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La maduración del queso , también llamada maduración del queso o afinage , es un proceso en la elaboración del queso . Es responsable del sabor distintivo del queso y, a través de la modificación de " agentes de maduración ", determina las características que definen muchas variedades diferentes de quesos, como el sabor, la textura y el cuerpo. [2] El proceso se "caracteriza por una serie de cambios físicos, químicos y microbiológicos complejos" [3] que incorpora los agentes de " bacterias y enzimas de la leche , cultivo láctico, cuajo , lipasas , mohos o levaduras añadidos y contaminantes ambientales". [2] La mayoría del queso se madura, excepto el queso fresco . [2]
La maduración del queso no siempre fue un proceso altamente industrializado como lo es hoy; en el pasado, se utilizaban bodegas y cuevas para madurar los quesos en lugar del proceso altamente regulado actual que involucra maquinaria y bioquímica. Algunos quesos todavía se elaboran utilizando métodos más históricos, como el queso azul Roquefort , que debe madurar en cuevas designadas en el suroeste de Francia . [4] Sin embargo, con la invención de la refrigeración en el siglo XX, el proceso evolucionó considerablemente y es mucho más eficiente para producir una calidad constante de queso, a un ritmo más rápido y a un menor costo (dependiendo del tipo de queso). [4]
Una vez finalizado el proceso inicial de elaboración del queso, se produce el proceso de maduración del queso. Este proceso es especialmente importante, ya que define el sabor y la textura del queso, lo que diferencia las distintas variedades. La duración depende del tipo de queso y de la calidad deseada, y suele oscilar entre "tres semanas y dos o más años". [5]
La maduración está influida por diversos factores, desde la microflora hasta la cuajada, entre otros. El proceso enzimático es el más importante para todos los quesos, aunque las bacterias desempeñan un papel en muchas variedades. [5] Los agentes más importantes en este proceso incluyen los siguientes elementos:
Cada uno de estos factores afecta el proceso de maduración del queso de forma diferente y ha sido objeto de mucha investigación. Es importante que los fabricantes comprendan cómo funciona cada uno de estos elementos, de modo que puedan mantener la calidad del queso mientras lo producen con una inversión de tiempo y costo aceptables. [6] Estos agentes contribuyen a las tres reacciones principales que definen la maduración del queso: glucólisis , proteólisis y lipólisis . [7]
Al someter el queso a una serie de etapas de maduración en las que se controlan cuidadosamente la temperatura y la humedad relativa, el quesero permite que crezca el moho superficial y que se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados por moho maduran más rápido que los quesos duros, en semanas en lugar de los meses o incluso años típicos. [8] Esto se debe a que los hongos utilizados son más activos bioquímicamente que las bacterias iniciadoras. El lugar donde se produce la maduración depende en gran medida del tipo de queso: algunos quesos maduran superficialmente por mohos, como el camembert y el brie ; y otros maduran internamente, como el stilton . La maduración superficial de algunos quesos, como el queso Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura de la capa. [9] El quesero permite que otros desarrollen crecimientos bacterianos superficiales que dan colores y apariencias característicos. El crecimiento de Brevibacterium Linens , por ejemplo, crea una capa anaranjada en los quesos. [10]
A diferencia de la elaboración del queso cheddar , la elaboración de quesos como el camembert requiere un tratamiento más suave de la cuajada. Se transfiere con cuidado a aros de queso y se deja que el suero se escurra de la cuajada por gravedad, generalmente durante la noche. Luego, las cuajadas de queso se retiran de los aros para ser puestas en salmuera mediante inmersión en una solución saturada de sal. Esto se debe a que la cantidad de sal tiene un gran efecto en la tasa de proteólisis en el queso, deteniendo el crecimiento de las bacterias. [11] Si no se han agregado esporas de moho blanco a la leche del queso, el fabricante de queso las aplica al queso rociando el queso con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiendo el queso en un baño que contenga esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .
A partir de la década de 1970, el análisis químico del sabor del queso permitió reproducir aspectos de la maduración del queso mediante la adición de enzimas. Esto dio como resultado el queso modificado con enzimas , una preparación aromatizante que proporciona sabores a queso exagerados, producido en una fracción del tiempo. [12]
Los agujeros redondos que son una característica del queso tipo suizo [13] (por ejemplo, el queso emmental ) y algunos quesos tipo holandés se llaman "ojos". Son burbujas de dióxido de carbono que producen las bacterias del queso.
En los quesos de tipo suizo, los ojos se forman como resultado de la actividad de las bacterias del ácido propiónico ( propionibacterium ), en particular Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii . [14] [15] En los quesos de tipo holandés, el CO 2 que forma los ojos resulta de la metabolización del citrato por cepas de lactococos citrato-positivas ("Cit+") . [16]
El proceso de maduración del queso afecta el sabor del producto final. Si el producto no se madura, el queso resultante no tiene sabor, por lo que todos los quesos se maduran, excepto los frescos. [2] Diferentes factores definen el sabor del queso, entre ellos la caseína , la grasa , la salmuera y muchos otros elementos. La salmuera, por ejemplo, se mezcla con la saliva , lo que transmite el sabor del queso a las papilas gustativas y determina la humedad del queso. [17] Muchos de estos elementos son específicos del tipo de queso. Por ejemplo, la prolina es más abundante en el Emmental que en cualquier otro tipo de queso y le da al queso su sabor mucho más dulce . [18]
