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Molleja es un nombre culinario para el timo (también llamado molleja de garganta, garganta o cuello) o páncreas (también llamado molleja de estómago, vientre o corazón), típicamente de ternera ( francés : ris de veau ) o cordero ( ris d'agneau ) . [1] [2] Las mollejas tienen un sabor rico y ligeramente a caza y una textura tierna y suculenta. A menudo se sirven como aperitivo o plato principal y pueden acompañarse de una variedad de salsas y guarniciones.
Las mollejas de "corazón" son más esféricas, mientras que las mollejas de "garganta" son más cilíndricas. [3] Como el timo es reemplazado por tejido fibroso en los animales más viejos, sólo las mollejas pancreáticas provienen de la carne de res y de cerdo . [4] Al igual que otros productos comestibles no musculares procedentes de cadáveres de animales, las mollejas pueden clasificarse como despojos , "carne elegante" o "carne variada". [4] : 4,23 Varias otras glándulas utilizadas como alimento a veces también pueden denominarse "mollejas", incluida la glándula parótida (mollejas de "mejilla" u "oído"), las glándulas sublinguales (mollejas de "lengua" o "pan de garganta" ) así como ovario y testículos . [5] [6]
Las mollejas forman parte de la cocina tradicional francesa . En el clásico Arte culinario francés moderno de Henri-Paul Pellaprat , que se publicó en inglés en 1966, incluye seis recetas diferentes de mollejas, incluidas versiones con salsa de crema, con jamón, presentadas en cajas de pastelería y a la florentina . [7] En el clásico de 1961, Mastering the Art of French Cooking: Volumen 1 , Julia Child y sus coautores también incluyen seis recetas de mollejas, con variaciones de salsas de crema y champiñones, una versión italiana que incluye jamón y champiñones. y gratinado con queso suizo. [8]
En un libro de cocina publicado en 1949, el chef estadounidense James Beard incluía recetas de mollejas en brochette , mollejas asadas y tres variaciones de mollejas salteadas. [9]
Las mollejas son un componente de la cocina criolla de Luisiana, con recetas incluidas en algunos de los primeros libros de cocina publicados allí. Muchos restaurantes de Nueva Orleans sirven mollejas. [10] [11]
Las mollejas son una comida callejera iraní común y, a menudo, se sirven como kebab. [12] Una preparación común de mollejas consiste en remojarlas en agua salada y luego escalfarlas en leche, después de lo cual se retira la membrana exterior. Una vez secos y enfriados, suelen empanizarse y freírse . [13] [14] También se utilizan para relleno o en patés . Se asan a la parrilla en muchas cocinas latinoamericanas , como en el asado argentino , enharinados y fritos en Grecia (generalmente se usa timo de oveja) y se sirven en pan en la cocina turca .
La palabra molleja aparece por primera vez en el siglo XVI, pero la etimología del nombre no está clara. [1] Quizás se use dulce ya que el timo es dulce y tiene un sabor rico, a diferencia de la carne muscular de sabor salado . [15] El pan puede provenir del inglés medio brede , que significa "carne asada". [dieciséis]
