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La micoproteína (literalmente "proteína de hongo"), también conocida como proteína a base de micelio o proteína fúngica, es una forma de proteína unicelular derivada de hongos para consumo humano. [1]
Aunque estos productos derivados de micoproteínas a menudo se denominan de origen vegetal , esta clasificación es errónea por definición, ya que el reino de los hongos , incluidas las especies que forman hongos, así como las levaduras y los mohos , están separados de los de los animales ( Animalia ) y las plantas ( Plantae ). [2] [3]
Dicho esto, las micoproteínas no deben confundirse con productos a base de hongos, ya que la parte de los hongos cultivados para obtener micoproteínas es el crecimiento vegetativo de los hongos, llamado micelio, que se puede comparar con las raíces del organismo. [4] Metafóricamente, el hongo y el micelio son tan similares como lo es una fruta a las raíces de su árbol.
El descubrimiento de la micoproteína fue el resultado de que científicos británicos inspirados en la "Revolución de la Proteína Verde" buscaran una proteína alternativa sostenible que pudiera compensar la crisis global alimentada por el crecimiento demográfico, la escasez de alimentos y las emisiones de gases de efecto invernadero . El Dr. Tim Finnigan, ex director científico de Marlow Foods, describió anteriormente cómo estos científicos recolectaron más de 3000 organismos del suelo en todo el mundo antes de descubrir Fusarium venenatum : un microhongo que crece en filamentos (células largas en forma de hilos) y transforma eficazmente el almidón en un ingrediente fibroso, parecido a la carne y rico en proteínas. En 1985, casi 20 años después, Marlow Foods se convirtió en la primera empresa en lanzar al mercado productos a base de micoproteínas bajo la marca Quorn . [1]
Con la caducidad de las patentes de Quorn y la creciente necesidad de proteínas alternativas debido a la creciente población mundial, el aumento de las emisiones y el uso de agua, numerosas empresas emergentes en todo el mundo han comenzado a desarrollar ingredientes y productos basados en micoproteínas, a menudo utilizando nuevas cepas y tecnologías innovadoras. Por ejemplo, las empresas suecas Mycorena y Millow, junto con la empresa escocesa ENOUGH, están desarrollando ingredientes de micoproteínas. Mycorena produce el ingrediente micoproteico de marca registrada Promyc™, y ENOUGH produce el ingrediente micoproteico ABUNDA, ambos utilizando métodos de fermentación sumergida, mientras que Millow utiliza un método de fermentación seca para su producción de micoproteína. Estas empresas se centran en el suministro entre empresas de su versión de un ingrediente de micoproteína. Otras empresas, como la española Libre y la estadounidense MyForest Foods, han optado por lanzar productos basados en micoproteínas al por menor, trabajando así de empresa a consumidor. [3] [5]
La producción de micoproteína se lleva a cabo en cubas , como en la producción de cerveza. Los hongos se cultivan en condiciones aeróbicas , a las que se les suministra nitrógeno , carbono y vitaminas y minerales esenciales. El dióxido de carbono se extrae de la tina. En el caso de F. venenatum , se suministra glucosa para el carbono y amoníaco para el nitrógeno. Parámetros como la agitación, el pH y la temperatura también son esenciales para un crecimiento óptimo. [1]
En el momento de la cosecha, el hongo se lava y se trata térmicamente para reducir el contenido de ácido ribonucleico (ARN) de acuerdo con las normas de seguridad antes de someterse a más pasos de procesamiento. [1] Se pueden agregar diferentes sabores y gustos a la micoproteína para agregar variedad. [6]
Se produce una mutación reproducible después de 1.000 a 1.200 horas de cultivo en F. venenatum que reduce en gran medida la longitud de las hifas en el organismo, lo que se considera desfavorable para la producción. En condiciones normales, esta cepa mutante desplazará rápidamente a la cepa original. Reemplazar el amoníaco con nitrato como fuente de nitrógeno o complementar los cultivos de amonio con peptona evita que esta cepa mutante supere al producto, pero aún permite el desarrollo. Alternativamente, la aparición del mutante puede retrasarse mediante presiones de selección como las concentraciones de nutrientes o los niveles de pH . [7]
Debido a la estructura del micelio en forma de raíz, la textura y nutrición de la micoproteína es muy diferente a la de las plantas, lo que lleva a la posibilidad de crear productos vegetarianos y veganos con la textura fibrosa de la carne. Como tiene un alto contenido de proteínas y fibra, y un bajo contenido de grasas, colesterol , sodio y azúcar, la composición se alinea con las pautas dietéticas actuales. [1] [8] Esta ventaja nutricional, como se menciona en el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (2023), es la razón por la que varios estudios han demostrado que el consumo de micoproteínas se ha asociado con varios beneficios para la salud, como mejores niveles de colesterol y azúcar en sangre. El mecanismo que vincula el contenido de fibra y el efecto de las micoproteínas en el control de la glucemia y la insulinemia no se comprende del todo y, a menudo, los endocrinólogos lo cuestionan, pero se sabe que disminuye la tasa de absorción de glucosa y la secreción de insulina , al tiempo que reduce los picos de insulina al mitigar el límite máximo de una cantidad. de la insulina puede procesar la glucosa. [9] Se cree ampliamente que la mayor parte de este beneficio se debe al alto contenido de proteínas, que estimula las encretinas y la saciedad; y el alto contenido de fibra que hace que las personas se sientan saciadas por más tiempo.
En 2001, un artículo de revisión publicado en la revista Food Technology resumió cómo un panel de expertos evaluó la sostenibilidad de la micoproteína (producida por Marlow Foods) para uso alimentario en los Estados Unidos. Durante esta evaluación, la calidad de la proteína se evaluó utilizando tanto la puntuación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de las proteínas (PDCAAS) de la FDA como un estudio con voluntarios humanos. La evaluación mostró que la micoproteína tiene un excelente patrón de aminoácidos y una puntuación PDCAAS de 0,91 basada en una estimación de 78% de digestibilidad , comparable a las puntuaciones de la carne de res y la soja . Además de esto, se concluyó que el patrón de ácidos grasos era más similar al de la grasa vegetal que al de la grasa animal , conteniendo una baja proporción de grasas saturadas y una alta proporción de grasas mono y poliinsaturadas . [10]
También se menciona en esta revisión, así como en artículos más recientes, que la micoproteína contiene niveles muy bajos o nulos de ácidos fíticos (también conocidos como fitatos), que son notorios antinutrientes presentes en muchas fuentes de proteínas de origen vegetal. Esto significa que, a diferencia de la mayoría de los frijoles y legumbres, el consumo de micoproteínas no inhibe la absorción de oligoelementos y minerales esenciales como hierro, zinc, calcio y manganeso. [10] [11]
También se ha descubierto que la micoproteína producida por F. venenatum puede contener hasta un 42 % de proteína, mientras que el β-glucano fúngico presente también puede funcionar como prebiótico , estimulando el crecimiento de bacterias asociadas a la salud en la parte inferior del intestino. [12] [13]
La textura y el sabor de la micoproteína pueden variar ya que diferentes productores utilizan diferentes cepas de hongos para producir su proteína única. Por ejemplo, Nature's Fynd , una empresa fundada en Chicago en 2021, produce su Fy Protein™ a partir de Fusarium yellowstonensis (también conocido como Fusarium cepa flavolapis o Fusarium oxysporum MK7 ), un extremófilo descubierto en el Parque Nacional de Yellowstone, mientras que Meati Inc. desde 2022 produce su MushroomRoot™ de Neurospora crassa basado en una investigación patentada por Better Meat Co. [3] [14] [15] [16] La textura y el sabor también están influenciados por diferentes tecnologías posteriores, es decir, el tratamiento después de la cosecha en las cubas. La micoproteína producida por F. venenatum , por ejemplo, se ha descrito como un sólido de color amarillo pálido con un ligero sabor a hongos. [17]
Las reacciones de hipersensibilidad causadas por la ingestión de micoproteínas son muy raras, aunque anteriormente han ocurrido en personas alérgicas al moho u otros hongos. [18] [19] Para la mayoría de las personas, la micoproteína es segura para comer. [1] El hecho es que el 72,4% de las reacciones alérgicas y el 67,6% de las reacciones gastrointestinales que se han informado después de la ingestión de un producto de Quorn ocurrieron en el primer consumo individual de los productos de Quorn, lo que es una indicación de alergenicidad cruzada con otros antígenos. . [20] Sin embargo, se realizan pruebas continuas para detectar reacciones alérgicas, que pueden variar desde dolor abdominal, náuseas y vómitos hasta reacciones asmáticas graves, especialmente cuando se cruzan con esporas de moho inhaladas . [7] [18] [21]
Se sabe que unas pocas, pero no todas, las cepas implicadas en la producción de micoproteínas producen micotoxinas en concentraciones muy bajas, entre otras algunas cepas de F. venenatum, lo que en el caso de Quorn está prohibido mediante pruebas continuas cada 6 horas de producción. [1] Fusarium yellowstonensis, por otro lado, es un ejemplo de una cepa que se ha encontrado que tiene un potencial alergénico bajo y no se han detectado micotoxinas. [22]
Aunque las micoproteínas se consideran una nueva generación de proteínas alternativas, la mayoría de los microorganismos utilizados para producir micoproteínas se han utilizado durante décadas, algunos durante siglos, y no están sujetos al Reglamento sobre nuevos alimentos de la Unión Europea. [23] La micoproteína ha sido considerada generalmente reconocida como segura (GRAS) por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. desde 2002. [24]
Sin embargo, en todo el mundo, la micoproteína aún no ha sido plenamente reconocida como la fuente de proteína suficiente que es, a pesar de sus beneficios y ventajas nutricionales y sostenibles. A principios de 2022 se publicó un artículo de acceso abierto sobre el tema de la falta de uniformidad global en lo que respecta a las pautas dietéticas basadas en alimentos (FBDG). El autor, revisado por Marlow Foods, señala que la guía global de proteínas tiende a ser dicotómica y se centra exclusivamente en comparar proteínas animales y vegetales, lo que da como resultado que se pasen por alto proteínas alternativas, como las proteínas fúngicas. [8] Posteriormente, el autor pide que se incluyan proteínas fúngicas en la próxima publicación EAT-Lancet 2.0, prevista para 2024, y en las Directrices dietéticas nórdicas. [8] [25] [26]
Ciertamente, este artículo no es el único llamado a reconocer la proteína fúngica. En 2022, varias empresas pioneras en la sostenibilidad alimentaria se unieron para formar una nueva asociación comercial: la Fungi Protein Association (FPA). Uno de los propósitos de la asociación es defender unidamente las micoproteínas en las políticas públicas. Los miembros fundadores de la asociación incluyen empresas antes mencionadas como Quorn , ENOUGH, Mycorena y Nature's Fynd , pero también empresas como The Better Meat Co. y Prime Roots . [27] Dos miembros de la FPA, Mycorena y Quorn, publicaron en 2022 una carta abierta para instar al comité de Recomendaciones Nórdicas de Nutrición (NNR) a revisar su selección de fuentes de proteínas recomendadas y reconocer las proteínas derivadas de hongos en las pautas dietéticas basadas en alimentos. [28] El comité NNR respondió incluyendo hongos como fuente de proteína no animal en sus recomendaciones nutricionales publicadas en junio de 2023. [26]
Varios productores de micoproteína han informado que la producción de micoproteína tiene un impacto ambiental (incluido el uso de la tierra, el consumo de agua y la huella de carbono) más del 90% menor que la carne de res. [3] [29] Además, un estudio publicado en Nature 2022 encontró que reemplazar el 20 por ciento de la carne de rumiantes per cápita, como la carne de res, con proteínas microbianas derivadas de la fermentación, como las micoproteínas, podría reducir la deforestación global y las emisiones de dióxido de carbono en un 50. % además de reducir las emisiones de metano. Estas cifras se basan en el supuesto de aceptación del consumidor. [30]
{{citation}}: Mantenimiento CS1: DOI inactivo a partir de mayo de 2024 ( enlace )