El grado de cocción es un indicador de qué tan bien cocido está un corte de carne en función de su color, jugosidad y temperatura interna. Las gradaciones se utilizan con mayor frecuencia en referencia a la carne de res (especialmente filetes y asados), pero también son aplicables a otros tipos de carne.
Las gradaciones, sus descripciones y las temperaturas asociadas varían según la región, y las diferentes cocinas utilizan diferentes procedimientos y terminología de cocción. Para los filetes, las gradaciones comunes incluyen crudo , medio crudo , medio , medio bien y bien cocido . [1] [2]
La siguiente tabla proviene de un libro de referencia estadounidense [3] y se refiere a carne de res y cordero.
La temperatura del interior de un corte de carne seguirá aumentando entre 3 y 5 °C (5 a 9 °F) después de sacarlo del horno u otra fuente de calor, ya que el exterior caliente continúa calentando el interior comparativamente más frío. La excepción es si la carne ha sido preparada mediante un proceso sous-vide o alguna otra técnica de cocción a baja temperatura, pues ya estará en equilibrio de temperatura. Las temperaturas indicadas anteriormente son las temperaturas máximas en el proceso de cocción, por lo que se debe retirar la carne de la fuente de calor cuando esté unos grados más fría.
Se debe dejar que la carne "repose" durante un tiempo adecuado (dependiendo del tamaño del corte) antes de servirla. Esto facilita el tallado y hace que su estructura sea más firme y resistente a la deformación. Su capacidad de retención de agua también aumenta y la carne pierde menos líquido durante el corte. [6] : 165
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A medida que se cocina la carne, cambia de rojo a rosa, de gris a marrón y a negro (si se quema) y la cantidad de mioglobina y otros jugos disminuye. El cambio de color se debe a cambios en la oxidación del átomo de hierro del grupo hemo en la proteína mioglobina. La carne cruda es roja debido a la proteína mioglobina de los músculos, no a la hemoglobina de la sangre (que también contiene un grupo hemo, de ahí el color). Antes de cocinar, el átomo de hierro está en un estado de oxidación +2 y unido a una molécula de dioxígeno ( O
2), dando a la carne cruda su color rojo. A medida que la carne se cocina, el átomo de hierro pierde un electrón, pasando a un estado de oxidación +3 y coordinándose con una molécula de agua ( H
2O ), lo que hace que la carne se dore.
El dorado eleva la temperatura de la superficie de la carne a 150 °C (302 °F), lo que produce un dorado mediante la caramelización de los azúcares y la reacción de Maillard de los aminoácidos. Si se eleva a una temperatura lo suficientemente alta, la carne se ennegrece al quemarse .
Los cortes bien cocidos, además de ser dorados, son más secos que otros cortes y contienen poco o ningún jugo. Tenga en cuenta que dorar (cocinar el exterior a alta temperatura) de ninguna manera " sella los jugos ", ya que el agua se evapora a la misma velocidad o más que en la carne sin dorar. [7] Sin embargo, el dorado juega un papel importante en el dorado, que contribuye de manera crucial al sabor y la textura.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha declarado que no es seguro comer filetes poco hechos. [8] Recomienda una temperatura interna de al menos 145 °F (63 °C) para cortes de carne de res, ternera y cordero para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos , y advierte que los indicadores de color y textura no son confiables. [5] Las mismas carnes deben cocinarse completamente a 160 °F (71 °C) cuando se muelen o se ablandan cortándolas, ya que estos procesos distribuyen bacterias por toda la carne.
Por lo general, la mayoría de las bacterias no ingresan al interior de la carne cruda y permanecen en la superficie. Sin embargo, las bacterias proteolíticas son capaces de disolver o descomponer el tejido conectivo y las fibras de la carne y penetrar en su interior. Las bacterias no proteolíticas como la Escherichia coli no entran en la carne. [9]
