El meju ( coreano : 메주 ) es un ladrillo de soja fermentada seca . [1] Si bien no se consume solo, sirve como base de varios condimentos coreanos, como el doenjang (pasta de soja), el ganjang (salsa de soja) y el gochujang (pasta de chile). [1] El meju se produce machacando, amasando y dando forma a la soja cocida, y se somete a fermentación con Aspergillus oryzae y/o Bacillus subtilis . [1] [2]
La palabra meju ( 메주 ) se deriva del coreano medio myejo ( 몌조 ), que a su vez se deriva de myeoju ( 며주 ), como se registra en el libro de 1527, Colección de caracteres para entrenar a los no iluminados . [3] [4] Las formas anteriores transcritas usando hanja (caracteres chinos) incluyen miljeo ( 밀저 ;蜜沮) como se registra en Things on Korea , un libro del siglo XII sobre Corea escrito por un erudito Song . [5]
Se supone que la costumbre de fermentar la soja comenzó antes de la era de los Tres Reinos (57 a. C. a 668 d. C.). [6]
Los Registros de los Tres Reinos , un texto histórico chino escrito y publicado en el siglo III, menciona que " la gente de Goguryeo es buena en la elaboración de salsa de soja fermentada" en la sección titulada Extranjeros orientales , en el Libro de Wei . [7] [8] Los Jangdoks (ollas) utilizados para la elaboración de salsa de soja se encuentran en las pinturas murales de la Tumba Anak N.° 3 del Goguryeo del siglo IV . [9]
En el Registro histórico de los Tres Reinos , se informó que el meju fue uno de los regalos de boda ofrecidos por el rey Sinmun en febrero de 683. [10] [11] Según la Historia de Corea , citando el Nuevo Libro de Tang , el meju también era una especialidad local de la región Chaekseong de Balhae . [12]
El Tratado sobre comida y dinero , una sección de la Historia de Goryeo , registró que el ganjang y el doenjang se incluyeron en los suministros de socorro en 1018, después de una invasión khitan , y en 1052, cuando ocurrió una hambruna . [13] [14] Los textos de Joseon como Referencia concisa para el alivio de la hambruna y Gestión agrícola revisada y aumentada contienen los procedimientos detallados sobre cómo hacer meju para ganjang y doenjang de buena calidad . [6] [15] [16]
El meju se suele preparar entre octubre y diciembre, típicamente alrededor de ipdong a principios de noviembre. [17] Sin embargo, el momento específico y el proceso que se sigue al preparar el meju varían según las regiones y dependen de qué alimento se utilizará para prepararlo. El meju para la cocina de la corte real coreana se preparaba alrededor del cuarto mes del calendario lunar , mientras que el meju hecho para cocinar en casa se preparaba alrededor del décimo o duodécimo mes del calendario lunar. [17] En Sunchang, el meju para gochujang se preparaba alrededor de agosto y septiembre. [17] Tradicionalmente, el meju para ganjang y doenjang (que se producen juntos) se elabora completamente con soja fermentada, mientras que el meju para gochujang se elabora con soja mezclada con arroz , cebada o trigo . Si se utiliza trigo, la proporción entre soja y trigo es de 6:4; si se utiliza arroz glutinoso, la proporción entre soja y arroz glutinoso es de 5:2. [17]
Las semillas de soja se lavan, se dejan en remojo durante la noche y se cocinan. [17] Por lo general, se hierven en un gamasot (caldero), pero también se pueden cocinar al vapor en un siru (vaporera), durante al menos tres a cuatro horas y, por lo general, de cinco a ocho horas. [17] Las semillas cocidas se escurren en un sokuri (cesta de bambú) y se machacan en un jeolgu (mortero) mientras aún están calientes. [17] Aproximadamente 1,8 a 3,6 litros (0,40 a 0,79 galones imperiales; 0,48 a 0,95 galones estadounidenses) de semillas de soja machacadas se cortan en trozos, se comprimen y se les da forma de cubo o esfera para formar meju . [17] Luego, los ladrillos de meju se secan en un área fresca y sombreada hasta que estén firmes. [17] Cuando los ladrillos se endurecen, se atan con paja de arroz a los aleros de la casa para secarlos al aire, durante lo cual los tallos de arroz transfieren la bacteria Bacillus subtilis a los ladrillos de meju . [17] [18] Los hongos y las bacterias, principalmente Bacillus subtilis y varias cepas de Aspergillus , son responsables de la fermentación de meju . [2] [19] Los ladrillos de meju bien fermentados se lavan y se secan al sol para su uso posterior. [17]
