En química orgánica , las nitrosaminas (o más formalmente N -nitrosaminas ) son compuestos orgánicos con la estructura química R 2 N − N = O , donde R suele ser un grupo alquilo . [1] Presentan un grupo nitroso ( NO + ) unido a una amina desprotonada . La mayoría de las nitrosaminas son cancerígenas en animales no humanos. [2] Una revisión sistemática de 2006 respalda una "asociación positiva entre la ingesta de nitritos y nitrosaminas y el cáncer gástrico, entre la ingesta de carne y carne procesada y el cáncer gástrico y el cáncer de esófago, y entre la ingesta de pescado en conserva, verduras y alimentos ahumados y el cáncer gástrico, pero no no concluyente". [3]
Química
La química orgánica de las nitrosaminas está bien desarrollada en cuanto a su síntesis, sus estructuras y sus reacciones. [5] [6] Por lo general, se producen mediante la reacción del ácido nitroso ( HNO 2 ) y aminas secundarias, aunque otras fuentes de nitrosilo (por ejemplo, N2oh4, NOCl , RONO ) tienen el mismo efecto: [7]
HONO + R 2 NH → R 2 N-NO + H 2 O
El ácido nitroso suele surgir de la protonación de un nitrito . Este método de síntesis es relevante para la generación de nitrosaminas en algunas condiciones biológicas. [ cita necesaria ] La nitrosación también es parcialmente reversible; Las arilnitrosaminas se reorganizan para dar una para -nitroso arilamina en el reordenamiento de Fischer-Hepp . [8]
En cuanto a la estructura, el núcleo C 2 N 2 O de las nitrosaminas es plano, como lo establece la cristalografía de rayos X. Las distancias NN y NO son 132 y 126 pm, respectivamente, en dimetilnitrosamina , [9] uno de los miembros más simples de una gran clase de N-nitrosaminas.
Las nitrosaminas no son directamente cancerígenas. Se requiere activación metabólica para convertirlos en agentes alquilantes que modifican las bases del ADN e inducen mutaciones. Los agentes alquilantes específicos varían según la nitrosamina, pero se propone que todos presenten centros de alquildiazonio . [10] [4]
Historia y ocurrencia
En 1956, dos científicos británicos, John Barnes y Peter Magee, informaron que un simple miembro de la gran clase de N-nitrosaminas, la dimetilnitrosamina , producía tumores hepáticos en ratas. Estudios posteriores demostraron que aproximadamente el 90% de las 300 nitrosaminas analizadas eran cancerígenas en una amplia variedad de animales. [11]
exposición al tabaco
Una forma común en que los consumidores comunes se exponen a las nitrosaminas es a través del consumo de tabaco y el humo de los cigarrillos. [10] Las nitrosaminas específicas del tabaco también se pueden encontrar en el rapé americano , el tabaco de mascar y, en mucho menor grado, el snus (127,9 ppm para el rapé americano en comparación con 2,8 ppm en el rapé o snus sueco). [12]
Exposición dietética
Los compuestos nitrosos reaccionan con aminas primarias en ambientes ácidos para formar nitrosaminas, que el metabolismo humano convierte en compuestos diazo mutagénicos . Durante el curado de la carne se forman pequeñas cantidades de compuestos nitro y nitroso ; la toxicidad de estos compuestos preserva la carne contra infecciones bacterianas . Una vez completado el curado, la concentración de estos compuestos parece degradarse con el tiempo. Su presencia en productos terminados ha estado estrictamente regulada desde varios casos de intoxicación alimentaria a principios del siglo XX , [ 13] pero el consumo de grandes cantidades de carnes procesadas todavía puede causar una ligera elevación en el riesgo de cáncer gástrico y de esófago en la actualidad. [14] [15] [16] [17]
Los efectos de los compuestos nitrosos varían dramáticamente a lo largo del tracto gastrointestinal y con la dieta. Los compuestos nitrosos presentes en las heces no inducen la formación de nitrosaminas porque las heces tienen un pH neutro . [19] [20] El ácido del estómago causa la formación de compuestos de nitrosamina, pero el proceso se inhibe cuando la concentración de amina es baja (por ejemplo, una dieta baja en proteínas o sin alimentos fermentados). El proceso también puede verse inhibido en el caso de una concentración elevada de vitamina C (ácido ascórbico) (p. ej., una dieta rica en frutas). [21] [22] [23] Sin embargo, cuando el 10% de la comida es grasa, el efecto se revierte y el ácido ascórbico aumenta notablemente la formación de nitrosaminas. [24] [25]
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Artículo de la Universidad Estatal de Oregón y del Instituto Linus Pauling sobre las nitrosaminas y el cáncer, que incluye información sobre la historia de las leyes sobre la carne
Factores de riesgo en el cáncer de páncreas Archivado el 12 de junio de 2010 en la Wayback Machine.