La pasteurización instantánea , también llamada procesamiento de " alta temperatura y corto tiempo " ( HTST ), es un método de pasteurización por calor de bebidas perecederas como jugos de frutas y verduras , cerveza , vino y algunos productos lácteos como la leche. En comparación con otros procesos de pasteurización, mantiene mejor el color y el sabor, pero se encontró que algunos quesos tenían respuestas variables al proceso. [1]
La pasteurización rápida se realiza para matar los microorganismos que provocan la descomposición antes de llenar los envases, con el fin de que los productos sean más seguros y de prolongar su vida útil en comparación con los alimentos no pasteurizados. Por ejemplo, un fabricante de maquinaria de pasteurización rápida indica que la vida útil es "superior a 12 meses". [2] Debe utilizarse junto con la tecnología de llenado estéril (similar al procesamiento aséptico ) para evitar la contaminación posterior a la pasteurización. [3]
El líquido se mueve en un flujo continuo y controlado mientras está sometido a temperaturas de 71,5 °C (160 °F) a 74 °C (165 °F), durante aproximadamente 15 a 30 segundos, seguido de un enfriamiento rápido entre 4 °C (39,2 °F) y 5,5 °C (42 °F).
El protocolo estándar estadounidense para la pasteurización rápida de la leche, 71,7 °C (161 °F) durante 15 segundos para matar Coxiella burnetii (el patógeno más resistente al calor que se encuentra en la leche cruda ), se introdujo en 1933 y da como resultado una reducción de 5 logaritmos (99,999 %) o mayor en bacterias dañinas. [4] Uno de los primeros en adoptar la pasteurización fue Tropicana Products , que ha utilizado el método desde la década de 1950. [5] La empresa de jugos Odwalla cambió de jugos no pasteurizados a jugos pasteurizados rápidamente en 1996 después de que el jugo de manzana contaminado que contenía E. coli O157:H7 enfermara a muchos niños y matara a uno . [6]