La salazón es la conservación de los alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionado con el encurtido en general y más específicamente con el encurtido también conocido como fermentación (preparar alimentos con salmuera , es decir, agua salada) y es una forma de curado . Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, [1] y dos alimentos curados con sal de importancia histórica son el pescado salado (generalmente bacalao seco y salado o arenque salado ) y la carne curada con sal (como el tocino ). Las verduras como las judías verdes y el repollo también suelen conservarse de esta manera.
La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias , hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente altamente salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en un entorno así se deshidratará por ósmosis y morirá o quedará temporalmente inactivada. Las sales de grano fino eran más caras pero también absorbían la humedad más rápidamente que la sal gruesa.
La salazón podría combinarse con el ahumado para producir tocino en los hogares campesinos. Las instrucciones para conservar (salar) el venado recién sacrificado en el siglo XIV implicaban cubrir el animal con helecho lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser sacrificado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril . En el siglo XIV, la gente también podía poner sal a las verduras para darles sabor. [2]
La carne salada era un alimento básico de la dieta de los marineros en la Era de la Vela . Se almacenaba en barriles y, a menudo, tenía que durar meses en el mar. La dieta básica de la Royal Navy consistía en carne de res salada, carne de cerdo salada , galleta de barco y avena , complementadas con cantidades más pequeñas de guisantes, queso y mantequilla. [3] Incluso en 1938, Eric Newby descubrió que la dieta en el gran velero Moshulu consistía casi exclusivamente en carne salada. La falta de refrigeración del Moshulu dejaba pocas opciones, ya que el barco realizaba viajes que podían exceder los 100 días de paso entre puertos.
En el siglo XIX se descubrió que la sal mezclada con nitratos (como el salitre ) coloreaba las carnes de rojo, en lugar de gris, y los consumidores de esa época preferían fuertemente la carne de color rojo. Los alimentos así conservados se mantienen sanos y frescos durante días evitando la descomposición bacteriana. [1]
La salazón, ya sea con sal seca o con salmuera , fue un método común de conservar la carne hasta mediados del siglo XX, volviéndose menos popular después de la llegada de la refrigeración. La carne así conservada se denominaba frecuentemente "chatarra" [4] o "caballo salado". [5] Uno de los primeros métodos para curar la carne con sal era el corning , o la aplicación de bolitas grandes y gruesas de sal, que se frotaban en la carne para evitar que se echara a perder y conservarla. [6] Este término se origina en el inglés antiguo y hace referencia a los callos grandes o granos de sal utilizados (ver wikcionario: maíz). [7] La carne en conserva conserva este nombre, aunque hoy en día normalmente se prepara en salmuera.
La sal inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo agua de las células microbianas mediante ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se utiliza a menudo en el proceso de curado de la carne, agrega sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal requerida.
Varios tipos de carne salada son elementos básicos de la dieta de las personas en el norte de África , el sur de China , Escandinavia , la costa de Rusia y el Ártico . Algunas de esas carnes saladas (o alimentos que contienen carne salada) son el tocino , el biltong , la cecina , la carne en conserva , el jamón , la cecina , el pastrami y la carne de cerdo salada .
El secado o la salazón, ya sea con sal seca o con salmuera , fue el único método ampliamente disponible para conservar el pescado hasta el siglo XIX. El pescado seco y el pescado salado (o pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas del Caribe , África occidental , África del norte , Asia meridional , Sudeste asiático , China meridional , Escandinavia , partes de Canadá , incluida Terranova , la costa de Rusia y en el Artico . Al igual que otras carnes curadas con sal , aporta proteína animal conservada incluso en ausencia de refrigeración .
En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan agua y equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [8]
Las leyes dietéticas judías y musulmanas exigen la eliminación de la sangre de la carne recién sacrificada. La sal y la salmuera se utilizan para este propósito en ambas tradiciones, pero la salazón es más común en Kosher Shechita (donde es casi obligatoria) que en Halal Dhabiha (ya que en la mayoría de los casos, solo escurrir será suficiente).
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) y el Fondo Internacional Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) han declarado que existe evidencia sólida de que el consumo de alimentos salados, incluido el pescado conservado en sal y los alimentos conservados en sal en general, aumenta el riesgo de cáncer de estómago y que el alto El contenido de sal de la carne procesada puede provocar daños en el revestimiento de la mucosa del estómago. [9] [10] La Sociedad Estadounidense del Cáncer ha declarado que "el riesgo de cáncer de estómago aumenta en personas cuyas dietas incluyen grandes cantidades de alimentos conservados en salazón, como pescado y carne salados y verduras encurtidas". [11] Además, una ingesta excesiva de sal tiene una relación dosis-respuesta con presión arterial elevada, lo que aumenta el riesgo de varias enfermedades cardiovasculares. [12] [13]
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