojas se puede usar como papel o para cocinar. [7] [11] El nombre maguey fue dado por los españoles, quienes lo recogieron de los taínos . Este sigue siendo su nombre común en español, siendo Agave su nombre científico genérico o técnico. El nombre náhuatl de la planta es metl . [12]
El proceso de elaboración del pulque es complejo y requiere la muerte de la planta de maguey. [13] A medida que la planta se acerca a la madurez, el centro comienza a hincharse y alargarse a medida que la planta recoge el azúcar almacenado para enviar un solo tallo floral, que puede alcanzar hasta 20 pies de altura. Sin embargo, a las plantas destinadas a la producción de pulque se les corta este tallo floral, lo que deja una superficie hundida de 12 a 18 pulgadas de diámetro. En este centro, se acumula la savia del maguey, conocida como aguamiel . [14] Una planta de maguey tarda 12 años en madurar lo suficiente para producir la savia para el pulque. [15]
El pulque se bebe desde hace al menos 2000 años, y sus orígenes son objeto de varias historias y mitos. La mayoría involucra a Mayahuel , la diosa del maguey. Se pensaba que el aguamiel que se acumulaba en el centro de la planta era su sangre. Otras deidades, como el Centzon Totochtin (400 conejos) están asociadas con él, al representar los efectos de la bebida, y son los hijos de Mayahuel. [6] [7] Otra versión que involucra a Mayahuel la presenta como una mujer mortal que descubrió cómo recolectar aguamiel, pero alguien llamado Pantecatl [panˈtekat͡ɬ] descubrió cómo hacer pulque. [12]
Según otra historia, el pulque fue descubierto por Tlacuache [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] ( zarigüeya ), quien usó sus manos humanas para excavar en el maguey y extraer el jugo que fermentaba naturalmente. Se convirtió en el primer borracho. Se pensaba que Tlacuache marcaba el curso de los ríos. Los ríos que marcaba eran generalmente rectos, excepto cuando estaba borracho. Luego seguían el camino serpenteante de Tlacuache de cantina en cantina. [ cita requerida ]
Otro relato rastrea el descubrimiento del aguamiel hasta el Imperio tolteca , cuando un noble llamado Papantzin estaba tratando de conseguir que el emperador se casara con su hija Xóchitl . La envió a la capital con una ofrenda de aguamiel , miel de la planta de agave. El emperador y la princesa se casaron, y su hijo fue llamado Meconetzin [mekoˈnet͡sin] (hijo del maguey). [16] En otras versiones de la historia, a Xóchitl se le atribuye el descubrimiento del pulque. [7]
El maguey era una de las plantas más sagradas e importantes del México antiguo. Tenía un lugar privilegiado en la mitología, los rituales religiosos y la economía mesoamericana. El pulque aparece en numerosas representaciones gráficas desde tiempos precoloniales, comenzando con tallas en piedra de alrededor del año 200 d. C. La primera obra importante relacionada con el pulque es un gran mural llamado "Los bebedores de pulque", desenterrado en 1968 en la pirámide de Cholula , Puebla . El medio más probable para el descubrimiento del aguamiel y el pulque fermentado fue la observación de roedores que roen y rascan la planta para beber la savia que rezuma. La fermentación del aguamiel puede tener lugar dentro de la propia planta. [17]
Para los pueblos indígenas del altiplano central de México, la ingestión de pulque era una actividad que sólo realizaban ciertas personas y bajo ciertas condiciones. Era una bebida ritual que se consumía durante ciertas festividades, como la de la diosa Mayahuel y la del dios Mixcóatl . La bebían los sacerdotes y las víctimas de los sacrificios para aumentar el entusiasmo de los sacerdotes y aliviar el sufrimiento de la víctima. [6] Hay muchas referencias en los códices aztecas , como el Códice Borbónico, sobre el uso del pulque por parte de la nobleza y el sacerdocio para celebrar las victorias. Entre los plebeyos, sólo se permitía a los ancianos y a las mujeres embarazadas. [18] La producción de pulque estaba ritualizada y los cerveceros eran supersticiosos. Se abstenían de tener relaciones sexuales durante el período de fermentación porque creían que las relaciones sexuales agriaban el proceso. [13]
Después de la Conquista, el pulque perdió su carácter sagrado y tanto los nativos como los españoles comenzaron a beberlo. [7] Inicialmente, los españoles no hicieron leyes sobre su uso. Se convirtió en una fuente lucrativa de ingresos fiscales, pero en 1672, la embriaguez pública se había convertido en un problema lo suficientemente grande como para que el gobierno virreinal creara regulaciones para restringir su consumo. Se permitieron un máximo de 36 " pulquerías " en la Ciudad de México, que debían estar ubicadas en áreas abiertas, no tener puertas y cerrar al anochecer. Se prohibió la comida, la música, el baile y la mezcla de sexos. Sin embargo, el pulque continuó desempeñando un papel importante en la historia socioeconómica de México durante la época colonial y en los primeros años de la Independencia . Durante este período, fue la cuarta fuente más grande de ingresos fiscales. [19] A fines del siglo XVII, los jesuitas comenzaron la producción a gran escala de la bebida para financiar sus instituciones educativas. De esta manera, la elaboración del pulque pasó de ser una bebida casera a una producida comercialmente. [7]
El sistema de castas de jerarquía racial fue creado en Hispanoamérica para que las élites clasificaran a los individuos en grupos según el fenotipo y la clase social percibida, y les dieran características que supuestamente eran inherentes a su grupo. A menudo, los artistas retrataban castas de raza mixta. Esta forma de arte mexicano retrataba a las castas en entornos que eran típicos de su grupo social. La representación del pulque se utilizó para mostrar la polarización entre diferentes castas. Antes de la colonización española de las Américas , el pulque se utilizaba para ceremonias religiosas en Mesoamérica , pero después de la conquista española, el consumo de pulque perdió sus significados rituales. [20] [21]
En algunas pinturas de castas se representaba el consumo de pulque. [22] Algunos pintores de castas representaban a distintas castas consumiendo y vendiendo pulque de forma segura. [23] Otros pintores de castas representaban a indígenas americanos intoxicados en las calles e incapacitados, lo que requería que sus familias los escoltaran a sus casas. [24] En una de sus representaciones de 1828, el litógrafo italiano Claudio Linati mostró a dos mujeres indígenas enfrascadas en una disputa fuera de una pulquería.
La producción de pulque explotó después de la Independencia, cuando terminó la regulación de los productores de pulque y aumentó el nacionalismo mexicano. [12] Desde entonces y hasta la década de 1860, las haciendas pulqueras se multiplicaron, especialmente en los estados de Hidalgo y Tlaxcala. En 1866, comenzó a operar el primer ferrocarril entre Veracruz y la Ciudad de México, cruzando por Hidalgo. Esta línea pronto fue conocida como el "Tren del Pulque" porque traía suministros de la bebida diariamente a la capital. Esta producción y fácil envío de la bebida enriqueció a Hidalgo, y dio origen a una "aristocracia pulquera" formada por algunas de las familias más poderosas de esta época: Torres Adalid, Pimenta y Fagoaga, Macedo y otros. En su apogeo, hubo alrededor de 300 haciendas pulqueras. Algunas aún permanecen en las llanuras de Apan y Zempoala , en Hidalgo. [7] [8] [11] El pulque alcanzó su pico de popularidad a finales del siglo XIX, cuando lo disfrutaban tanto ricos como pobres. [15]
Las representaciones de tlaquicheros , pulquerías y haciendas pulqueras fueron el tema de los fotógrafos del Porfiriato tardío , incluidos los fotógrafos C. B. Waite , Hugo Brehme y Sergei Eisenstein . El tlaquichero "fue quizás la más conocida y exitosa de las imágenes de tipos mexicanos". [26]
En 1953, Hidalgo y Tlaxcala todavía obtenían del pulque el 30 y el 50 por ciento, respectivamente, de sus ingresos totales. Esta cifra ha disminuido desde entonces, ya que la irrigación, los caminos y otras infraestructuras han hecho posibles otras empresas más lucrativas. [27]
A pesar de su antigua popularidad, el pulque representa sólo el 10% de las bebidas alcohólicas que se consumen en México en la actualidad. [8] El pulque todavía se consume en México, principalmente en el altiplano central y predominantemente en las zonas rurales y pobres. Ha adquirido una connotación general de ser algo para la clase baja, mientras que el consumo de cerveza de estilo europeo floreció a lo largo del siglo XX. [28]
El complejo y delicado proceso de fermentación del pulque siempre ha limitado la distribución del producto, ya que no se conserva por mucho tiempo y la agitación durante el transporte acelera su degradación. Desde tiempos prehispánicos, su consumo se ha limitado principalmente a las tierras altas del centro de México. [28]
El declive del pulque comenzó en la primera década del siglo XX, cuando la Revolución Mexicana provocó un descenso en su producción. [7] En la década de 1930, el gobierno de Lázaro Cárdenas realizó una campaña contra el pulque, como parte de un esfuerzo por reducir el consumo de alcohol en general. Pero el factor más decisivo para el declive del pulque ha sido la introducción de la cerveza. [15] [28]
Los cerveceros inmigrantes europeos de principios del siglo XX tuvieron su propia campaña contra el pulque nativo, alegando que los productores de pulque usaban una muñeca , una bolsa de tela que contenía heces humanas o animales y que se colocaba en el aguamiel para acelerar el proceso de fermentación. Algunos productores de pulque han insistido en que la muñeca es completamente un mito, pero los historiadores modernos sugieren que sí sucedió, aunque sólo en raras ocasiones. [29] Los productores de cerveza promovieron la idea de que el pulque generalmente se hacía de esta manera, generalmente de boca en boca e insinuaciones. Esto se hizo para inhibir las ventas de pulque y promover el consumo de cerveza, que según ellos era "rigurosamente higiénica y moderna". [28] [30]
En parte debido a esta estrategia, el pulque ahora es generalmente menospreciado y consumido por relativamente pocas personas, mientras que la cerveza elaborada en México es omnipresente y extremadamente popular. [28] [30] La popularidad del pulque es baja y continúa cayendo. Antes de 1992, unos 20 camiones llegaban cada tres días a Xochimilco (en el sur de la Ciudad de México) para entregar pulque, pero para 2007 se había reducido a uno o dos. Solo quedaban cinco pulquerías en este distrito, donde solía haber 18. [5] La situación es similar en la mayoría de las otras partes de México. Las pulquerías restantes son establecimientos muy pequeños, que venden un producto elaborado por pequeños productores. [7]
En el estado de Hidalgo, donde se cultiva la mayor parte del maguey, los campos de esta planta están desapareciendo y la cebada ocupa su lugar. La mayoría de las plantas de maguey sirven aquí como marcadores de límites entre propiedades. Muchas de estas plantas no sobreviven mucho tiempo, ya que a menudo son vandalizadas. Se estima que unas 10.000 plantas son mutiladas cada semana al cortar las hojas inferiores para hacer barbacoas o destruirlas por completo para buscar larvas blancas comestibles o huevos de hormigas que pueden habitarlas. [7]
Una serie reciente de programas de viajes de PBS presenta el pulque y dice que ha vuelto a ser una bebida muy popular y que existe un movimiento retro que lleva a los jóvenes que buscan establecer su herencia mexicana a beber esta bebida en grandes cantidades. Se ha convertido en una bebida de moda entre los jóvenes y las personas que regresan a sus raíces. También se ha levantado la prohibición de que las mujeres beban y las pulquerías mixtas son ahora la norma. [ cita requerida ]
También los jarabes saborizados, condimentos, etc., son ahora comunes, y una pulquería ofrece en su oferta especial 48 sabores diferentes. [ cita requerida ]
El proceso de producción es largo y delicado. [15] La planta de maguey necesita 12 años de maduración antes de que se pueda extraer la savia, o aguamiel , pero una buena planta puede producir hasta por un año. [6] Este aguamiel se puede beber solo, pero es alcohólico solo después de un proceso de fermentación que puede comenzar en la propia planta. [7] Este líquido se recoge dos veces al día de la planta, produciendo alrededor de cinco o seis litros por día. Hoy, este líquido se recoge con una pala de acero, pero en el pasado, se usaba una calabaza alargada como tubo para succionar el jugo. Entre las recolecciones, las hojas de la planta se doblan sobre el centro donde se acumula el jugo para mantener alejados los insectos y la suciedad. Este centro se raspa regularmente para mantener activa la producción de savia de la planta. La mayoría de las plantas de maguey producen este aguamiel durante aproximadamente cuatro a seis meses antes de que finalmente mueran. [6] [14] Algunas plantas pueden producir hasta 600 L de pulque. [31]
El jugo recolectado se coloca en barriles de 50 litros y se lleva del campo a las tinas de fermentación. Estas tinas, llamadas tinas , se encuentran en un edificio especial llamado tinacal . Esta palabra deriva del español tina y del náhuatl calli que significa casa de tinas. Cuando las haciendas pulqueras alcanzaron su apogeo a fines del siglo XIX, la vida de la hacienda giraba en torno a estos tinacales . Por lo general, era un cobertizo rectangular de piedra con techo de madera. Las partes superiores de las paredes se abrían para la circulación del aire y las fachadas a veces estaban decoradas con diseños indígenas u otras imágenes asociadas con la elaboración del pulque. Un motivo popular era el descubrimiento del pulque por Xochitl. Otros elementos populares eran las imágenes del santo patrón de la hacienda y la Virgen de Guadalupe . Dentro estaban las tinas, que eran piel de vaca estirada sobre marcos de madera alineados contra las paredes. En los tinacales más grandes , había tres o cuatro filas de tinas. Hoy en día, las tinas están hechas de roble, plástico o fibra de vidrio y tienen una capacidad de unos 1.000 litros cada una. [7] [14]
Después de colocar el jugo en los tanques de fermentación, se agrega pulque de semilla madura ( semilla o xanaxtli ) para "dar inicio" al proceso. A diferencia de la cerveza, el agente fermentador presente en el pulque es una bacteria de la especie Zymomonas mobilis (sin. Thermobacterium mobile [32] ) en lugar de levadura. Los encargados del proceso de fermentación guardan sus secretos comerciales, transmitiéndolos de padre a hijo. La fermentación dura de siete a 14 días, y el proceso parece ser más un arte que una ciencia. Varios factores pueden afectar la fermentación del pulque, como la temperatura, la humedad y la calidad del aguamiel . [14] El pulque terminado generalmente alcanza entre 2 y 7% de alcohol por volumen (ABV). [33]
El proceso es complejo y delicado, y puede salir mal en cualquier momento. Por ello, y quizás por su antiguo carácter “sagrado”, existen rituales y prohibiciones. Se pueden ofrecer cantos y oraciones religiosas, y no se permite el ingreso de mujeres, niños y extraños al tinacal . [7]
Justo antes del pico de fermentación, el pulque se envía rápidamente al mercado en barriles. El proceso de fermentación es continuo, por lo que el pulque debe consumirse en un tiempo determinado antes de que se eche a perder. [8]
La mayor parte del pulque se consume en bares llamados pulquerías . A principios del siglo XX, más de 1.000 se ubicaban solo en la Ciudad de México. [8] Para principios del siglo XX, las pulquerías se volvieron socialmente aceptadas, y algunas eran lugares de gran elegancia. Pero ya sea para ricos o pobres, dos características se destacaban entre estos establecimientos: nombres raros o pegadizos, y murales que decoraban las paredes. Los nombres incluían (traducidos) "Mi Oficina", "Recuerdos del Futuro", "Bebe y Vete", "Te Espero Aquí en la Esquina", y, al otro lado de la calle de la Cámara Nacional de Diputados , "El Centro de Recreación de los de Frente". Diego Rivera dijo una vez que una de las manifestaciones más importantes de la pintura mexicana eran los murales que decoraban las fachadas e interiores de las pulquerías . Una tradición que se mantenía en todas las pulquerías a principios del siglo XX era poner aserrín en el piso. La tradición en esa época era comenzar una sesión de beber pulque derramando un poco en el piso o en el suelo como ofrenda a la Madre Tierra. [34] Las pulquerías tradicionales tienden a ser como clubes con membresía cerrada, con visitantes casuales ignorados o a veces observados. Las visitas frecuentes y el gran consumo de la bebida tienden a ganar aceptación. [8] Si bien algunos establecimientos pueden prohibir a las mujeres, [8] es mucho más común que el establecimiento proporcione un área separada para sentarse para ellas. No se permite la mezcla de sexos. [35] [36] [37] En las áreas más rurales de Hidalgo y Tlaxcala, donde se elabora la mayor parte del pulque, el pulque es más fresco y mejor. Un vendedor generalmente muestra una bandera blanca sobre la puerta cuando llega un envío nuevo. [8]
Tradicionalmente, el pulque se sirve en barriles grandes con hielo. [35] y se sirve en vasos, utilizando una jícara , que es la mitad de una calabaza de un árbol de jícara. El barman se llama jicarero . En una pulquería , cruzado , que significa algo así como "con los pies hacia arriba", es un saludo frecuente. [8]
Los vasos para beber tienen nombres coloridos y pueden reflejar la habilidad del cliente para beber pulque. Los vasos grandes de dos litros se llaman macetas , los de un litro se llaman cañones , los de medio litro se llaman chivitos , los de un cuarto de litro se llaman catrinas y los de un octavo de litro se llaman tornillos . Tradicionalmente, estos vasos están hechos de un vidrio soplado a mano de color verdoso. [8] El pulque se puede beber directamente del barril o se le pueden agregar varios aditivos, como frutas o nueces. El pulque preparado de esta manera se llama curado . [35]
Una de las limitaciones de la popularidad del pulque ha sido la imposibilidad de almacenarlo durante largos periodos o de enviarlo lejos. Recientemente, los fabricantes de pulque han encontrado una forma de conservar la bebida en latas. Sin embargo, admiten que esto cambia el sabor. La esperanza es que con esta innovación, el pulque pueda recuperar su mercado perdido en México e incluso alcanzar el éxito como producto de exportación, como el tequila. [15] Boulder Imports ya lo ofrece en los Estados Unidos con la marca "Néctar del Razo". El mercado original eran los hombres mexicano-americanos, pero la empresa informa que el producto está teniendo éxito como alimento saludable, buscado por atletas y culturistas. [38]
Hay un dicho que dice que al pulque "sólo le falta un grado para ser carne", refiriéndose al supuesto valor nutricional de la bebida. [36] Los mesoamericanos permitían a las mujeres embarazadas y a los ancianos beber lo que normalmente estaba reservado sólo para sacerdotes y nobles. El análisis moderno del líquido ha descubierto que contiene carbohidratos; vitaminas C , complejo B, D y E; y aminoácidos y minerales como hierro y fósforo . [8] [15]
De los tiempos de gloria del pulque, el estado de Hidalgo cuenta con alrededor de 250 haciendas pulqueras, muchas de las cuales han sido abandonadas o reconvertidas a otros usos, como la ganadería. Sus tinacales han desaparecido o se han convertido en almacenes o salones de fiestas. Unas pocas que quedan siguen elaborando pulque, pero utilizan instalaciones sanitarias más modernas. [7] En Tlaxcala, la Secretaría de Turismo federal y el gobierno estatal han organizado un recorrido llamado la "Ruta del Pulque", que incluye las principales haciendas que aún elaboran la bebida en este estado. Es una ruta de dos días que comienza en la Iglesia de La Barca de la Fe en Calpulalpan hasta la Hacienda San Bartolo, que es la principal exportadora de pulque enlatado. Esta hacienda era propiedad de Ignacio Torres Adalid, a quien llamaban el "rey del pulque". Hoy pertenece a Ricardo del Razo. El recorrido también recorre campos de maguey como los que rodean un pueblo llamado Guillermo Ramírez. [15]
Estas antiguas haciendas eran muy variadas. Algunas eran ostentosas y de gran armonía arquitectónica como la Hacienda Montecillos, de estilo colonial español y construida originalmente en el siglo XVII por los jesuitas o la Hacienda San Antonio Ometusco construida por el arquitecto Antonio Rivas Mercado. Sin embargo, la mayoría de las haciendas fueron resultado de un proceso constructivo que comenzó en el siglo XVI, con estilos y métodos arquitectónicos mixtos tanto de México como de Europa. Un rasgo característico son las torres neogóticas . La Hacienda Santiago Tetlapayac tiene murales relacionados con la charreada y atribuidos al pintor Icaza. La Hacienda Zotoluca tiene una planta octagonal de estilo neomorisco y fue restaurada en la década de 1950. Pero el centro de cada una de estas haciendas pulqueras es el tinacal. Fueron planeados y decorados acorde con su importancia. Casi todas tienen detalles arquitectónicos interesantes, como una portada principal especialmente decorada, murales o ventanas esculpidas. Algunas son consideradas obras de arte, como el tinacal de la Hacienda Montecillos o el de la Hacienda San Antonio Ometusco, que también cuenta con un elegante dosel que cubre el muelle de embarque con columnas de hierro moldeado y paredes decoradas con murales relacionados con la historia del pulque. [7]
La popularidad del pulque aumentó tras el estreno de la película The Appaloosa , de 1966. En la película, Matt Fletcher ( Marlon Brando ) está sentado en una cantina disfrutando de un pulque.
a partir del cactus maguey, y producido en la región desde hace miles de años.
El pulque ( octli
en náhuatl) , un elemento central en las culturas ceremoniales y alimentarias precoloniales,se
produce desde hace miles de años.