Un pastel de cerdo es un pastel de carne tradicional inglés , que generalmente se sirve a temperatura ambiente o frío (aunque a menudo se sirve caliente en Yorkshire ). Consiste en un relleno de carne de cerdo picada toscamente y grasa de cerdo, rodeado por una capa de caldo de cerdo en gelatina en una masa de masa con costra de agua caliente . [1] Normalmente se come como snack o acompañado de ensalada.
Los pasteles de cerdo modernos son un descendiente directo de los pasteles de carne de la cocina medieval, que utilizaban una masa densa con corteza de agua caliente como un medio simple para conservar el relleno. [2] En Francia las mismas recetas dieron origen al moderno Pâté en croute . Muchas recetas de pasteles de carne medievales estaban endulzadas, a menudo con fruta, y debían comerse frías: la corteza se desechaba en lugar de comerse. Una receta particularmente elaborada y espectacular descrita en el recetario medieval La forma del cury era un pastel de carne con una corteza formada en almenas y relleno de natillas dulces, que luego se servía entera flambeada : un descendiente lejano de este plato, con torretas de masa huecas. alrededor de un pastel de cerdo central, todavía estaba vigente en el siglo XVIII con el nombre de "pastel de battalia". [3] La influyente colección de recetas de Hannah Glasse de 1747 incluía una receta para un "pastel de cerdo de Cheshire ", que tenía un relleno de capas de lomo de cerdo y manzana, ligeramente endulzado con azúcar y relleno con media pinta (285 ml) de vino blanco. . En el siglo XIX, las combinaciones de carne y frutas endulzadas se habían vuelto menos comunes y el pastel de cerdo con masa elevada tomó su forma moderna.
Las tartas tradicionales utilizan una mezcla de grasa y carne curada , lo que le da al relleno un color rosado. A menudo se producen en moldes o formas, dando al exterior del pastel una forma muy regular. Este método es más simple y económico para la producción en volumen y, por lo tanto, es la opción más común para los fabricantes comerciales.
Como la carne se encoge cuando se cocina el pastel, las recetas tradicionales especificaban que se vertía mantequilla clarificada o caldo de cerdo caliente en el pastel después de hornearlo. Esto se endurecería cuando estuviera frío, llenando el espacio entre la carne y la masa y evitando que el aire llegue al relleno y provoque que se eche a perder. Los fabricantes comerciales utilizan una solución de gelatina al 6% a entre 80 y 90 °C (176 y 194 °F), que se agrega al pastel inmediatamente después de hornearlo. [4]
El pastel de cerdo Melton Mowbray lleva el nombre de Melton Mowbray , una ciudad de Leicestershire . [5] Si bien a veces se afirma que los pasteles Melton se hicieron populares entre los cazadores de zorros de la zona a finales del siglo XVIII, [6] también se ha afirmado que la asociación del comercio de pasteles de cerdo con Melton se originó alrededor de 1831 como una actividad secundaria en una pequeña panadería y pastelería en la ciudad, propiedad de Edward Adcock. [7] Durante la siguiente década, varios otros panaderos comenzaron a suministrarlos, en particular Enoch Evans, un ex tendero, que parece haber sido particularmente responsable del establecimiento de la industria a gran escala. [7] Sea cierta o no, la asociación con la caza proporcionó una publicidad valiosa, aunque un columnista de caza local escribió en 1872 que era extremadamente improbable que "nuestros visitantes aristocráticos llevaran trozos de pastel a caballo". [8]
La principal característica distintiva de un pastel Melton es que está elaborado con una corteza formada a mano. [8] La carne sin curar de un pastel Melton es de color gris cuando se cocina y la carne está picada, en lugar de picada. Como los pasteles se hornean de forma independiente, los lados se inclinan hacia afuera, en lugar de quedar verticales como ocurre con los pasteles horneados en molde. Los pasteles de cerdo Melton Mowbray se sirven a temperatura ambiente, [9] a diferencia de los pasteles de cerdo en Yorkshire, que se pueden servir calientes.
A la luz del sobreprecio de la tarta Melton Mowbray, la Melton Mowbray Pork Pie Association solicitó protección bajo las leyes europeas de denominación de origen protegida como resultado de la creciente producción de tartas estilo Melton Mowbray por parte de grandes empresas comerciales en fábricas alejadas de Melton Mowbray y recetas que se desviaban de la forma original de carne de cerdo sin curar. La protección se concedió el 4 de abril de 2008, con el resultado de que sólo se permiten pasteles elaborados dentro de una zona designada alrededor de Melton (elaborados dentro de una zona de 28 kilómetros cuadrados (10,8 millas cuadradas) alrededor de la ciudad) y utilizando la receta tradicional que incluye carne de cerdo sin curar. llevar el nombre Melton Mowbray en sus envases. [10]
Existe la tradición en East Midlands de desayunar pasteles de cerdo en Navidad . [11] Si bien su origen no está claro, la asociación de los pasteles de cerdo con la Navidad se remonta al menos a mediados del siglo XIX y era, con diferencia, la época del año de mayor actividad para los fabricantes de Melton. [12]
En Yorkshire , los pasteles de cerdo suelen servirse calientes, acompañados de salsa gravy o puré de guisantes y salsa de menta. [13] También es una combinación común que se sirve en las celebraciones de Bonfire Night . [14] En la jerga de Yorkshire , un pastel de cerdo a veces se llama "gruñidor", [15] un término probablemente derivado del " gruñidor NAAFI " de la jerga naval y militar anterior. [dieciséis]
En abril se celebra un concurso anual de pastel de cerdo en The Old Bridge Inn, Ripponden , Yorkshire. [17]
El "gala pie" es una variedad de pastel de cerdo donde el relleno incluye una proporción de pollo y un huevo duro (también conocido como pastel Grosvenor ). Los pasteles de gala a menudo se hornean en moldes largos, tipo hogaza, con varios huevos dispuestos en el centro.
Las variedades más pequeñas, de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas), a veces denominadas " pastel de picnic ", a menudo tienen ingredientes adicionales añadidos al relleno, como manzanas , pepinillos y tocino .
En algunos casos la tapa de masa maciza se sustituye por un entramado de masa , dejando ver el relleno de carne. Un desarrollo reciente es insertar una capa de pepinillo Branston debajo de la corteza de la red. Ocasionalmente, se prescinde por completo de la corteza superior en favor de una capa de arándanos sellada en su lugar con gelatina .
