La pasta de tomate es una pasta espesa hecha a partir de tomates , que se cocinan durante varias horas para reducir el contenido de agua, colando las semillas y la piel y cocinando el líquido nuevamente para reducir la base a un concentrado espeso y rico. [1] Se utiliza para impartir un intenso sabor a tomate a una variedad de platos, como pastas, sopas y carne estofada . Se utiliza como ingrediente en muchas cocinas del mundo .
Por el contrario, el puré de tomate es un líquido con una consistencia más fina que la pasta de tomate, mientras que la salsa de tomate tiene una consistencia aún más fina. [2]
Historia y tradiciones
La pasta de tomate es un ingrediente alimentario tradicional que se utiliza en muchas cocinas. [3] Una práctica tradicional consistía en extender una salsa de tomate muy reducida sobre tablas de madera que se colocaban al aire libre bajo el sol caliente para secar la pasta hasta que estuviera lo suficientemente espesa, momento en el que se raspaba y se mantenía unida en una masa densa. [4] [5] La producción comercial utiliza tomates con paredes de pericarpio gruesas y menor humedad general. [6]
Diferencias regionales
En el Reino Unido, la pasta de tomate también se conoce como concentrado . En los EE. UU., la pasta de tomate es simplemente sólidos de tomate concentrados (sin semillas ni piel), a veces con edulcorante agregado ( jarabe de maíz con alto contenido de fructosa ) y con un estándar de identidad (en el Código de Regulaciones Federales , consulte 21 CFR 155.191). El puré de tomate tiene un requisito de sólidos solubles de tomate más bajo, el límite es del 24%. A modo de comparación, los tomates redondos frescos típicos tienen un contenido de sólidos solubles de 3,5 a 5,5 % (Brix refractométrico), mientras que los tomates cherry tienen el doble de cantidad. [7]
Usos
La pasta de tomate se añade a los platos para impartir un sabor intenso, en particular el sabor umami natural que se encuentra en los tomates. [ cita requerida ] Algunos ejemplos de platos en los que se puede utilizar comúnmente la pasta de tomate incluyen salsas para pastas, sopas y carne estofada. La pasta se suele añadir al principio del proceso de cocción y se saltea para lograr la caramelización . [8]
Dependiendo de las condiciones de fabricación, la pasta puede ser la base para elaborar kétchup o jugo de tomate reconstituido :
Rotura en caliente: se calienta a unos 100 °C (212 °F), se conserva la pectina , la pasta es más espesa y se puede usar para hacer ketchup.
Pausa caliente: calentado a aproximadamente 79 °C (174 °F), el color no se conserva, pero sí el sabor.
Pausa en frío: se calienta a unos 66 °C (151 °F), se conservan el color y el sabor, por lo que se puede reconstituir en jugo.
^ Kimberley Willis, Viktor Budnik Knack Enlatado, encurtido y conservación: herramientas, técnicas y recetas 2010 Página 88 "Pasta de tomate: una buena pasta de tomate es un alimento básico en la cocina. Todos los tomates se pueden cocinar hasta formar una pasta, pero si se empieza por tomates para pasta, a menudo llamados tomates Roma, se obtendrá un producto más rápido y suave. Los tomates jugosos pueden tardar el doble de tiempo..."
^ Barbara Ann Kipfer The Culinarian: A Kitchen Desk Reference 2012 - Página 561 "La pasta de tomate es un concentrado de tomates en puré que se vende en latas o en tubos de doble concentración. ... Las diferencias entre la pasta de tomate, el puré de tomate y la salsa de tomate son la textura y la profundidad del sabor (cuanto más espesa sea la consistencia, más profundo ..."
^ Larousse Gastronomique: La enciclopedia culinaria más grande del mundo. Clarkson Potter. 2001.
^ Lyn Rutherford, Patrick McLeavey - The Book of Antipasti - Página 8, 1992: "Pasta de tomate secado al sol: con un sabor más rico que la pasta de tomate común, la pasta de tomate secado al sol es un ingrediente de alacena realmente útil".
^ Bill Pritchard, David Burch La globalización agroalimentaria en perspectiva 2003 - Página 183: "El norte de Italia es potencialmente vulnerable a la reestructuración de las cadenas de suministro paneuropeas porque su principal producto, la pasta de tomate de calidad industrial, es un producto estándar fácilmente sustituible en varias áreas de producción".
^ Kilcast, David, ed. (2004). Textura en los alimentos (1.ª edición publicada). Cambridge: Woodhead Pub. ISBN1855737248.
^ "Manejo del sabor del tomate". Yara Estados Unidos . 7 de marzo de 2018. Archivado desde el original el 20 de septiembre de 2022 . Consultado el 17 de septiembre de 2022 .
^ Delany, Alex (22 de febrero de 2018). "Démosle a la pasta de tomate el respeto que se merece". Bon Appétit . Archivado desde el original el 17 de agosto de 2020. Consultado el 6 de agosto de 2020 .
