Peperoncino ( italiano: [peperonˈtʃiːno] ; pl.: peperoncini [ -ni] ) es el nombre genérico italiano de los chiles picantes, específicamente de algunos cultivares regionales de las especies Capsicum annuum y C. frutescens (ají y pimiento Tabasco, respectivamente). [1] El pimiento dulce se llama peperona ( pl.: peperoni ) en italiano. [2] Como la mayoría de los pimientos , el fruto es verde o verde amarillento cuando es joven y madura hasta adquirir un color rojo.
El peperoncino probablemente llegó a Italia alrededor del siglo XV, cuando gran parte de Italia estaba bajo dominio español. Probablemente fue una exportación del nuevo mundo entre otras plantas nuevas en Europa, como el tomate. Al igual que el tomate , el peperoncino fue considerado por primera vez una planta decorativa y posiblemente venenosa antes de ser adoptado en la cocina italiana . Podría haberse vuelto popular como alimento mucho antes de que los libros de cocina atestiguaran su uso. Estos libros de cocina fueron escritos para las clases altas, mientras que el peperoncino era un alimento barato y conveniente para las clases bajas. [1]
Pietro Andrea Mattioli describió por primera vez los peperoncini en 1568 y mencionó que eran mucho más picantes que otras variedades de pimientos de Asia . El uso más antiguo publicado del peperoncino en una receta data de un libro de cocina de 1694 del chef italiano Antonio Latini . En su receta de salsa alla spagnola , se combinan peperoncini picados, tomates y un poco de cebolla con menta , sal y aceite, para servir como condimento . [3]
En la cocina italiana los peperoncini se utilizan con moderación y el sabor se considera más importante que el picante. Como consecuencia, la clasificación Scoville sirve sólo como una guía aproximada del calor, que es bastante variado entre los diferentes cultivares. [4]
El peperoncino es especialmente importante en la cocina de Calabria. A finales del verano, los peperoncini se cosen con alambres y se cuelgan de los edificios. Se dejan secar en lugares con luz solar y ventilación para conservarlos, permitiendo su uso en cocina hasta la próxima cosecha. Se comen enteros, fritos hasta que estén crujientes, triturados, encurtidos, en polvo o en forma de pasta. [5] Un peperoncino típico de Calabria oscila entre 15.000 [6] y 30.000 [7] en la escala Scoville . Los platos calabreses notables que utilizan peperoncini son los condimentos bomba calabrese , aceite de chile y la salchicha de cerdo para untar 'nduja . También se utiliza en platos de otras cocinas regionales del sur y centro de Italia , como la salsa arrabbiata al estilo romano y la orecchiette alle cime di rapa de Apulia (pasta orecchiette con brócoli rabe ).
Si bien la mayor parte del pimiento rojo triturado (un componente común de la cocina picante de estilo italiano y que con frecuencia se espolvorea sobre la pizza y otros platos) en América del Norte hoy se elabora con pimientos de cayena o jalapeños comunes en esa región, algunos mercados especializados ofrecen hojuelas de peperoncino rojo italiano importado. .
Desde 1992 se celebra anualmente el Festival Peperoncino en la localidad de Diamante , en Calabria . Organizado por la Accademia Italiana del Peperoncino, el festival atrae ahora a decenas de miles de visitantes. Se celebra durante cuatro días en torno al primer fin de semana de septiembre en el paseo marítimo de la localidad . El festival cuenta con un gran mercado donde se venden productos alimenticios locales elaborados con peperoncini y organiza un concurso de comer peperoncino . [8] El aceite de chile de Calabria es una exportación internacional popular.
