Un carnicero es una persona que puede sacrificar animales , faenar su carne, vender su carne o participar en cualquier combinación de estas tres tareas. [1] Podrán preparar cortes estándar de carnes y aves para su venta en establecimientos de alimentos minoristas o mayoristas. Un carnicero puede trabajar en supermercados , tiendas de comestibles , carnicerías y mercados de pescado , mataderos o puede trabajar por cuenta propia . [2]
La carnicería es un oficio antiguo, cuyas funciones pueden remontarse a la domesticación del ganado ; sus practicantes formaron gremios en Inglaterra ya en 1272. [3] Desde el siglo XX, muchos países y jurisdicciones locales ofrecen certificaciones comerciales para carniceros con el fin de garantizar los estándares de calidad, seguridad y salud, pero no todos los carniceros tienen una certificación o capacitación formal. . La cualificación comercial en los países de habla inglesa suele obtenerse mediante un aprendizaje , aunque algunas organizaciones de formación también certifican a sus estudiantes. En Canadá, una vez que un carnicero está calificado para el oficio, puede aprender a convertirse en un maestro carnicero (Fleishmaster). [4] [5]
Los estándares y prácticas de carnicería difieren entre países, regiones y grupos étnicos. La variación con respecto a los tipos de animales que se sacrifican, así como los cortes y partes del animal que se venden, depende de los tipos de alimentos que preparan los clientes del carnicero.
La carnicería es una línea de trabajo tradicional. En el mundo industrializado, los mataderos utilizan carniceros para sacrificar a los animales, realizando uno o algunos de los pasos repetidamente como especialistas en una línea de desmontaje semiautomática. Los pasos incluyen aturdimiento (incapacitar al animal), desangrado (cortando las arterias carótida o braquial para facilitar la extracción de sangre), desollado (quitando la piel o el pellejo) o escaldado y depilado (cerdo), evisceración (extracción de las vísceras ) y división ( dividiendo la canal por la mitad longitudinalmente ).
Después de que las canales se enfrían (a menos que estén "deshuesadas en caliente"), la carnicería primaria consiste en seleccionar canales, costados o cuartos a partir de los cuales se pueden producir cortes primarios con el mínimo de desperdicio; separar los cortes primarios de la carcasa; recortar cortes primarios y prepararlos para la carnicería secundaria o la venta; y almacenar carnes cortadas. La carnicería secundaria implica deshuesar, recortar y agregar valor a los cortes primarios, en preparación para la venta. Históricamente, la carnicería primaria y secundaria se realizaban en el mismo establecimiento, pero la llegada de los métodos de conservación ( envasado al vacío ) y el transporte de bajo coste las ha separado en gran medida.
En algunas partes del mundo, es común que los carniceros realicen muchas o todas las tareas del carnicero. Cuando la refrigeración es menos común, estas habilidades son necesarias para vender la carne de animales sacrificados.
Los carniceros venden sus productos en establecimientos especializados, comúnmente denominados butcher shop ( inglés americano ), butchery ( inglés sudafricano ) o butcher's shop ( inglés británico ). Los carniceros de una carnicería pueden realizar la carnicería primaria, pero normalmente realizarán la carnicería secundaria para preparar cortes frescos de carne para la venta. Estas tiendas también pueden vender productos relacionados, como charcutería , comida caliente (utilizando sus propios productos cárnicos), suministros para la preparación de alimentos, productos horneados y artículos comestibles. Las carnicerías pueden tener una variedad más amplia de tipos de animales, cortes de carne y calidad de los cortes. Además, las carnicerías pueden centrarse en una cultura o nacionalidad particular de producción de carne. Algunas carnicerías, denominadas "delis de carne", también pueden incluir una tienda de delicatessen .
En Estados Unidos y Canadá, las carnicerías se han vuelto menos comunes debido a la creciente popularidad de los supermercados y los clubes de almacenes. Muchos de los restantes están dirigidos a hispanos y otros inmigrantes o, más recientemente, a aquellos que buscan ofertas orgánicas. [6] Los supermercados emplean carniceros para la carnicería secundaria, pero en los Estados Unidos incluso ese papel se ve disminuido con la llegada de la carne "preparada en cajas", donde el producto se envasa para la venta al por menor en la empacadora o en plantas centrales de procesamiento especializadas. [ cita necesaria ]
Un corte primario es un trozo de carne que inicialmente se separa del cadáver durante el corte. Los diferentes países y culturas realizan estos cortes de diferentes maneras, y los cortes primarios también difieren según el tipo de canal. Los cortes primarios británico, estadounidense y francés difieren en algunos aspectos. Un ejemplo notable de la carne de cerdo es el lomo gordo , que en Europa es un importante corte primario de carne de cerdo , pero en América del Norte se considera un recorte que se utiliza en salchichas o se convierte en manteca de cerdo . Los cortes primarios pueden venderse completos o cortados más.
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En diversas épocas y culturas, el término "carnicero" se ha aplicado a las personas que actúan cruelmente con otros seres humanos o los asesinan. Por ejemplo, Pompeyo , un destacado general y político romano del siglo I a.C., recibió el sobrenombre latino de adulescentulus carnifex , traducido como "El carnicero adolescente" o "El muchacho carnicero", debido al trato brutal que recibía sus oponentes políticos en la primera parte del siglo I. su carrera. Más recientemente, el criminal de guerra serbobosnio Ratko Mladić fue apodado "el Carnicero de los Balcanes ".
El término también se puede utilizar de forma semi-humorística o metafórica para describir a alguien cuyas acciones se asemejan a las diversas habilidades y métodos de un carnicero (picar, cortar, rebanar, apuñalar, etc.). Al futbolista español Andoni Goikoetxea se le atribuyó popularmente el epíteto "El Carnicero de Bilbao" en reconocimiento a su estilo de juego percibido como agresivo y a sus frecuentes desafíos, a veces perjudiciales, a los jugadores contrarios.
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