La carne veteada es carne que contiene diversas cantidades de grasa intramuscular , dándole un aspecto similar al mármol . El término se aplica principalmente a la carne roja .
Grados de calidad de la carne de res : se basan en una evaluación compuesta de los grados de (1) marmoleo y (2) madurez. [1] Estas designaciones reflejan la firmeza de la canal, la textura y el color del magro, y la cantidad y distribución del veteado dentro del magro. Las calidades altas representan altos niveles proyectados de ternura , jugosidad y sabor.
Marmoleado : es la mezcla o dispersión de la grasa intramuscular dentro de la masa magra. Los clasificadores evalúan la cantidad y distribución del veteado en el músculo chuletón en la superficie de corte después de que la carcasa ha sido surcada entre las costillas 12 y 13. El grado de veteado es la determinación principal del grado de calidad. [1]
Madurez : se refiere a la edad fisiológica del animal más que a la edad cronológica. Como prácticamente nunca se conoce la edad cronológica, se utiliza la madurez fisiológica; los indicadores son las características óseas, la osificación del cartílago y el color y la textura del músculo chuletón . El cartílago se vuelve hueso, el color magro se oscurece y la textura se vuelve más gruesa con la edad. La madurez del cartílago y el hueso recibe más énfasis porque el color y la textura magros pueden verse afectados por otros factores post mortem. [1]
Grados de rendimiento de la carne de res : estime la cantidad de cortes minoristas deshuesados y bien recortados de las partes de alto valor de la canal: el lomo, el lomo, la costilla y la espaldilla. Sin embargo, también muestran diferencias en el rendimiento total de los recortes minoristas. Una designación YG 1 indica una canal que tiene el porcentaje más alto de cortes minoristas deshuesados y bien recortados, o una mayor capacidad de corte, mientras que una canal YG 5 tendría el más bajo de cada uno.
Los grados de rendimiento del USDA se clasifican numéricamente del 1 al 5, donde 1 indica la carcasa de mayor rendimiento y 5 la más baja. [1]
El sistema de calificación del USDA , que ha sido diseñado para recompensar el veteado, tiene ocho grados diferentes (enumerados en orden descendente):
Prime es el grado premium, tiene el mayor contenido de marmoleo y alcanza los precios más altos en restaurantes y supermercados . Choice se vende más comúnmente en puntos de venta y Select se vende como una opción más económica en muchas tiendas.
Los grados Prime, Choice, Select y Standard comúnmente provienen de ganado más joven (menos de 42 meses de edad); Commercial, Utility, Canner y Cutter se aplican a canales de ganado más viejas que no se comercializan como costados o bloques de carne de res al por mayor, y se utilizan en productos molidos y para filetes más baratos en cadenas de restaurantes familiares . [2]
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