Un conservante es una sustancia o una sustancia química que se agrega a productos como alimentos, bebidas, fármacos , pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera y muchos otros productos para evitar la descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables . En general, la preservación se implementa de dos modos, químico y físico. La conservación química implica la adición de compuestos químicos al producto. La preservación física implica procesos como la refrigeración o el secado. [1] Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos , disminuyen el deterioro microbiano y preservan los atributos frescos y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas para la conservación de alimentos incluyen la deshidratación, la radiación UV-C, la liofilización y la refrigeración. A veces se combinan técnicas de conservación química y física.
Los conservantes se han utilizado desde tiempos prehistóricos. La carne ahumada, por ejemplo, contiene fenoles y otras sustancias químicas que retrasan su deterioro. La conservación de los alimentos ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos y ha sido fundamental para aumentar la seguridad alimentaria. El uso de conservantes distintos de los tradicionales aceites, sales, pinturas, [ se necesita aclaración ] , etc. en los alimentos comenzó a finales del siglo XIX, pero no se generalizó hasta el siglo XX. [2]
El uso de conservantes alimentarios varía mucho según el país. Muchos países en desarrollo que no tienen gobiernos fuertes para regular los aditivos alimentarios enfrentan niveles dañinos de conservantes en los alimentos o evitan por completo alimentos que se consideran antinaturales o extraños. Estos países también han demostrado ser útiles en estudios de caso sobre conservantes químicos, ya que se han introducido recientemente. [3] En los barrios marginales urbanos de países altamente poblados, el conocimiento sobre el contenido de los alimentos tiende a ser extremadamente bajo, a pesar del consumo de estos alimentos importados. [4]
Los conservantes antimicrobianos previenen la degradación por bacterias. Este método es el tipo de conservación más tradicional y antiguo: los métodos antiguos, como encurtir y agregar miel, previenen el crecimiento de microorganismos al modificar el nivel de pH. El conservante antimicrobiano más utilizado es el ácido láctico . Los conservantes antimicrobianos comunes se presentan en la tabla. [5] [6] [7] Los nitratos y nitritos también son antimicrobianos. [8] El mecanismo detallado de estos compuestos químicos varía desde la inhibición del crecimiento de bacterias hasta la inhibición de enzimas específicas.
El proceso de oxidación estropea la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido de grasa. Las grasas se vuelven rancias rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Los antioxidantes previenen o inhiben el proceso de oxidación. Los aditivos antioxidantes más comunes son el ácido ascórbico ( vitamina C ) y los ascorbatos. [11] Por lo tanto, los antioxidantes se agregan comúnmente a los aceites, el queso y las patatas fritas. [5] Otros antioxidantes incluyen los derivados de fenol BHA , BHT , TBHQ y galato de propilo . Estos agentes suprimen la formación de hidroperóxidos. [6]
Se añaden diversos agentes para secuestrar (desactivar) iones metálicos que de otro modo catalizarían la oxidación de las grasas. Los agentes secuestrantes comunes son el EDTA disódico , el ácido cítrico (y citratos), el ácido tartárico y la lecitina . [1]
Los ácidos cítrico y ascórbico se dirigen a las enzimas que degradan las frutas y verduras, por ejemplo, la mono/polifenol oxidasa que vuelve marrones las superficies de las manzanas y patatas cortadas. El ácido ascórbico y el tocoferol , que son vitaminas, son conservantes habituales. Fumar implica exponer los alimentos a una variedad de fenoles, que son antioxidantes. Los conservantes naturales incluyen extracto de romero y orégano , [12] lúpulo , sal , azúcar , vinagre , alcohol , tierra de diatomeas y aceite de ricino .
Los conservantes tradicionales, como el benzoato de sodio, han planteado problemas de salud en el pasado. En un estudio se demostró que el benzoato causa hipersensibilidad en algunos pacientes con asma. Esto ha provocado un nuevo examen de los conservantes naturales que se encuentran en las verduras. [13]
La conciencia pública sobre los conservantes de alimentos es desigual. [14] Los estadounidenses tienen la percepción de que las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con más frecuencia en otros países. Puede que esto sea cierto, pero la incidencia de enfermedades, hospitalizaciones y muertes sigue siendo elevada. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) estiman que cada año hay 76 millones de enfermedades, 325.000 hospitalizaciones y 5.000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos. [15]
Los proveedores de alimentos se enfrentan a dificultades con respecto a la seguridad y la calidad de sus productos como resultado de la creciente demanda de productos alimenticios frescos listos para el consumo. Los conservantes artificiales enfrentan algunos de estos desafíos al preservar la frescura durante períodos de tiempo más largos, pero estos conservantes también pueden causar efectos secundarios negativos.
Los productos de cuidado personal y del hogar a base de agua utilizan conservantes de amplio espectro , como isotiazolinonas y liberadores de formaldehído , que pueden causar sensibilización y provocar alergias en la piel. [19]
{{cite journal}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )En las revistas especializadas de la década de 1960, las empresas que vendían polvos de nitrito a los jamoneros hablaban bastante abiertamente de que la principal ventaja era aumentar los márgenes de beneficio acelerando la producción.
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de
C. botulinum
inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas
de C. botulinum
a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores. .
Medios relacionados con los conservantes en Wikimedia Commons