Biscotti ( / b ɪ ˈ s k ɒ t i / , italiano: [biˈskɔtti] ; iluminado. 'galletas'), conocidos también como cantucci ( italiano: [kanˈtuttʃi] ), son galletas italianas de almendras que se originaron en la ciudad toscana de Prato . . Se hornean dos veces, tienen forma oblonga, son secos, crujientes [1] y se pueden mojar en una bebida, tradicionalmente Vin Santo .
Cantuccio es una antigua palabra italiana que significa literalmente 'lugarcito', 'rinconcito' o 'rincón' pero que, antiguamente, también se utilizaba para indicar un pedacito de pan con mucha corteza (normalmente el primero y el último). rebanadas de pan, las "esquinas").
La palabra biscotto , utilizada en italiano moderno para referirse a una galleta (o galleta) de cualquier tipo, tiene su origen en la palabra latina medieval biscoctus , que significa "dos veces cocido". Caracterizó los productos horneados que se horneaban dos veces, por lo que se volvían muy secos y podían almacenarse durante largos períodos de tiempo. Estos alimentos no perecederos eran especialmente útiles durante los viajes y las guerras, y los panes cocidos dos veces eran un alimento básico de las legiones romanas . [2]
La palabra biscotto , en este sentido, comparte su origen con la palabra en inglés británico (a través del francés antiguo ) , cookie , [3] que se refiere a lo que los angloparlantes estadounidenses llaman " cookie ". En italiano moderno, la palabra biscotto se refiere a cualquier galleta o galleta salada, al igual que el uso británico de la palabra galleta (el número de horneados y el grado de dureza no son relevantes para el término). En otros países, el término biscotti , utilizado en singular, se refiere únicamente a la galleta italiana específica conocida en Italia como cantuccio .
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Aunque comúnmente se usan para indicar las galletas de Prato, biscotti di Prato , en la Italia moderna también se les conoce ampliamente con el nombre de " cantuccini ". En realidad, estos nombres sugieren otros productos regionales similares de Italia. El término cantuccini se utiliza más comúnmente hoy en día en Toscana , pero originalmente se refiere a variaciones o imitaciones que se desvían de la receta tradicional en algunos puntos clave como el uso de levaduras , ácidos (para hacerlos menos secos) y aromas. Los bizcochos son galletas más grandes y alargadas, de masa de pan rústico enriquecidas con aceite de oliva y semillas de anís .
La confusión sobre el nombre puede deberse al hecho de que en el antiguo cartel (todavía presente) de "Biscottificio Antonio Mattei", el principal fabricante de galletas de Prato, está escrito justo debajo del nombre de la tienda "Fabricantes de cantuccini". , que en aquel momento eran uno de los principales productos de las galletas. El signo no ha cambiado y, después de tanto tiempo, la gente está acostumbrada a asociar el nombre cantuccini a las galletas [4] típicas de Cerdeña y Sicilia .
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La palabra francesa antigua bescoit pasó al idioma inglés como "galleta", aunque en inglés como en italiano "galleta" no se refiere específicamente a una galleta horneada dos veces.
En Francia, una galleta similar se conoce como croquant . [5] [6]
En España y Francia, el carquinyoli catalán ( catalán: [kəɾkiˈɲɔli] ; pl.: carquinyolis ) [ 7] se elabora con almendras enteras o en rodajas y también se asocia con varios territorios de habla catalana. En Batea , La Fatarella y Prat de Comte , todos municipios del interior de Cataluña, y en la Terra Alta , también se les llama carquinyols. [8]
Los biscotti son tradicionales también en algunos pueblos del interior de Valencia , donde se les llama rosegons o rosegós . [9] En Menorca , los carquinyols tienen forma cuadrada y no incluyen almendras enteras. Un escritor gastronómico catalán afirma que el carquinyoli se deriva del croquignole francés . [9] Croquignole , otro nombre para estos biscotti, es una palabra francesa de origen germánico .
En América del Norte , donde "galleta" ha adquirido otros significados, es probable que cualquier galleta horneada dos veces se conozca como biscotti. [ cita necesaria ]
Tras el redescubrimiento de la receta original por el pastelero de Prato Antonio Mattei en el siglo XIX, su variación es lo que ahora se acepta como la receta tradicional de biscotti. Mattei llevó sus pasteles a la Exposición Universal de París de 1867, ganando una mención especial.
La mezcla se compone exclusivamente de harina , azúcar , huevos , piñones y almendras sin tostar ni pelar. La receta tradicional no utiliza ningún tipo de levadura ni grasa (mantequilla, aceite, leche). Luego, la masa apenas húmeda se cocina dos veces: una vez en forma de losa y nuevamente después de cortarla en rodajas, y la segunda cocción define qué tan duros son los biscotti.
Tradicionalmente en Italia, los biscotti di Prato se venden junto con otra especialidad dulce de Prato, los bruttiboni . Servidos después del postre, se suelen combinar con zumo de naranja .
Hoy en día todavía se mantienen las variaciones regionales del original, pero los biscotti modernos fabricados en masa se acercan más a los cantuccini , variaciones de los biscotti.
Las recetas modernas de biscotti a menudo contienen nueces (las tradicionales almendras , piñones , pistachos y avellanas son opciones populares) o especias como anís o canela .
Las recetas modernas incluyen agregar levadura en polvo y especias a la harina. A continuación se añaden las nueces para que queden rebozadas, dejándose la piel sobre todo en el caso de almendras y avellanas. Por separado, se baten los huevos y luego cualquier saborizante húmedo (p. ej., extracto de almendras o licor), antes de agregarlos a los ingredientes secos. Después de hornearlos dos veces (una vez en forma de losa larga y la segunda en forma de rodajas), los biscotti se pueden bañar en un glaseado, como chocolate . [10]
Como son muy secos, los biscotti tradicionalmente se sirven con una bebida, en la que se pueden mojar. En Italia se suelen servir como postre después de la cena con un vino fortificado toscano llamado Vin Santo .
Fuera de Italia, acompañan con mayor frecuencia al café , incluidos capuchinos y lattes , o al té negro .
En Cataluña, los carquinyolis se suelen servir con una copa pequeña de un vino dulce de postre , como moscatel o moscatell .
En la ciudad catalana de Vic , "Carquinyoli" es también el nombre de una figura ceremonial que organiza un festival anual de verano en honor del patrón Alberto de Sicilia . [11] En Vilanova i la Geltrú , los biscotti con almendras se llaman currutacos y se asocian más típicamente con el Domingo de Ramos , cuando se utilizan para adornar las hojas de palma que se distribuyen a los fieles. [12]
Los biscotti se utilizan mucho como ingrediente en una variedad de platos tradicionales. [13] En Cataluña, estos platos incluyen arroz con sardinas [14] y conejo con caracoles. [15] También se utilizan en salsas con cebolla (concretamente en calçots ). [16] En la costa del Baix Llobregat , los biscotti se utilizan en la salsa de un plato de pato relleno de nabos. [17]
