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André Noël (chef)

André Noël , nacido en Périgueux en 1726 y fallecido en Berlín el 4 de mayo de 1801, fue un chef francés al servicio del rey Federico II de Prusia . Creó platos famosos para la mesa real, como una " bombe de Sardanapale ", pero también se le atribuye la elaboración de un paté de faisán que se dice que La Mettrie disfrutó hasta el punto de morir de indigestión. En 1772, el rey Federico II le dedicó un largo poema. Tras su muerte, apareció en varias novelas.

Biografía

De Périgueux a Potsdam

André Noël - o Nouël [2] - nació en Périgueux en 1726, [3] [4] en el distrito de Limogeanne. [5] Su padre era un pastelero floreciente con "un talento prodigioso para los patés", [nota 1] que enviaba a toda Europa. [6] Casi nada se sabe de su carrera antes de su partida a Prusia, Philippe Meyzie advirtió contra cualquier reconstrucción a posteriori de un "pasado mitificado" [7] y Hans-Uwe Lammel sugirió que la fama del padre de Noël pudo haber desempeñado un papel en la carrera de su hijo. [8]

En 1755, André Noël fue contratado como cocinero en la corte del rey Federico II de Prusia , en el Palacio Sanssouci de Potsdam . [4] [3] [9] [10] Esto se puede contextualizar de dos maneras:

Portada de Les Dons de Comus de François Marin (1739).
Una de las primeras anotaciones de André Noël en el libro de cuentas del Palacio de Sanssouci : en agosto de 1755, reembolso de sus gastos de viaje de Dresde a Potsdam (línea 21).
En esta reconstrucción de Adolph von Menzel , Casanova , La Mettrie y Voltaire cenan con Federico II.

Carrera y final de la vida en Berlín.

Casanova conoció a André Noël en casa de Madame Rufin en 1764, durante una estancia en Berlín. [29] [nota 5] Ya en 1761, Federico II expresó su satisfacción con Noël, escribiendo al marqués de Argens que "Noël pudo satisfacer al epicúreo más gourmet de Europa". [30] Según B. Maether, segundo jefe de cocina en 1767. [10] En 1784, a la muerte de Joyard, fue nombrado sucesor de Joyard como maître d'hôtel " . [18] [31] Noël encabezó un equipo de doce cocineros [32] [nota 6] para prestar el servicio real en el palacio [18] Cuando Federico II invitaba a un invitado extranjero a su mesa, André Noël podía servir hasta ochenta platos [2] .

Libro de cuentas facsímil.
Emolumentos de André Noël en octubre de 1755 (línea 22): 485 táleros por "pastelería" ( Mehlspeisen ).

Las comidas del rey a menudo daban lugar a una ceremonia, y Federico II componía versos para celebrar la ocasión.

El gran Noël [que] con sus manos inventivas,
Esta noche supera sus hazañas. [33]

Jean-Charles Laveaux , que relata estos acontecimientos, añade: "Después de declamar estos versos, el rey agitó su varita y la cena fue servida". [33]

El 9 de septiembre de 1786, Noël asistió al funeral de Federico II y participó en la procesión. [2] Hasta 1801, siguió siendo el primer maestro de cocina de su sucesor, Federico Guillermo III . [2] Murió en Berlín el 4 de mayo de 1801, a la edad de 75 años. [2]

Platos destacados

Bomba de Sardanapale

Página de título de Epître au sieur Noël de Federico II (1772). [34]

Según Friedrich Nicolai , la " bombe de Sardanapale " [nota 7] era el plato favorito de Federico II que se servía con frecuencia en la mesa real entre 1772 y 1779. [34] [35] [36] Se menciona en un texto de 137 versos. poema de Federico II, Epître au sieur Noël maître d'hôtel par l'Empereur de la Chine , publicado en Potsdam en 1772. [34] [37]

No me estoy riendo; De verdad, señor Noël,
Tus grandes talentos te harán inmortal [34]
La " bombe de Sardanapale " es una variante del rollito de col , [38] un plato conocido en toda Europa, del que Allen Weiss cuenta más de 77.000 variantes, entre las cuales, según este autor, la más extravagante es la " marroné lyonnaise " de Édouard Nignon. ". [39] [40] [41]

Las fuentes difieren en cuanto a la atribución de la receta. Para Jean-Robert Pitte, André Noël es el inventor. [4] Heidi Driesner sugiere que André Noël lo inventó, pero que Federico II eligió el nombre del plato. [42] Pierre René Auguis propone una tercera versión: según él, el rey, probando lo que Carlo Denina llamaba "cocina infernal", [26] eligió los ingredientes, o más bien exigió la incorporación de algunos, y Noël nombró el plato: [ nota 8]

Imaginó una combinación de ingredientes tan violenta que indignaría a cualquier otro hombre: Noël protestó contra un plato tan poco saludable, pero obedeció repetidas órdenes. El Rey, encantado con su cocina, tomó la palabra y dijo: Noël, he tenido la gloria de crear un plato delicioso, y te dejo el honor de ponerle nombre. Al principio, el maître d'hôtel se disculpó, pero luego, apresuradamente, respondió bruscamente: "Llámalo bombe à la sardanapale". El rey se rió y dijo al conde de Schullenbourg: "¡Se enoja por afecto hacia mí!". [43]

Según Friedrich Nicolai, la " bombe de Sardanapale " es una col o col rizada , [35] rellena de carne picante, aceitunas, alcaparras, anchoas y "otros ingredientes finos", "cocidos o asados ​​con especial cuidado". Lucien Noël también menciona entre los ingredientes el tocino , el ajo y el azafrán . [2] Friedrich Nicolai afirma haber visto al rey anotar sus menús " bombe " con un "¡bravo Noël!" en varias ocasiones, y añade que el rey comió tanto que desarrolló indigestión. [35] El mismo Nicolai asegura que le pidió a Noël su receta e intentó reproducir el plato en su propia cocina, pero nunca lo logró, a pesar de "semanas de preparación e instrucciones del cocinero". [35]

Sin embargo, se hizo un intento contemporáneo de reproducir la famosa receta con motivo del tricentenario del nacimiento de Federico II. [44] [42]

Paté del Périgord de Magdeburgo

Trufas del Piamonte de Michel-Jean Borch (it) (1780). Las trufas italianas eran las favoritas de Federico II. [45] [46]

Consciente de la predilección del rey por las trufas, el barón de La Motte Fouqué envió a buscar algunos perros de Croacia, adiestrados para encontrarlas. Se encontraron trufas en las cercanías de Magdeburgo, y Fouqué hizo preparar un paté y enviarlo al rey. [25] Luego, Noël recibió el encargo de hacer un "pâté du Périgord de Magdebourg" [47] con estas trufas, lo cual hizo. [48] ​​[49]

Arrière-faix de María Antonieta

En sus Memorias, Carlos de Hesse-Kassel escribió sobre André Noël, a quien conoció en 1779. [50] Señala que el cocinero de Federico II preparaba sopas "admirables", platos "en su mayoría al estilo francés y algunos de extraordinaria fuerza", hechos con "todo tipo de cosas extremadamente delicadas". [36] Entre los platos que le sirven, además de la " bombe de Sardanapale ", cita un plato [50] llamado "arrière-faix de Marie-Antoinette ", que describe como un "guiso muy curiosamente preparado".

Ruleta

Entremets aux pommes de Carême (1842). [51]

Aunque no se atribuye ninguna receta de repostería específicamente a André Noël, ya que la fruta desempeñaba un papel importante en la mesa de Federico II, [52] le gustaban los pasteles. [53] [10] Pierre Lacam y Antoine Charabot atribuyen a André Noël la invención de la rueda de repostería: queriendo hacer una tarta de frangipane sin "bancharla como de costumbre", [nota 9] tomó "un espolón de chatarra de los establos" y hacía "tiras acanaladas para tostarlo por encima y alrededor". El rey estaba contento y Noël hizo que "un ferretero hiciera [...] una ruleta con un mango estriado por ambos lados". Este, dicen, "giró por Alemania y Austria", antes de ser adoptado en Francia por la gran pastelera Carême . [54] [55] [56] [nota 10]

Atribuciones debatidas

Paté de La Mettrie

La Mettrie de Lavater , en 1741, diez años antes del desastroso paté.

Casanova informa que

Sin Noël [...] o más bien sin la habilidad de este artista culinario, el famoso Lamettrie , ese médico ateo, no habría muerto de indigestión ; porque el paté que comía en exceso en casa de Lord Tyrconel [Richard-François Talbot, conde de Tyrconnel, embajador de Francia en la corte prusiana] había sido elaborado por Noël. [29]

En su edición de las Memorias de Casanova , Raoul Vèze ofrece una variante de este pasaje en otro estado del manuscrito: el plato responsable de la muerte de Lamettrie podría, según Casanova, haber sido la " bombe de Sardanapale ", conjetura que también atribuye el editor. a Lord Dover . [50] Aunque otros autores atribuyen esta afirmación a Lord Rover, [57] informó que La Mettrie murió de indigestión después de comer un paté de trufa. [58] Friedrich Wilhelm Barthold, uno de los primeros en referirse a la muerte de La Mettrie como una " bomba de Sardanapale ", añade, sin embargo, que sólo Casanova parece haber sabido que Noël era el cocinero del plato. [59]

Ilustración de Monsiau para La Gastronomie , de Joseph Berchoux: André Noël felicitado por el rey.

Se trata de un anacronismo por parte de Casanova: fue en 1751, antes de que Noël llegara a Potsdam, y no en 1764, cuando La Mettrie murió por haber comido un paté que Madeleine Ferrières se preguntaba si era de Périgueux, [60] Antoine Louis Paris afirmó que estaba hecho por "un cocinero que se tenía por muy hábil" que había llegado de París , [61] Voltaire , que era "enviado desde el Norte", [62] Federico II, que era "un paté de faisán entero", [ 63] y Voltaire , nuevamente, que el jengibre enmascaraba la presencia de carne en mal estado . [62]

Menús

El menú de comidas de Federico II constaba generalmente de ocho platos, [nota 11] cuatro de los cuales eran de inspiración francesa, dos de inspiración italiana y otros dos. [57] [64] Vehse da el menú de una de sus últimas comidas, concertada con Noël el 5 de agosto de 1786, doce días antes de su muerte, donde el rey significó su aprobación del plato con una cruz (†): [57 ]

Posteridad

El 12 de marzo de 1804, un actor interpretó a André Noël en un baile de máscaras en Berlín en honor a la reina Luisa: [3]

Apareció el espíritu del difunto Noël, el famoso cocinero de Federico II. Para no apartarse de su eterna costumbre, no apareció sin su paraguas del que, para caracterizar el espíritu, colgaba un ligero crepé. Confesó que uno de los órganos principales de un buen cocinero, la nariz, le había sacado del inframundo, y apostrofó a los presentes con estas palabras: El olor de los faisanes y de las trufas me saca del Paraíso. He venido a ofrecer mis más humildes servicios para esta noche, porque no hay buenas fiestas sin el viejo Noël. [2] [nota 13]

André Noël es uno de los personajes de la novela histórica Potsdam und Sans-Souci (1848), escrita por Eduard Maria Oettinger . [65] En esta novela, ambientada en 1750 en el castillo de Sans-Souci, Noël, que se hace llamar Jacques Narcisse, lee Le Comte de Gabalis y frecuenta Voltaire y La Mettrie.

Notas

  1. ^ En ese momento, la elaboración de paté era dominio exclusivo de los pasteleros ( Pitte, Jean-Robert (1996). Histoire de l'alimentation: Naissance et expansion des restaurants (en francés). Fayard. p. 770.), profesión practicada tanto por el padre Noël en Angoulême como por el famoso Courtois en Périgueux.
  2. ↑ En una carta de 1737, Frédéric consideró que su chef hacía "maravillas" para "rellenar las barrigas" de sus invitados Frédéric II (1846), p. 289Leer en línea en: http://friedrich.uni-trier.de/fr/oeuvres/16/289/.
  3. ^ En una epístola de 1760, Frédéric evoca. "Joyard [que] quiere entregarse al diablo / Inventar platos, regalos dignos de Comus, / Bajo sus disfraces apenas conocidos" ( Frédéric II (1760). Œuvres du philosophe de Sans-Souci (en francés). p 143.).
  4. ^ El paté de Périgueux se sirve mejor en invierno, en terrinas de barro con tapa.
  5. ↑ Casanova añade que Federico II "no vivió como Lúculo, porque [...] este rey tenía un solo cocinero y Noël tenía un solo ayudante de cocina o marmiton" (Casanova & Vèze (1931), p. 48). Este testimonio se contradice con el de Thiébault , que se refiere a un equipo de doce cocineros. Incluso un libelo insultante atribuyó cuatro cocineros a Federico II ( de la Beaumelle, Laurent Angliviel (1752). Idée de la personne, de la manière de vivre, & de la cour du roi de Prusse .) y en plena guerra, cuando uno de sus cocineros franceses murió, el rey inmediatamente buscó reemplazarlo y le dio "a Noël el encargo de traer a uno de los más conocidos". (Frédéric II (1846), p. 158, t.19 en http://friedrich.uni-trier.de/fr/oeuvres/19/158/)
  6. ^ Según su nieto Lucien Noël, el equipo de cocineros de su abuelo no estaba formado por doce, sino por veinticuatro. Según otras fuentes, el jefe de cocina tenía bajo su mando a cinco cocineros reales, ocho maestros cocineros, tres panaderos, siete pasteleros, cinco carniceros, dos pescaderos y un avicultor. ( Schieder, Theodor; Scott, HR; Krause, Sabina (2016). Federico el Grande. Routledge. p. 88. ISBN 9781317901525.)
  7. ↑ Tradicionalmente se consideraba que Sardanapale había "superado a todos sus predecesores en lujuria y pereza". ( Saurin (1739). Discours historiques, critiques, théologiques, et moraux, sur les événemens les plus mémorables du Vieux, et du Nouveau Testament (en francés). Sauzet. p. 10, t. 8.) Voltaire, sin embargo, se preguntaba: "¿Era este Sardanapale un holgazán voluptuoso o un héroe filósofo? ( Voltaire (1819). Philosophie (en francés). Renouard. p. 341.)
  8. ↑ En una epístola a su hermano Henri , Frédéric II, refiriéndose a la Tercera Sátira de Boileau , (Frédéric II (1846), p. 5, t. 11 en http://friedrich.uni-trier.de/fr/oeuvres/ 11/5/) evoca a un maître d'hôtel (Frédéric II (1846), p. 147, t. 9 en http://friedrich.uni-trier.de/fr/volz/9/147/) que "desde el de la cocina al salón de palacio / Ofrece con gran pompa una cena de Lúculle / El más mínimo plato, es él quien lo titula / Con un nombre barroco y muy disparejo". (Frédéric II (1846), p. 5, t. 11at; http://friedrich.uni-trier.de/fr/oeuvres/11/5/)
  9. ^ Forrar una tarta significa cubrirla con tiras de pasta. ( Le Grand Vocabulaire françois. Panckoucke. 1768. p. 445.)
  10. ^ Carême, por su parte, se refiere a un "cortador de masa redondo y estriado" ( Carême, Marie-Antoine (1815). Le Pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne (en francés). Dentu. p. 66.), también mencionado por Leblanc ( Leblanc (1834). Manuel du pâtissier (en francés). Librairie encyclopédique de Roret. p. 15.) y distinguida por esta última de la videlle , cuya existencia estaba atestiguada desde 1694. ( Corneille, Thomas (1694). Le Dictionnaire des arts et des sciences (en francés). p. 569, t. 4.)
  11. ^ Véase arriba, sin embargo, el testimonio de Carlos de Hesse-Kassel.
  12. ^ El chef francés Nicolas Blesson también es conocido por un pastel pintado tres años después por su cuñada, Henriette-Félicité Tassaert. ( Leclerc, Guy; Wernicke, Kurt (2009). "Félicité Henriette Robert geboren Tassaert" dans Berlin en Geschichte und Gegenwart (en alemán). Gebr. Mann Verlag. p. 93.)
  13. ↑ Como recuerda Raoul Vèze, la aparición de Noël impresionó mucho a sus contemporáneos. Su curiosa apariencia", dice, "llamó la atención en todas partes. "Había conservado el traje de moda en París en la época de Luis XIV, y nunca aparecía sin una trenza dorada del ancho de una mano en cada pieza de su ropa. Una enorme peluca martillada adornaba su cabeza, al igual que un tricornio ricamente adornado.

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  31. ↑ Dieudonné Thiébault , para aclarar el significado del cargo de maître d'hôtel en la corte del rey de Prusia, dice a veces "maître d'hôtel, o mejor cocinero jefe, o sólo primer cocinero" (Thiébault (1804), p. 250, t. 3 en https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k28626n/f254.item) y a veces "chef de cocina o, si se quiere, maître d'hôtel de su majestad", ( Thiébault (1804), p. 153, t. 3 en https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k28626n/f157.item) mientras que Mirabeau escribe que "en Prusia, los nombres se refieren a cosas". ( Mirabeau (1788). De la monarchie prussienne sous Frédéric le Grand. p. 168, t. 5.).
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Bibliografía