Los platos de pescado o mariscos crudos incluyen pescado crudo marinado (remojado en un líquido condimentado) y pescado crudo ligeramente curado , como el gravlax , pero no pescado completamente curado (fermentado, encurtido , ahumado o conservado de otro modo).
Los parásitos en el pescado son una ocurrencia natural y común. Aunque no son un problema de salud en el caso del pescado bien cocinado, los parásitos son un problema cuando los consumidores comen pescado crudo o ligeramente conservado, como sashimi , sushi , ceviche y gravlax . La popularidad de estos platos de pescado crudo hace que sea importante que los consumidores sean conscientes de este riesgo. El pescado crudo debe congelarse a una temperatura interna de -20 °C (-4 °F) durante al menos 7 días para matar los parásitos. Es importante tener en cuenta que los congeladores domésticos pueden no ser lo suficientemente fríos para matar los parásitos. [8] [9]
Tradicionalmente, los peces que pasan toda o parte de su vida en agua dulce se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos (ver artículo sobre sashimi ). Las infecciones parasitarias de los peces de agua dulce son un problema grave en algunas partes del mundo, particularmente en el sudeste asiático . [ cita requerida ] Los peces que pasan parte de su ciclo de vida en agua dulce o salobre, como el salmón, son un problema particular. Un estudio en Seattle, Washington, mostró que el 100% del salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas. En el mismo estudio, el salmón criado en granjas no tenía ninguna larva de lombrices intestinales. [10]
La infección parasitaria por pescado crudo es poco frecuente en el mundo desarrollado (menos de 40 casos al año en los EE. UU. [ cita requerida ] ) e involucra principalmente tres tipos de parásitos: Clonorchis sinensis (un trematodo/duela), Anisakis (un nematodo/gusano redondo) y Diphyllobothrium (un cestodo/tenia). El riesgo de infección por anisakis es particularmente mayor en peces que pueden vivir en un río, como el salmón ( sake ), en Salmonidae o la caballa ( saba ). Estas infecciones parasitarias generalmente se pueden evitar hirviéndolos, quemándolos, conservándolos en sal o vinagre o congelándolos durante la noche. En Japón es común comer salmón crudo e ikura, pero estos alimentos se congelan durante la noche antes de comerlos para prevenir infecciones por parásitos, particularmente anisakis.
