La picada ( pronunciación en catalán: [piˈkaðə] ) es una de las salsas y técnicas culinarias características de la cocina catalana. La técnica es típica de Cataluña y Valencia y, posteriormente, de la cocina catalana y la cocina valenciana . No es una salsa autónoma como la mayonesa o el romesco , sino que se añade como condimento durante la cocción de una receta.
A menudo, la preparación de un brebaje comienza con otra salsa esencial, como el sofreír , y termina con la adición final de la picada unos minutos antes de terminar la cocción. La picada se utiliza para mezclar y espesar jugos, para proporcionar un excelente toque final a una multitud de recetas: carnes, pescados, arroces, sopas, legumbres, verduras. Existen muchas variantes para el resto de ingredientes. Los más comunes son el ajo (a menudo considerado esencial), el azafrán (también considerado esencial) y el perejil . Otros posibles ingredientes utilizados más raramente son la canela , el hígado cocido (de pollo o conejo ), el chocolate , el comino , las hierbas y otras especias. [1]
La picada se prepara en el mortero y debe contener una tríada básica: almendra , pan y algo de líquido. Las almendras se tuestan y se pueden sustituir por otro fruto seco como avellanas , piñones , nueces o alguna combinación de ellos. El pan se machaca en un mortero después de secarlo y endurecerlo por haberse puesto rancio , tostarlo o freírlo en aceite. De lo contrario, se puede utilizar algún tipo de galleta o bizcocho dulce. El líquido utilizado suele ser el jugo de cocción , pero también se puede utilizar caldo o agua caliente.
Históricamente, la picada de almendras está documentada en la cocina catalana desde el siglo XIII. [2] La picada está incluida en el libro del siglo XV de Robert de Nola Libre del Coch . [2]
Otras cocinas mediterráneas vecinas, como la occitana y la italiana , tienen salsas esencialmente similares, como el pesto .
En Argentina se denomina picada a una presentación de fiambres como jamón, jamón serrano, pepperoni, salchichas y patés, y quesos como el queso azul, el pecorino y el parmesano. [3] Normalmente se sirve con salsas, pan, aceitunas y nueces. [3]