La carne separada mecánicamente ( MSM ), la carne recuperada/recuperada mecánicamente ( MRM ) o la carne deshuesada mecánicamente ( MDM ) es un producto cárnico similar a una pasta que se produce al forzar el puré o la carne molida de res , cerdo , cordero , pavo o pollo a alta presión a través de un tamiz o dispositivo similar para separar el hueso del tejido cárnico comestible. Cuando se utilizan aves de corral, a veces se le llama baba blanca como análogo a la baba rosada aditivada con carne y a la carne extraída mediante sistemas avanzados de recuperación de carne , que son ambos procesos diferentes. El proceso implica hacer puré o moler la carcasa que queda después de la extracción manual de la carne de los huesos y luego forzar la suspensión a través de un tamiz bajo presión.
El producto resultante es una mezcla que consiste principalmente en tejidos que generalmente no se consideran carne junto con una cantidad mucho menor de carne real ( tejido muscular ). En algunos países, como Estados Unidos, estos materiales no cárnicos se procesan por separado para usos y consumo humanos y no humanos. [1] El proceso es controvertido; Forbes , por ejemplo, lo calificó como un "proceso de producción de carne no tan apetitoso". [2]
La carne separada mecánicamente se ha utilizado en ciertas carnes y productos cárnicos, como perritos calientes y salchichas de mortadela , [2] desde finales de la década de 1960. Sin embargo, no todos estos productos cárnicos se fabrican utilizando un proceso MSM.
En los Estados Unidos, la carne de ave separada mecánicamente se ha utilizado en productos avícolas desde 1969, después de que la Academia Nacional de Ciencias la considerara segura. Las preguntas sobre la seguridad surgieron en la década de 1980, lo que llevó a un informe de 1982 del Servicio de Inocuidad e Inspección de Alimentos de los Estados Unidos (FSIS) que concluyó que la carne separada mecánicamente es segura y estableció un estándar de identidad . [3] El estándar de identidad pone un límite a la concentración de calcio , que indica la presencia de hueso. [4] También limita el tamaño máximo de las partículas de hueso, el contenido máximo de grasa (y su valor de peroxidación) y la cantidad mínima de proteínas y aminoácidos esenciales . [5] La carne separada mecánicamente solo se puede utilizar en un número limitado de productos ( se permiten los hot dogs , pero no las hamburguesas ) hasta un 20% según la regla de 1982, y debe estar claramente etiquetada. [6]
En 1995, una "norma final" del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (FSIS) (ver 60 FR 55962, 60 FR 55982–3) estableció normas separadas para las aves de corral separadas mecánicamente y otras carnes. Las aves de corral separadas mecánicamente aún tienen límites en cuanto al contenido de calcio y el tamaño de los huesos, pero ya no hay límites en cuanto a los niveles de grasa y proteína. Ahora se considera seguro su uso sin restricciones en cuanto a la proporción, pero aún debe etiquetarse claramente. La norma entró en vigencia en 1996. [7]
Posteriormente se impusieron importantes restricciones a la carne de vacuno separada mecánicamente debido a la preocupación por la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida comúnmente como "enfermedad de las vacas locas". Finalmente, los productos elaborados con carne de vacuno separada mecánicamente quedaron prohibidos para el consumo humano desde 2004:
Debido a las normas del FSIS promulgadas en 2004 para proteger a los consumidores contra la encefalopatía espongiforme bovina, la carne de res separada mecánicamente se considera incomestible y está prohibido su uso como alimento humano. No está permitido en los hot dogs ni en ningún otro producto procesado. [8] [9] [10]
Las preocupaciones sobre la EEB surgieron por primera vez en 1986 en el Reino Unido . Dado que la carne de vacuno separada mecánicamente a menudo contenía pequeñas cantidades de tejido de la médula espinal , que puede transportar el prión de la EEB , el consumo de carne separada mecánicamente de carcasas bovinas conllevaba un mayor riesgo de transmisión de la EEB a los seres humanos. La UE endureció las restricciones varias veces a partir de 1989, para reducir el riesgo de que el tejido de la médula espinal entrara en contacto con la carne bovina separada mecánicamente. [11] A mediados de la década de 1990, el Reino Unido prohibió la carne separada mecánicamente de la columna vertebral del ganado vacuno, que se amplió para incluir la columna vertebral de cualquier rumiante en 1998 (según la Decisión 97/534/CE de la Comisión Europea), [12] y cualquier hueso de rumiante en 2001. En 2004, en virtud del Reglamento (CE) n.º 853/2004, se prohíbe el consumo humano de CSM de todos los rumiantes. [13]
Desde 1997, la Unión Europea regula el MSM según el material de origen, la grasa (y el valor de peroxidación), el contenido de proteínas y calcio, los tamaños de las partículas óseas y la forma en que se produce y almacena. [12] Desde 2010, la Unión Europea distingue entre MSM de baja presión y MSM de alta presión. [14] El MSM de "baja presión" se produce mediante recuperación avanzada de carne (AMR) y es similar a la carne picada en términos de apariencia y el grado de daño de la fibra muscular. [15] En un proceso convencional de alta presión, la carne se prensa a través de un tamiz y el resultado es la típica pasta. El MSM de alta presión conlleva un mayor riesgo de crecimiento microbiano . Sin embargo, si se siguen las regulaciones europeas (el MSM de alta presión debe congelarse inmediatamente y solo se puede utilizar en productos cocidos), no existe ningún riesgo adicional en comparación con los productos cárnicos convencionales. [13] El MSM de baja presión corresponde a la clase de carne AMR en la regulación estadounidense, mientras que el MSM de alta presión corresponde a la clase de MSM.
